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Donnerstag, 02.10.2014

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Heidelberger Holzofenbäckerei: Vom Kurpfalzhof kommen handgewirkte Brote aus besten Zutaten ohne Zusätze

Gebacken wird, was Saison hat

Von unserem Redaktionsmitglied Jürgen Gruler

Heidelberg/Schwetzingen. "Wir profitieren voneinander", sagt Klaus Rothermel. Es ist morgens um 5 Uhr auf dem Kurpfalzhof zwischen Schwetzingen und Heidelberg - und nur bei ihm brennt Licht. Die Hofläden sind noch dunkel, aber in der Heidelberger Holzofenbäckerei herrscht schon seit 1.30 Uhr emsige Betriebsamkeit. Dann heizen Klaus Rothermel und Bert Lade zum ersten Mal den Holzofen an - ein gusseisernes Ungetüm mit drei Einschießöffnungen und Platz für 70 Brote.

Der Ofen wird angeheizt

Buchenscheite, die bei der Herstellung von Holzkästen bei einem Heidelberger Betrieb abfallen, werden angezündet und nach wenigen Minuten entsteht eine schöne Glut. Gut 90 Minuten brennt das Holz aus und sorgt für die Erhitzung der Schamottsteine auf 270 bis 310 Grad, je nachdem, was gebacken werden soll. Dann zieht Bert Lade den Anorak über, geht vor die Tür und holt die Glut mit einem Schieber aus dem Ofen. Per Spezialstaubsauger wird die letzte Asche beseitigt, ein paar Minuten lässt man den Ofen dann abglühen, damit nicht die "schlechte Hitze" die Brote schwarz werden lässt. Dann hält der Bäcker seinen Unterarm in den Ofen und sagt: "Wenn es bitzelt, ist es zu heiß, wenn nur Wärme den Arm umströmt, dann können wir Brot einschießen!"

Holofenbäckerei

Heidelberger Holzofenbäckerei, Kurpfalzhof 2 (direkt an der B 535).

Geöffnet Dienstag bis Freitag 8.30 bis 18 Uhr, Samstag 7.30 bis 13 Uhr.

Telefon: 06221/7513010.

Gut 270 Grad zeigt das Thermometer an, jetzt kommen die Kilolaibe Roggenbrot in den Ofen. Nach einer halben Stunde wird nachgeschaut, ob die Hitze gleichmäßig ist, sonst werden die Laibe verschoben, die Jungs kennen schließlich ihren Ofen.

Hier bei Klaus Rothermel ist alles Handarbeit, und hier braucht alles seine Zeit. "Wir arbeiten ganz ohne Backmischungen und ohne Zusätze. Der Natursauerteig wird 24 Stunden vorher zubereitet und geht dann. Nach dem Wirken - die Bäcker nehmen je einen Klumpen Teig und bearbeiten ihn mit den Händen, bis er schön gleichmäßig ist - ruht er nochmals in Weidenkörbchen und bekommt davon sein Muster. Dann erst geht es ab in den Ofen. Inzwischen rührt in der Maschine der Teig fürs Maronenbrot, das es im Herbst gibt. "Nur vier Wochen lang, solange es eben Esskastanien gibt", erzählt Klaus Rothermel. Im Sommer werden dann "Italiener" gebacken, die gibt's "nackt" oder mit Tomaten oder Oliven. Auch die Brötchen sind echte Leckerbissen - normal oder als Salzweck ergeben sie mit Belag eine vollwertige Mahlzeit.

Die Kombination von Holzofen und traditioneller Verarbeitung macht den Unterschied zum Bäcker an der Ecke und schon gar zum Discounter-Aufbackofen von Teiglingen, die tiefgefroren liegen. Das Brot kann man eine ganze Woche mit Genuss essen. Das ist den Kunden, die vor allem am Samstag in langer Schlange anstehen, ein paar Cent mehr wert. Fürs Kilo zahlt man 3,90 Euro im kleinen Laden mit Hofcafé.

Dort lässt sich auch bei einem Fahrradausflug ein Tässchen Kaffee mit einem Blechkuchen genießen. Und da sind wir zurück beim gegenseitigen Profit auf dem Kurpfalzhof. Die Kuchen werden nach Saison gebacken. Vom Herbst bis zum Frühjahr sind Apfelkuchen mit Mandeln oder Streusel im Angebot, in der Beerenzeit Himbeer- und Erdbeerkuchen und danach Pflaumenkuchen, vom Nachbarn frisch geerntet. Im Sommer gibt es an einigen Abenden sogar Jazz und Flammkuchen.

Rezept von der Oma

Zur Zeit hat übrigens der "Peterlekuchen" Saison. Das Rezept stammt von der Oma und kam über die Tante zu Klaus Rothermel ins Ringbuch. Schließlich stammt er aus einer großen Bäckerdynastie und ist dort vor knapp sieben Jahren ausgestiegen, um einen eigenen Weg zu gehen. Seine Lebensgefährtin Sibille Nock ist auch Bäckerstochter, hat aber das Steuerfach gelernt. Nun sind sie zu den Wurzeln zurückgekehrt in den hübschen kleinen Laden neben der Backstube, wo es nach Zwiebelkuchen und Holzofen duftet.

Donnerstag, 15.11.2012
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