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Zum Reinbeißen: Dry-Aged-Beef-Rumpsteak mit Ochsenmark-"Ziegeln".
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Im Restaurant "Drei Birken" bereitet Karl Gassen das Steak vom irischen Angus-Rind zu.
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Dry Aged Beef entsteht in einem rund sechswöchigen Reifeprozess. Salz zieht Wasser aus dem Fleisch und unterstützt so die Trocknung. Zudem sorgt das Salz dafür, dass die Fleischstücke bei der Trocknung nicht verschimmeln.
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Während dieser (Reife-)Zeit zersetzen die fleischeigenen Enzyme die zähen Fleischeiweiße und sorgen für Zartheit.
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Koch Karl Gassen bei der Arbeit.
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Hier wird das Steak mit Ochsenmark zubereitet, ...
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... das in Scheiben geschnitten und später wie Ziegel auf das Fleisch gelegt wird.
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Für das mit Salz und Pfeffer gewürzte Steak reicht eine Minute pro Seite in der Pfanne.
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