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Donnerstag, 28.08.2014

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KOCH-KOLUMNE:

Wild aus dem Reich der Wälder

Von Harald Wohlfahrt

Harald Wohlfahrt, Drei-Sterne-Koch aus dem Hotel Traube Tonbach

© dpa

Die Wildzeit ist fast vorbei. Wer also noch frisches Reh, Ente oder Schwarzwild, frischen Hirsch oder Taube genießen möchte, sollte sich beeilen, denn am 1. Februar beginnt die Schonzeit. Auch bei mir steht regelmäßig Wild auf der Karte. Die Wälder in Baden-Württemberg sind mit Wild gefüllt, der hohe Bestand ermöglicht den Jägern, ausreichend Wildbret auf die Teller zu bringen. Dies bereichert auch bei uns im Hotel Traube Tonbach die Tafel.

Für Fasan, Wildente oder Hase ist die Jagdzeit Ende Dezember zu Ende gegangen. Apropos Jäger. Ich bin froh, dass nicht nur wir in der Spitzengastronomie frisches Wildbret kaufen können, sondern auch für den Hausgebrauch wieder das Wild direkt aus heimischen Revieren und sogar küchenfertig angeboten wird.

Gäste fragen mich immer wieder, wie man Wild wohlschmeckend zubereitet. Als erstes empfehle ich, Wildfleisch nicht zu scharf anzubraten. Rehrücken muss bei geringer Hitze schonend gegart werden. Zu viel Hitze trocknet das Wild aus. Früher hat man Wild in Schweinespeck eingewickelt, damit es saftig bleibt. Auch dies ist passé, denn danach schmeckt das Fleisch mehr nach Schwein als nach Reh.

Wohlfahrts Wildfond

Zutaten: Kleingehackte Rückenknochen vom Reh, 50 g gewürfelte Karotte, 50 g gewürfelte Stangensellerie, 50 g Zwiebelwürfel, 100 g Champignonreste, 10 Wacholderbeeren, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 2 EL Preiselbeeren, 2 EL Tomatenpüree, etwas Öl, 5 dl kräftiger Rotwein, 0,5 dl Cognac.

Zubereitung: Kleingehackte Rehknochen und Abschnitte in das heiße Öl einer Bratenschale einlegen, in den 220 Grad heißen Backofen schieben und unter oftmaligem Wenden rundum anrösten. Gemüsewürfel dazugeben und etwas anziehen lassen. Leicht salzen. Nun die Gewürze und das Tomatenpüree dazugeben und anziehen lassen. Wenn alles eine braune Farbe hat, mit dem Cognac und dem Rotwein ablöschen. Aufköcheln lassen, mit so viel Wasser auffüllen, dass die Knochen bedeckt sind. Nun ca. 3 Stunden köcheln. Dabei stets abfetten und abschäumen. Wenn sich die Flüssigkeit zu stark reduziert, eiskaltes Wasser hinzugießen. Gegen Ende die verdunstete Flüssigkeit nicht mehr ersetzen. Den Rest durch ein Sieb passieren. Bis zum Gebrauch bereithalten oder portionieren und einfrieren.

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Es ist kein Geheimnis, dass es ohne eine gute Knochenbrühe - Fond genannt - keine leckere Soße gibt. Diese Fonds zu kochen, ist keine Hexerei. Man nimmt dazu Knochen, am besten vom Rücken und die Parüren, das sind Abschnitte und Sehnen, die oft einfach weggeworfen werden.

© Mannheimer Morgen, Samstag, 19.01.2013
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