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Dienstag, 29.07.2014

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Rezept

Beifuß gibt der Gans den letzten Pfiff

Weihnachten wird geschlemmt. Bestimmte Gerichte gehören in vielen Familien einfach dazu - zum Beispiel die Weihnachtsgans, die an den Feiertagen auf den Tisch kommt. [mehr]

Kochen

Meeresfrüchte zum Fest

Hummer und Jakobsmuscheln gehören zu den feinsten Leckerbissen, die das Meer zu bieten hat. Kein Wunder, dass diese Köstlichkeiten besonders zu Weihnachten gefragt sind. Vor dem Genuss gilt es aber, das edle Fleisch aus harten Schalen zu lösen. Was für Profis kein Problem ist, gelingt mit etwas… [mehr]

Wild

Jetzt ist Jagdsaison – Zeit für Rollbraten vom Reh

Der Winter bedeutet Hochsaison für Gerichte mit Wildbret. Eine besonders feine Faserstruktur hat Rehwild. Es schmeckt zum Beispiel als Rollbraten mit fruchtigem Aroma. Zutaten: 1000 g Nackenbraten vom Reh, ausgelöst, 150 g Soft-Aprikosen, 150 g getrocknete Feigen, 100 g gemischte Nüsse und Mandeln… [mehr]

Genießen in der Region

Lust auf Luxus beim Fisch-Kauf

Es gibt wohl kaum ein Lebensmittel, das so eine große Vielfalt bietet wie Speisefisch. Doch trotz der üppigen Auswahl geht es auf deutschen Fischtellern eher langweilig zu. Alaska-Seelachs, Hering und Lachs - seit einigen Jahren stehen diese Fischarten laut Fisch-Informationszentrum an der Spitze… [mehr]

Geräuchertes

Meister des würzigen Duftes

Lobbach. "Da, wo's raucht, da finden Sie mich": Der würzige Duft der weißen Qualmsäule, die aus dem schlanken Ofen steigt, ist Wegweiser und Appetitanreger zugleich für "Kalles Heißrauch". Ob Forelle, Meeraal oder Lachs: Mit viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung veredelt Karl-Hans Nagy aus Lobbach… [mehr]

Küche

Traditionell oder exotisch

Mannheim. Zander, Steinbutt, Kabeljau - oder auch mal was Exotisches. Wer zu Hause Fisch machen möchte, dem bietet sich eine große Auswahl. Doch welche Sorten eignen sich besonders für die heimische Küche? "Es kommt vor allem darauf an, was man machen möchte - kochen, braten oder pochieren… [mehr]

Genießen in der Region

Im Leberwurst-Himmel

Wachenheim. Diesen Anblick hätte man in einer Pfälzer Wurstküche nicht erwartet: Metzgermeister Klaus Hambel rührt mit einem großen Schaumlöffel in einem Kessel - und was schwimmt da im Wasser? Maultaschen! Bei einem Biss in die frischen Teigtaschen wird aber sofort klar, warum sich die schwäbische… [mehr]

Dry-Aged-Beef

Das Aroma braucht seine Zeit

Brühl. "Fleischkauf ist Vertrauenssache", ist der Brühler Metzger Jürgen Gieße überzeugt. Aber er weiß auch, dass "Vertrauen gut, Kontrolle besser" ist. Und so lässt der mit dem Bioland-Siegel zertifizierte Metzger seinen Betrieb in der Hildastraße, insbesondere sein Rindfleisch regelmäßig unter… [mehr]

Genießen in der Region

Schinken wie in Italien

Sinsheim. René Ohr hat ein Problem, um das ihn wohl viele Metzger beneiden: "Meinen luftgetrockneten Knochenschinken kann ich selbst nur ganz selten genießen - die Kundennachfrage ist einfach größer als das Angebot", erzählt der Meister. Mitten im Kraichgau verkauft Ohr Wurstwaren, die wunderbar… [mehr]

