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Zeit für den König der Ringe gekommen

Von Siegrid Ditsch

Der Baumkuchen feiert Renaissance. Er ist zwar aufwendig in der Herstellung, aber haltbar und köstlich. Außerdem darf man bei ihm nicht allzu streng Kalorien zählen.

Der Teig für einen Baumkuchen wird in Einzelschichten aufgetragen, nach und nach gebacken und schließlich mit Schokolade überzogen.

© dpa

Was setzt einem kuscheligen Weihnachtstee oder -kaffee die Krone auf? Natürlich der zuckersüße König der Ringe. Der Baumkuchen in den Auslagen der Konditoreien macht jetzt wieder Appetit auf eine Besonderheit mit langer Tradition. Selbst Kurfürst Friedrich Wilhelm schmeckte schon die Spezialität, die sein Leibarzt Sigismund Elsholtz unter dieser Bezeichnung in einem Kochbuch anno 1682 erwähnte.

Gleichwohl dürfte die Köstlichkeit schon beträchtlich älter sein. So gab es laut Wikipedia bereits im Mittelalter Brote, bei denen der Teig um einen Spieß gewickelt und über offenem Feuer geröstet wurde. Das älteste überlieferte deutschsprachige Rezept erschien um 1450 in einer Heidelberger Handschrift. Die Patrizier schätzten schon früher die haltbare Backware als Hochzeitsgabe. Im Laufe der Zeit änderten sich die Herstellungsmethoden. Zucker und Rosenwasser lösten Muskat, Zimt und Kardamom ab. Als Hochburgen des Baumkuchens empfehlen sich unter anderem Cottbus und Dresden, aber auch Litauen. Außerdem beißen die US-Amerikaner und vor allem die Japaner bei dem Naschwerk an. Selbst so manches Bruchstück findet als Baumkuchenspitzen Abnehmer.

Verhältnis muss stimmen

Wer selber diese aufwendige Süßigkeit fertigen will, braucht neben einem guten Rezept vor allem Geduld und jede Menge Zeit. Als Zutaten empfehlen sich Butter, Eier, Zucker, Vanille, Salz und Mehl. Backpulver ist tabu. Das Verhältnis muss stimmen: Auf 100 g Mehl mindestens 100 g Butter und 200 g Ei raten die Kenner. Bei den Zutaten sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Besonders gut schmecken Rum und Honig, aber auch Marzipan, Nüsse und Nougat. Der Kuchen wird schichtweise an einem Drehspieß gebacken.

Spezielle Maschinen ersetzen heute weitgehend das offene Feuer. Der Teig wird in 10 bis 20 Einzelschichten aufgetragen und nach und nach gebacken. Die Prozedur erinnert an die Jahresringe eines Baumes. Deswegen heißt es aufpassen beim Schneiden quer zum aufrechtstehenden Kuchen, damit die Ringe auch sichtbar werden. Sie gehen jedoch nicht hüllenlos in den Verkauf, sondern bekommen eine oft weiße Glasur aus Fondant oder Kuvertüre - neben Vollmilchschokolade ist die zartbittere Version mit Cointreau gefragt.

Die süße Baumkuchenversuchung hat nur einen gewichtigen Haken - das sind die Kalorien. 100 Gramm bringen immerhin rund 400 kcal auf die Waage, außerdem 36 Gramm Kohlenhydrate, sechs Gramm Eiweiß, 22 Gramm Fett und 30 Prozent Wasser. Das soll zurzeit aber die Laune nicht verderben.

© Mannheimer Morgen, Samstag, 22.12.2012
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