Deftiger Genuss

MM_05-M_met_1_416891048.jpg

Sauerkraut schmeckt nicht nur lecker, es gilt auch als Naturheilmittel gegen hohe Blutfettwerte, Depressionen und Nervosität sowie Erkrankungen der Verdauungsorgane. Von Sigrid Ditsch

Sauer macht lustig. Und gesund. So liefert das Nationalgericht der Deutschen, dem sie als "Krauts" im Ausland ihren Namen verdanken, eine wahre Vitaminbombe, die gegen allerlei Wehwehchen hilft. Zwar hat das Sauerkraut seinen deftigen Ruf als Beilage zu Hausmannskost behalten - inzwischen entdeckte jedoch auch die feine Küche den mit Milchsäurebakterien vergorenen Weißkohl etwa zu delikatem Zander. Am meisten Biss und Wirkkraft als Aufbauelixier und "Darmputzer" haben die gelblichen Fäden freilich roh oder zu Saft gepresst.

Schon Pfarrer Kneipp schwor auf das Wintergemüse als Naturheilmittel und Muntermacher etwa gegen hohe Blutfettwerte, Depressionen und Nervosität, Wundheilungsprobleme sowie Erkrankungen der Verdauungsorgane. 100 Gramm enthalten rund 20 mg Vitamin C. Außerdem ist der mineralstoffreiche Vitamin K-, A- und B-Lieferant äußerst kalorienarm. So empfiehlt er sich zudem als Schlankmacher. Die alten Griechen, im Römischen Reich und in China thronte das milchsäurereiche Sauerkraut auf dem Teller. Vor etwa 800 Jahren gelangte es dann vermutlich in unsere Breiten und baute noch vor der Erfindung von Konservierungsmethoden Mangelerscheinungen wie Skorbut vor.

Im Laufe der Zeit wurde die Speise meist gedünstet zu verschiedenen Gerichten serviert. Die Auswahl reicht heute von Saumagen über Eisbein, Rippchen, Schlachtplatten, Schweinsbraten und Würstchen bis zu Szegediner Gulasch.

Diese urige Art wissen vor allem die Bewohner osteuropäischer Länder, aber beispielsweise auch die Elsässer bei ihrem ausladenden Choucroute zu schätzen. Hierzulande experimentieren die Köche gern mit Ausgefallenem wie Ananaskassler im Sauerkrautteig, Crêpe-Törtchen mit Linsen und Kraut sowie Apfelkraut-Salat mit Meerrettich. Lecker schmeckt darüber hinaus eine dampfend heiße und nahrhafte Sauerkrautsuppe.

Am besten aus dem Fass

Ernährungswissenschaftler empfehlen rohes Kraut am besten aus dem Fass oder im Beutel, etwa im Reformhaus erhältlich. Offen lockt die saure Ladung auch in Metzgereien und auf dem Markt. In Dosen gehen etliche Vitamine verloren. Keinesfalls sollte die Mahlzeit in spe gewaschen werden. Den abtropfenden Saft kann man als Aperitif schlucken oder nach dem Andünsten wieder in den Kochtopf dazugießen. Extra Salz ist tabu, da es bei der Herstellung bereits seine Wirkung tut.

Wer Sauerkraut selber machen will, schneidet frischen Weißkohl in feine Streifen und kippt sie in einen Topf. Dann kommt der Krautstampfer zum Einsatz, bis der Saft den Kohl ganz bedeckt. Vorher wird zwischen die einzelnen Lagen etwas Salz gestreut, das beim Gärungsprozess dem Weißkohl die Flüssigkeit entzieht. Bei Weinkraut schätzen vor allem die Kurpfälzer einen ordentlichen Schuss Riesling. Gourmets scheuen nicht einmal vor Champagner zurück.

Die Salzlake bedeckt vier bis sechs Wochen das Gemüse. Aufgepasst: Um Fäulnis zu vermeiden, darf keine Luft eindringen. Wer sich mit dem "Rohzustand" nicht anfreunden kann, dünstet das Kraut in Brühe, Fett oder Wasser etwa 15 bis 30 Minuten lang. Wer's deftig liebt, gibt ein Stück Schweinebauch vorher dazu. Den richtigen Pfiff liefern Gewürze wie Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Kümmel, Nelken, Estragon oder Bohnenkraut. Selbst eine Prise Zucker kann nicht schaden. Da die Geschmäcker unterschiedlich sind, wird die Speise bisweilen mit Apfelsaft, Bier, Äpfeln, Zwiebeln oder Trauben aufgepeppt.

Viele mögen das Ganze am nächsten Tag aufgewärmt. So dichtete Wilhelm Busch für die Lausbuben "Max und Moritz": Eben geht sie mit dem Teller, Witwe Bolte in den Keller, dass sie von dem Sauerkohle, eine Portion sich hole, wofür sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt. Doch das ist wirklich Geschmackssache.