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Donnerstag, 24.04.2014

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Mit Marzipan Weihnachtliches modellieren

Zur Adventszeit hat die Mandelmasse Hochkonjunktur. Selbst gemachtes macht auch als Mitbringsel oder Geschenk einiges her – und lässt sich ganz einfach zubereiten.

Plätzchen, Lebkuchen, Spekulatius - zur Weihnachtszeit ist das Angebot zum Naschen riesig. Zu den Klassikern gehören auch Backwaren mit Marzipan. Doch es muss nicht nur der Christstollen mit einem saftigen Marzipankern sein. Zahlreiche andere weihnachtliche Süßigkeiten lassen sich gut selber herstellen, manchmal sogar ohne allzu großen Aufwand. Das Praktische: Selbst gemachtes macht auch als Mitbringsel oder Geschenk unter dem Weihnachtsbaum einiges her.

"Marzipan besteht zu 100 Prozent aus Mandeln", erklärt Robert Oppeneder, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands in Frankfurt. Im Supermarkt ist aber meist nur Marzipanrohmasse erhältlich. "Die besteht zu gleichen Anteilen aus Mandeln und Zucker und eignet sich gut zum Backen, für Füllungen und Cremes." Die andere Variante ist Modelliermarzipan, das zwei Teile Zucker und einen Teil Mandeln enthält. "Das ist etwas stabiler als die Rohmasse und wird häufig zum Modellieren von Figuren und Verzierungen verwendet."

Süße Tannenzapfen

Persipan hat eine ähnliche Konsistenz wie Marzipan, unterscheidet sich jedoch deutlich davon: "Persipan ist kein reines Mandelprodukt", sagt Konditor und Koch Oppeneder. Es enthalte auch andere Kerne wie Aprikosenkerne und schmecke daher nicht so mandelig wie Marzipan. "Allerdings ist Persipan preislich günstiger und wird deswegen immer wieder als Marzipanersatz verwendet. Geschmacklich besser ist aber das Marzipan."

Winterlich-weihnachtlich sind zum Beispiel süße Tannenzapfen. Hauswirtschafterin Inge Kelting, Landesvorsitzende des DHB - Netzwerk Haushalt in Hamburg, empfiehlt folgende Arbeitsschritte: Für rund 40 Tannenzapfen werden zunächst 400 Gramm Marzipanrohmasse mit 100 Gramm Puderzucker, 150 Gramm gemahlenen Mandeln, einem Teelöffel Zimt und vier Tropfen Bittermandelöl gut verknetet. "Das rollt man auf etwa einen halben Zentimeter aus und schneidet dann Dreiecke heraus, die an der Spitze einen Zentimeter und an der längeren Seite sieben Zentimeter breit sind", erklärt sie. Dann legt Kelting die breite Seite vor sich hin und rollt sie so auf, dass von der Form her ein Tannenzapfen entsteht. "Die lässt man über Nacht offen liegen und taucht sie am nächsten Tag in geschmolzene, dunkle Kuvertüre", erklärt Kelting. Zum Abtropfen und Trocknen auf einen Rost legen und danach das dicke, breite Ende in geschmolzene, weiße Kuvertüre eintunken. "Wer mag, bestreut die Tannenzapfen noch mit Puderzucker, dann sehen sie noch winterlicher aus", rät sie.

Mischung aus kandierten Orangen

Etwas schneller lassen sich einige Pralinen zubereiten. "Orangen-Marzipan-Pralinen beispielsweise sind in etwa 30 Minuten fertig", versichert die Rezeptbuchautorin und Chocolatière Kerstin Spehr aus München. Dazu werden kandierte Orangen fein gehackt und im Verhältnis eins zu eins mit Marzipanrohmasse vermischt. Die Masse wird ausgerollt und mit Mandelnougat - vermischt mit etwas Zimt - etwa einen halben Zentimeter dick bestrichen. "Das schneidet man in kleine, mundgroße Würfel - das schmeckt sehr weihnachtlich."

Eine andere Variante sind Dattel-Marzipan-Pralinen mit Safran. Dafür werden 400 Gramm Rohmasse mit 200 Gramm fein gehackten Datteln, einer Prise Zimt, einer Prise Chili, einem kleinen Schluck Kirschwasser und einem Hauch Safran verknetet. "Das rollt man auf einen guten Zentimeter Dicke aus, schneidet kleine Würfel heraus und überzieht sie mit dunkler Kuvertüre", sagt Spehr. "Das Chili rundet den Geschmack ab und ist nicht scharf, während Datteln und Safran eine orientalische Note verleihen."

In Frischhaltefolie verpackt halten Marzipan oder Marzipangebäck gut ein paar Wochen. dpa

© Mannheimer Morgen, Samstag, 15.12.2012
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