Wirsing-Hackfleischrouladen

Im Herbst etwas Deftiges auf den Tisch

Sobald es draußen kälter wird, wächst bei vielen Menschen der Appetit auf deftige Hausmannskost. Dazu zählen auch Kohlrouladen. Im grünen Mantel bleibt das würzige Hackfleisch schön saftig. Zutaten: 1 Kopf Wirsing, 600 g Hackfleisch halb und halb, 50 g durchwachsener Speck, 4 Schalotten, 1… [mehr]

Speck

Schwein gehabt

Können Schweine eigentlich schwimmen? Pat O'Doherty grinst wissend. "Dazu kann ich eine Geschichte erzählen, aber erinnern Sie mich später noch einmal daran", sagt der Metzger aus dem nordirischen Kleinstädtchen Enniskillen. Im Moment ist er noch anderweitig beschäftigt. Der 49-Jährige mit den… [mehr]

Fisch

Erst säuern, dann salzen

Erst säubern, dann säuern, zum Schluss salzen: Diese Regel können Verbraucher auf fast alle frischen Fische anwenden. Darauf weist der Bundesverband hauswirtschaftlicher Berufe MdH in seinem Fachmagazin "Fundus" hin. Zunächst wird der Fisch ausgenommen, geschuppt und von seinen Flossen befreit… [mehr]

Jubiläum

Es geht um die Wurst

Bratwürste gehören zu Nürnberg wie der Christkindlmarkt und die Kaiserburg. In den nächsten Wochen wollen Bratwurst-Fans den 700. Geburtstag der fränkischen Spezialität gebührend feiern. Historiker betrachten das Jubiläum mit Skepsis. [mehr]

Balkanküche

Immer wieder Fleisch

Die Balkanküche begeisterte die Deutschen seit Mitte der 1960er Jahre mit Riesenportionen Fleisch und dem legendären Djuvec-Reis. Ein halbes Jahrhundert später verlieren sich die traditionellen Gerichte immer mehr im internationalen Einheitsbrei. Eine Spurensuche. [mehr]

Rezept: Mediterrane Fleischspieße

Variationen vom Rost

Mit leckeren Grillrezepten macht der Sommer doppelt Freude. Abwechslung fürs Grillbuffet bringen zwei Ideen für Spieße, die sich auch noch schnell zubereiten lassen. Zutaten für mediterrane Fleischspieße:  300  g  Schweine-nackensteak, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, je drei Zweige… [mehr]

KOCH-KOLUMNE

Meerestiere in einem tollen Salat

In der heißen Jahreszeit ist bei meinen Gästen ein Gericht der Klassiker: der Meeresfrüchtesalat. Diese leckere Speise ist ein Highlight, das Sie auch sehr gut zu Hause zubereiten können. Ich muss vorausschicken: Fisch und Meeresfrüchte koche ich besonders gern, denn ich bin ein leidenschaftlicher… [mehr]

Artikel

Zarter Sommergenuss

Der Klassiker besteht aus rohen Rind- fleisch und einer Mayonnaise- soße. Doch Carpaccio gibt es mittlerweile auch in Varianten für Fischliebhaber und Vegetarier. Aus der leichten Sommerküche ist das Gericht nicht mehr wegzudenken. [mehr]

Ratgeber

Fertiges Fleisch muss sofort vom Grill

Sobald Fleisch fertig gegrillt ist, sollte es vom Rost genommen werden. Je dunkler die Oberfläche von Steak und Co. wird, desto größer ist die Gefahr, dass sich viele gesundheitsschädliche heterozyklische aromatische Amine (HAA) bilden. Darauf weist die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in… [mehr]

Kalbskopf

Eine elsässische Tradition

Der Kalbskopf mag nicht jedermanns Geschmack sein. Vom Arme-Leute-Essen hat sich das Potpourri aus Haut und Zunge zur Delikatesse gemausert. VON PASCAL CAMES Fleisch ist zwar in aller Munde, aber woher es kommt, soll man dem Lebensmittel bitteschön nicht mehr ansehen. Wie sonst lässt sich der… [mehr]

Fleisch

Kulinarische Sprünge

Mit etwas Glück sieht man sie im Frühjahr über die Felder und die Reben hoppeln. Wildhasen und Kaninchen sind nervöse Tiere, dem Jäger entkommen sie deswegen trotzdem nicht. Das Fleisch der beiden wird bei Feinschmeckern hoch geschätzt. [mehr]

