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Ein Salat, der ganz besonders viel Gefühl braucht

Von Pascal Cames

Am besten schmeckt der Kartoffelsalat zu Hause – denn von kaum einem Gericht gibt es derart viele unterschiedliche und individuelle Rezepte. Hier nun eine Anregung.

© Arne Dedert

Wo Kartoffeln wachsen, gibt es auch Kartoffelsalat. Die einzige Ausnahme scheint Italien zu sein, wo Kochbücher sich darüber ausschweigen. Im Rest der Welt regiert dagegen die Vielfalt. Während Meisterkoch Alain Ducasse für seinen Erdäpfelsalat getrocknete Tomaten, Olivenöl, Thymian, grobes Meersalz sowie Schalotten braucht, ist für Paul Bocuse Weißwein das gewisse Etwas in der Salatsoße. Traditionell sind die Zutaten simpler. "Der praktische illustrierte Frauenwegweiser" (Straßburg, 1930) rät zu Zwiebeln und wahlweise zu einer Essig-und-Öl-Soße oder auch zu Mayonnaise, wie man es aus Norddeutschland und auch in Amerika kennt, so nachzulesen in Jamie Olivers Amerika-Kochbuch.

Trotz ausführlicher Zutatenlisten bleiben die Küchenmeister doch eines schuldig: Über die Kartoffelsorte wird gar nichts (Oliver: "rot- oder weißschalige") oder nur wenig (Bocuse: "festkochend, am besten holländische") gesagt. Kartoffelsalat zählt zur Hausmannskost und wer könnte die besser zelebrieren als Mutti? Aber nicht nur die badische Mamme versteht sich auf den Klassiker, sondern auch Köche wie Klemens Disch. Tagaus, tagein Kartoffelsalat, heißt es bei ihm, was bei der unschlagbaren Rezeptur auch nicht verwundert.

Rezept stammt von der Oma

Zutaten

Für 4 Personen:

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, eine halbe Zwiebel, Knoblauch, 1 Kaffeelöffel Senf, 1 Messerspitze Curry, 0,1 l Sonnenblumenöl, 0,05 l Essig, 0,05 l Essiggurkensud, 0,1 l Fleischbrühe. 1 Stunden vor Verzehr anrichten und warm servieren!

Der Löwen in Lehen ist ein Fest fürs Auge. Schöne Holzarbeiten und alte Bruchsteine beschwören ein Bild der guten alten Zeit herauf. Chefkoch Disch, 54, macht einen besonders schlotzigen Kartoffelsalat, das Rezept stammt von der Oma. Allerdings hat sich seitdem einiges verändert. Die Dischs haben keine eigenen Kartoffeln mehr. Statt Sieglinde gibt es jetzt "vorwiegend festkochende Kartoffeln", deren Sorten jährlich wechseln. Die Namen kann er sich darum nicht merken. Trotzdem hält er die Qualität der Kartoffeln für das A und O. Dischs Lieblingskartoffeln wachsen auf Böden mit Kiesuntergrund im Breisgau und Markgräflerland. Von Frühkartoffel, wie man sie zur Spargelzeit bekommt, rät er ab. Zu wässrig, nur die italienischen Sorten wären brauchbar. Wie schauen sie aus, die guten Kartoffeln? Goldgelb sind sie und fest. Als er eine dieser leuchtend gelben Grumbeeren viertelt, muss das Messer einen kleinen Widerstand überwinden. Die Kartoffel darf also nicht zu sehr durchgekocht werden. Statt Erdäpfel in Scheiben zu schneiden, raspelt Disch seine, weil sie so kleiner sind und noch mehr von der Tunke aufnehmen können. "Die Emulsion", sagt er beschwörend. Geschnitten werden nur die Zwiebel und der Knoblauch - und beides sehr fein. Beim Knobi sollte der grüne Strunk entfernt werden, weil der zu Blähungen führt. Senf? Da schwört er auf einen mittelscharfen. Das Öl ist ganz normales Sonnenblumenöl.

Was er zudem nimmt, sind Essiggurkensud und eine Prise Curry, weniger für den Geschmack, als mehr für die Farbe. Außerdem gehören noch Salz, Pfeffer, Zucker und Fleischbrühe rein. Je nach Kartoffel-Sorte sollte der Salat eine Stunde vorher angerichtet werden, damit er gut durchziehen kann. Wichtig ist eines: Der Salat muss warm auf den Tisch kommen. Und wenn er kalt ist? Dann muss man neuen machen. Zu den Erfahrungswerten zählt Disch das Würzen, worüber er sich keine großen Gedanken macht. "Immer nach Gefühl", sagt er und schmeißt Salz auf die Kartoffeln, gießt Gurkensud hinterher und vermischt alles. Dabei macht der Salat schmatzende Geräusche, die nur als Vorfreude gedeutet werden können. Beim Abschmecken stellt Disch ein "zu sauer" fest, die Fleischbrühe muss es jetzt richten. Am Ende glänzt der goldgelbe Inhalt der Schüssel. Fehlen hier nicht die Kräuter? Petersilie? Dill? "Mit Kräutern haben wir hier noch nie gewürzt." Speck? "Noch nie gemacht." So ist das in Lehen. Warum etwas ändern, wenn es sich als unschlagbar gut erwiesen hat?

© Mannheimer Morgen, Samstag, 09.02.2013
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