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Getreide: Der fränkische Grünkern ist nahr- und schmackhaft

Alternative für Allergiker

Von Harald Fingerhut

Boxberg-Schwabhausen. Drei- bis viermal im Jahr schnürt Dietmar Hoffmann sein Bündel und kehrt dem heimischen Hof in Schwabhausen den Rücken. Seine Reiseziele sind Stuttgart, München, Berlin und neuerdings auch Turin. Stets im Gepäck hat er die Kochschürze und Grünkern der Sorte Bauländer Spelz. Zusammen mit seinem Schwager Walter Kress bekochte er bei der Stallwächterparty Baden-Württembergs in Berlin schon mal die deutsche Polit-Prominenz oder beim "Salone del Gusto" in Turin die europäische Gourmet-Elite. "Ich bin von der Qualität des Nahrungsmittels Bauländer Spelz überzeugt und will ihn über die Grenzen des Baulands bekanntmachen", nennt Hoffmann, was ihn antreibt. Und so ist er als Botschafter des hochwertigen Nahrungsmittels europaweit unterwegs.

Von "Slow Food" geadelt

Der Schwabhäuser Demeter-Landwirt, der im "Nebenberuf" noch als Ortsvorsteher fungiert, ist somit nicht nur Erzeuger, Produzent und Verkäufer, sondern darüber hinaus noch seine eigene Promotionsabteilung. Er und die Erzeugergemeinschaft Grünkern, in der Landwirte aus den Landkreisen Main-Tauber- und Neckar-Odenwald beheimatet sind, haben es in Zusammenarbeit mit "Slow Food"-Vereinigung im Heilbronner Land immerhin geschafft, den Grünkern aus dem Dunst der Armenküche herauszuholen und in Gourmet-Tempeln salonfähig zu machen. "Wir waren uns von Anfang an einig, dass der Grünkern hochwertig sein und deshalb auch hervorragend produziert werden muss", beschreibt Hofmann die Ausgangslage und Marktstrategie. Das bedeute auch, dass das Feuer fürs Darren mit Buchen- oder Eichenholz gefüttert wird. "Nur so erhält der Bauländer Spelz seinen typischen rauchigen Geschmack", betont der Landwirt.

Grünkern aus Franken

Weitere Informationen und Rezepte im Internet unter

www.fraenkischer-gruenkern.de

oder

www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/heilbronner_land/

Kein Weg, der schnell zum Erfolg führt. Ein erster Schritt war die Aufnahme des Bauländer Spelz als "Archepassagier" bei "Slow Food". Ein Prädikat, das ihn auf eine Stufe mit anderen hochwertigen Lebensmitteln stellt. Mit der Ankunft in Turin ist nun ein weiteres wichtiges Etappenziel erreicht worden. Die Eintrittskarte war die Anerkennung als Presidio-Mitglied. Damit gehört der Bauländer Spelz zu einem kleinen, elitären Kreis in Deutschland. Nur der Birnenschaum-Wein aus der Obstsorte Champagner Bratbirne, der Weideochse vom Limpurger Rind und das Bamberger Hörnla dürfen sich noch mit diesem Etikett schmücken.

"German rice"

In der italienischen Metropole hatte der Grünkern schnell einen neuen Namen bei den Genießern: "german rice". Denn Dietmar Hofmann serviert bei seinen Auftritten in der Kochschürze den Feinschmeckern ein Grünkernrisotto. Aber das ist nur eines von vielen Gerichten, die sich aus dem Bauländer Spelz zubereiten lassen. Denn Grünkern harmoniert mit vielen anderen Produkten. So hat der unreife Dinkel, der traditionell im Buchenholzrauch gedarrt wird, bei Hauptspeisen wie Grünkernauflauf, Grünkernbraten, Grünkernbratwurst, Grünkernspätzle oder Grünkernsalat ebenso Einzug gehalten wie bei Süßspeisen, etwa als Kuchen, Pudding oder auch Eis. Und natürlich darf die klassische Suppe nicht fehlen, deren Grundlage meist Grünkernschrot ist. Zudem ist der Grünkern eine echte Alternative für Weizen-Allergiker und regt die Verdauung an.

Die erste urkundliche Erwähnung des Grünkerns stammt aus dem Jahre 1660, und zwar aus einer Kellereirechnung des Klosters Amorbach. Man kann aber aus anderen Schriften folgern, dass auch der Verzehr von im Backofen gedörrtem Getreide verbreitet war.

Im Bauland scheint diese Sitte am stärksten ausgeprägt gewesen zu sein, und hier wurde die Grünkernerzeugung industriell ausgebaut. Sie hat sich bis heute erhalten.

Samstag, 17.11.2012
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