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Donnerstag, 24.07.2014

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Frisch am allerbesten

Von Eva Neumann

Die Namen unterscheiden sich, der Kaloriengehalt kaum. Egal ob Karneval, Fasching oder Fasnacht gefeiert wird - süßes, gefülltes Fettgebäck wie Berliner oder Krapfen gehört überall in Deutschland dazu. Und das muss nicht unbedingt vom Bäcker stammen.

Kreppel und Berliner, Krapfen, Pfannkuchen und Fasnetsküchle sind Varianten derselben kulinarischen Tradition: Jahrhundertelang galten hierzulande recht strenge Fastenregeln. So waren Eier und Fett in der Fastenzeit tabu. Sie konnten jedoch nicht sechs Wochen lang gelagert werden, mussten also vor Aschermittwoch verbraucht werden. Also entstanden entsprechende Rezepte.

Die Grundzubereitung ist bei den meisten Faschingsgebäcken ähnlich. "Der Teig ist ein süßer Hefeteig. Anders als ein Brotteig enthält er zusätzlich Eigelb", erläutert Erika Wahlenmeier, vom Landfrauenverein Neckarrems in Remseck (Baden-Württemberg). In der Regel wird helles Mehl verwendet, zum Beispiel Weizenmehl Typ 405. Eine ungewöhnliche Variation ist Dinkelmehl. Entscheidend ist, dass der Teig so locker wie möglich gearbeitet wird. Will heißen: Er muss ausreichend geknetet werden und lange genug gehen, sowohl nach dem Kneten als auch nach dem Formen der Gebäckstücke.

Teigscheiben von der Rolle

Schnell einfrieren

Frisch gebacken schmecken Faschingskrapfen am allerbesten.

"Notfalls können sie unter Luftabschluss in einer Haushaltsdose an einem kühlen Platz einen Tag lang aufbewahrt werden", sagt Rainer Hahn von der Konditoreninnung Rheinland-Pfalz.

Die Alternative heißt Einfrieren. Dazu werden die Berliner direkt nach dem Befüllen und Abkühlen unverziert verpackt und in die Gefriertruhe gegeben.

Zum Portionieren bieten sich unterschiedliche Methoden an: "Bei uns in der Region wird der Teig ein bis zwei Zentimeter dick ausgerollt und dann mit einem Glas ausgestochen", erzählt Wahlenmeier. Alternativ wird mit kreisenden Bewegungen zwischen der Arbeitsplatte und der Hand eine dicke Rolle geformt. Von ihr werden dann Teigscheiben abgeschnitten.

Die Wahl des Fettes zum Ausbacken ist nicht so einfach. Feste Kokos- oder Palmfette sind zwar sehr praktisch in der Handhabung, enthalten jedoch einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, wie Ernährungswissenschaftlerin Sabine Klein erläutert. "Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind flüssige Fette, die speziell als Frittieröl gekennzeichnet sind, die beste Wahl. Sie zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an einfachen, ungesättigten Fettsäuren aus." Auch Oliven- oder Rapsöl kann verwendet werden.

Das Fett wird in der Fritteuse oder einem hohen Topf erhitzt. "Die ideale Temperatur liegt zwischen 160 und 170 Grad", sagt Klein. "Wenn das Fett nicht heiß genug ist, nimmt das Frittiergut zu viel davon auf. Dann liegt es später schwer im Magen." Umgekehrt besteht bei zu starker Hitze die Gefahr, dass das Fett verbrennt, stinkt und leicht bitter schmeckt. "Außerdem kann sich verstärkt Acrylamid bilden, dessen krebserzeugende Wirkung in Tierversuchen nachgewiesen wurde." Sobald das Fett die richtige Temperatur erreicht hat, werden so viele Teigballen hineingegeben, dass diese noch gut frei schwimmen können. Vorsicht - der Hefeteig geht beim Ausbacken noch etwas auf. "Während des Backens sollten die Teiglinge zweimal gewendet werden. So entsteht der schöne weiße Rand in der Mitte", erklärt Rainer Hahn, Obermeister in der Konditoreninnung Rheinland-Pfalz aus Vallendar.

"Der wird nur kurz angebacken, indem man die Krapfen kurz vor dem Ende der Backzeit noch mal ganz ins Fett hinunter drückt." Zum Herausnehmen eignet sich eine Schaumkelle gut. So kann überschüssiges Fett abtropfen. "Dann werden die Kugeln auf Küchenkrepp gelegt und vorsichtig abgetupft", rät Klein.

Die ausgebackenen Teigkugeln werden am besten gefüllt, wenn sie noch warm sind. "Bei uns im Rheinland werden gerne Himbeer-Johannisbeer- oder Drei-Frucht-Konfitüre verwendet", berichtet Hahn. "Aber auch Aprikosenkonfitüre oder Pflaumenmus sind beliebt." Für sogenannte beschwipste Berliner wird meist eine Füllung aus einer Konfitüre, Sahne und Eierlikör zubereitet. Cremig im Inneren wird der Krapfen schließlich mit einem Puddingklecks. "Ein bis eineinhalb Teelöffel der Füllung werden entweder in einen Spritzbeutel mit einer langen Tülle oder eine Kuchenspritze gegeben. Damit die Füllung gleichmäßig in den Teigling gedrückt werden kann, darf sie keine größeren Fruchtstückchen enthalten", erklärt Wahlenmeier.

Farbenfrohe Dekoration

Ist der Berliner abgekühlt, folgt die Verzierung. Mindestens für Kinder ist sie die Hauptsache. "Eine gute Basis für farbenfrohe Dekorationen ist Zuckerguss", sagt Hahn. Er kann mit etwas Zitronensaft oder anderem Fruchtsaft, aber auch durch Alkohol oder Gewürze aromatisiert werden. Die Krönung der glatten Gussfläche sind zum Beispiel bunte Zuckerstreusel oder Schokoladenstreifen.

Die zarte Alternative zum Bestreichen mit Zuckerguss ist das Bestäuben mit Puderzucker oder mit einer Mischung aus Puderzucker und Zimt. "Hierfür wird nur etwa ein Fünftel oder Sechstel der Zuckermenge benötigt", sagt Hahn. Auch mit Puderzucker ist und bleibt ein Faschingskrapfen allerdings eine gehaltvolle Köstlichkeit. "Als Traditionsgebäck hat er dennoch seine Berechtigung", lautet das Fazit der Ernährungswissenschaftlerin Klein. "Man sollte den Genuss nur eben nicht übertreiben."

© Mannheimer Morgen, Samstag, 09.02.2013
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