Fisch & Fleisch

Trocken gereifter Genuss

Wormser Metzgerei hat nicht nur eine deutschlandweit einmalige Reifekammer für Dry Aged Beef, sondern bietet auch Fleisch der seltenen Schweinerasse Bunte Bentheimer an. [mehr]

Pasteten

Bodenständige Delikatesse

Eine feine Pastete darf auf einem edlen Büffet nicht fehlen. Außen eine zarte Teig- hülle, innen eine deftige oder erlesene Füllung. Sie zuzubereiten, ist mit ein paar Tagen Arbeit verbunden. [mehr]

Klassiker

Blau oder auf Müllerin Art – die Forelle

Kenner mögen die Forelle klassisch zubereitet - blau im Essigsud pochiert oder nach Müllerin Art gebraten. Doch wer sich erst langsam an die Fischküche wagt, sollte den lachsartigen Fisch mit frischen Kräutern in Folie packen und im Ofen garen. Oder ein geräuchertes Forellenfilet zum Frühlingssalat… [mehr]

Warenkunde

Zitrone am Fisch überflüssig

Frischer Fisch braucht keine Zitrone. "Fisch ist heutzutage deutlich frischer als früher. Damals hat man Zitrone verwendet, um den Fischgeruch zu maskieren", erklärt Horst Karl vom Max-Rubner-Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch in Hamburg. Geruch sei bei Fisch immer ein Zeichen… [mehr]

KOCH-KOLUMNE

Wild aus dem Reich der Wälder

Die Wildzeit ist fast vorbei. Wer also noch frisches Reh, Ente oder Schwarzwild, frischen Hirsch oder Taube genießen möchte, sollte sich beeilen, denn am 1. Februar beginnt die Schonzeit. Auch bei mir steht regelmäßig Wild auf der Karte. Die Wälder in Baden-Württemberg sind mit Wild gefüllt, der… [mehr]

Schinken

Von glücklichen Schweinen

Aus der Extremadura stammen nicht nur einige berüchtigte Konquistadoren Spaniens, sondern auch seine edelsten Schinken. Auf der Schinkenroute sieht der Besucher monumentale Kleinstädte, weiße Dörfer, menschenleere Eichenwälder - und Tausende von Jamóns. [mehr]

Geflügel

Glückliche Puten und Gockel

Künzelsau. Am Anfang gab es ein Problem. "Unsere Puten waren zu groß für die Kochtöpfe. Deshalb wollten sie die Hausfrauen nicht haben", sagt Caroline von Wistinghausen-Noz. Vor über 30 Jahren fuhr daher ihr Vater Christian in seinem Cabriolet, in dem die Sitze ausgebaut waren, die Tiere zum… [mehr]

Hühnermobil

„Viele kommen extra wegen der Eier zu uns“

Biblis. Im südhessischen Wattenheim bei Biblis fristen Hühner kein Hundeleben. Im Gegenteil: Der Hofladen Ochsenschläger hat sich im Februar dieses Jahres ein Hühnermobil angeschafft. In dem fahrbaren Stall sind 225 Legehennen untergebracht. Ist der Boden an einer Stelle abgegrast, werden die Tiere… [mehr]

Geflügel

Party-Pute ist der Renner

Bammental. Wie viele Produkte die Geflügelfarm Kramerhof in Bammental im Angebot hat? Da muss Chef Andreas Ziegler schätzen: "So 400 bis 500 Artikel." Überhaupt dominieren große Zahlen den Betrieb: Auf 30 Hektar werden 15 000 Gänse und Puten gehalten, auf rund 100 Hektar deren Futter in Form von… [mehr]

Zucht

Cowboys von der Bergstraße

Bergstraße. "Gerd" war der Erste, der in der Kühltruhe endete. Oder vielmehr das, was von ihm nach dem Gang zum Schlachthof übrig geblieben war: fast 300 Kilogramm Fleisch vom Highland Cattle. Feinfaserig, zart und nahezu fettfrei - verarbeitet beispielsweise zu schön marmorierten Steaks, die beim… [mehr]

 
 

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