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Die Mischung macht’s

Von Heidemarie Pütz

Bei einer Currymischung darf kein Gewürz die Hauptrolle spielen. Wie bei einem Orchester übernimmt jede Zutat die Rolle eines Instruments. Nicht nur Farbe oder Schärfe, sondern Aromenvielfalt ist gefragt.

Ein Curry besteht aus mindestens sechs Zutaten - oft sogar aus 20 oder mehr.

© dpa

Curry ist im besten Sinne des Wortes ein Allerweltsgewürz - weltweit wird damit gewürzt. Aber was sich hinter den fünf Buchstaben tatsächlich verbirgt, wissen hierzulande wenige. Curry ist eine Gewürzmischung, die es in sich hat. "Denn jede ist anders", betont die Gewürzexpertin und Kochbuchautorin Bettina Matthaei aus Hamburg. Solche Mischungen selbst herzustellen, sehen auch Meisterköche als Herausforderung.

Ursprünglich kommt Curry aus Indien. "Abgeleitet von ,kari' für Soße, ist es dort der Oberbegriff für Gerichte mit Fleisch, Fisch oder Gemüse, die mit vielen Gewürzen in Flüssigkeit gegart werden", sagt Ingo Holland vom "Alten Gewürzamt" in Klingenberg (Bayern). Die Briten waren es, die als ehemalige Kolonialherren Curry als fertig normiertes Gewürzpulver von Indien in ihre Heimat einführten. Neben dem Würzmittel wird es nach wie vor als Oberbegriff für würzige Gerichte aus Indien, Pakistan, Bangladesch und anderen Regionen Südostasiens benutzt.

Gelb leuchtendes Kurkuma, Chilis in Rottönen, warmes Braun von Koriander, Muskat oder Nelken - Matthaei, Mitbegründerin der Gewürzmanufaktur "1001 Gewürze" in Hamburg, zählt begeistert die Zutaten auf. In fast allen Currymischungen finden sich der Expertin zufolge Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander. Kurkuma, eng verwandt mit Ingwer, ist verantwortlich für die gelbe Farbe. Koriandersamen haben eine harmonisierende Wirkung, der leicht beißende Kreuzkümmel soll Wärme erzeugen. "Ein Curry kann sechs bis 20 Zutaten haben. Es können auch mehr sein, weniger nicht. Außerdem müssen alle Geschmacksrichtungen von süß, sauer, herb und scharf in einem ausgewogenen Verhältnis vorhanden sein", sagt Matthaei.

"Komplex und hocharomatisch"

"Ein gutes Curry sollte komplex und hocharomatisch sein, damit ich zum Würzen nicht viel Pulver verwenden muss. Denn wenn zu viel davon im Gericht ist, schmeckt es mehlig", erklärt Holland. Auch sage die Farbe nichts über die Qualität der Mischung aus. "Wenn sie zu Gelb ist, dann heißt das nur, dass viel Kurkuma drin und der Geschmack nicht so facettenreich ist." Denn das intensiv färbende Gewürz habe ein kräftiges Aroma. "Das geht gern in die Bitternote."

Wer ein scharfes Currygericht wünscht, sollte auf Empfehlung von Matthaei auf den Chilianteil achten. Schwarzer Pfeffer bringt Vielfalt in die Schärfe. Bei einem aromatischen Curry spielen zum Beispiel Zimt, Galgant, der kleine Bruder des Ingwers, Muskat oder Muskatblüte, Nelke, Kardamom oder Lorbeerblätter mit. Limetten oder Zitronengras sorgen für einen säuerlichen Ton. Die herbe Note gelingt mit Schwarzkümmel, Bockshornkleesamen oder Muskat.

Seine passende Mischung selbst herzustellen, hält Nicola Kirschbaum von der "Würzbar" in Düsseldorf für eine "ziemliche Herausforderung". Akkurates Arbeiten sei erforderlich, damit die Anteile der einzelnen Gewürze stimmen und ein harmonisches Ganzes entsteht. Da erweist sich das heimische Mahlen der Gewürze als eine schwer zu überwindende Hürde: "Zu Hause hat man nicht die richtige Mühle. Gewürze, die in der Kaffeemühle oder von Hand gemahlen werden, haben keine Aussagekraft", erklärt Gewürzmüller Holland. Es bestehe die Gefahr, dass sich die Gewürze nicht homogen vermischen.

Deshalb vertrauen Meisterköche wie der Sternekoch Ludger Helbig vom Restaurant "Zum Alten Rentamt" in Klingenberg oder Christian Mittermeier von der "Villa Mittermeier" in Rothenburg (Bayern) auf die Kunst der professionellen Gewürzmüller. Bei einem Laien könne schnell etwas schief gehen, wenn zu viel von einem Gewürz verwendet wird. "Dann bekomme ich einen Misston", erklärt Helbig.

Welche Currymischung das Würzmittel der Wahl ist, hängt von persönlichen Vorlieben ab. Es gibt sie von mild bis scharf, von aromatisch bis würzig, von pulverfein bis stückig-grob, von Gelb bis Rot oder Braun, als Pulver oder als Paste. Das Geschmacksspektrum reicht von fruchtig-frisch für leichte Fischgerichte über herzhaft-scharf für Geschmortes bis hin zu zartduftig für Desserts.

Damit beim Kochen die Aromenvielfalt erhalten bleibt, sollte das Pulver niemals mit zu heißem Fett in Berührung kommen. Sonst verbrennt es, und alles schmeckt bitter. "Erst wenn Zwiebeln, Lauch oder Knoblauch angeschwitzt sind, streue ich das Curry darüber. Dann ist schon etwas Schwitzflüssigkeit vorhanden", sagt Holland. Und wer es authentisch indisch haben will, sollte zum Schluss noch ganze oder feingehackte Curryblätter ähnlich wie Petersilie dazugeben.

Mittermeier und Helbig sorgen mit verschiedenen Currys gern für ungewohnte Noten bei bekannten Speisen. Privat gibt Mittermeier seinem Rührei damit einen Kick. Und Helbig setzt mit einem Curry seiner Wahl und Olivenöl ein Würzöl an, das er bei einem Fischgang kurz vor dem Servieren über das Gericht träufelt. Oder er streut eine milde Variante über einen exotischen Fruchtsalat.

© Mannheimer Morgen, Samstag, 20.10.2012
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