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Bundesakademie: Bei einem Kurs werden ausländische Teilnehmer in eine geschätzte deutsche Tradition eingeführt

Lernen, wie der Bäcker

Aus allen Winkeln der Erde kommen die Teilnehmer, denn überall gibt es einen Markt für deutsche Backwaren.

© dpa

Impressionen vom Fortbildungskurs in Weinheim.

© dpa

Mit zufriedenem Gesicht kosten die Frauen und Männer den Teig. "Schmeckt gut", sagt der eine, "köstlich" findet ihn der nächste, "Ich mag ihn", sagt der Dritte - alles auf Englisch. Es ist die gute alte deutsche Backkunst, die die Teilnehmer eines ungewöhnlichen Kurses begeistert. Aus aller Welt sind sie nach Weinheim gekommen, um sich an der Bundesakademie des Bäckerhandwerks fortzubilden. Dort wird ihnen beigebracht, wie man Brezeln, Brötchen und sogar Christstollen herstellt. "Es gibt in jedem Land einen Markt für deutsche Backwaren", sagt Bernd Kütscher, der Direktor der Akademie.

Drei Wochen für Fortgeschrittene

"The German Art of Baking" nennt sich der mehrwöchige Kurs. Drei Wochen dauert der Kurs für Fortgeschrittene, bei Bedarf kann man vorher einen zweiwöchigen Grundkurs besuchen. Die Kurssprache ist Englisch. Die Lehrer unterrichten in einem Raum, der eine Mischung aus Hörsaal und moderner Backstube ist. Erst gibt es die Theorie, dann dürfen die Teilnehmer selbst Teig mischen, kneten und Brötchen formen.

Wer zum Bäcker kommt, hat die Qual der Wahl: Brot in allen Formen und Variationen liegt dort im Regal. Aber warum ist die Brotvielfalt in Deutschland so viel größer als in den meisten anderen Ländern? Bernd Kütscher, der Leiter der Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim, nennt vier Gründe.

Die Getreidevielfalt: Während in anderen Ländern oft nur sehr wenige Getreidesorten wachsen, bietet sich in Deutschland ein großes Spektrum - vom Weizen über den Roggen bis hin zum Dinkel.

Der Föderalismus: Die Kleinstaaterei, die es in Deutschland lange gab, sorgte dafür, dass sich in den Regionen ganz eigene Backkulturen entwickelten - mit ihren eigenen Spezialitäten.

Die Ausbildung: Der deutsche Bäcker versteht sein Handwerk. In kaum einem anderen Land werden derart hohe Anforderungen an die Ausbildung eines Bäckers gestellt wie bei uns. Und wer weiß, was in einem Teig passiert, kann auch ohne Rezept backen.

Der Verbraucher: Er ist in Deutschland - auch dank seiner Reiselust - aufgeschlossener gegenüber neuen Sorten als anderswo, findet Kütscher. Ein Beispiel sei der wachsende Anteil mediterraner Brotsorten wie etwa Ciabatta in Deutschland. dpa

[mehr...]

Zielgruppe sind Bäcker und angehende Bäcker aus aller Welt. "Die deutsche Backkunst ist weltweit einzigartig", sagt Kütscher. Allenfalls die Franzosen hätten noch einen ähnlich guten Ruf. Die Akademie schult vor allem deutsche Bäcker auf allen möglichen Gebieten, aber seit einigen Jahren gibt es auch offene Kurse für ein internationales Publikum.

Was lockt die Teilnehmer nach Weinheim? Einerseits ist es die Liebe zu leckerem Brot und anderen Backwaren. Alison Chong stammt ursprünglich aus Singapur, jetzt lebt sie in Miami. "Das Brot dort ist sehr schlecht", erzählt sie. Ihr Traum: Sie würde gerne eine Bäckerei in einem Dorf eröffnen, in Weinheim will sie sich das Rüstzeug dafür holen.

Andere wollen sich inspirieren lassen. Sean Connell hatte bis vor sieben Jahren eine große Bäckerei in Irland, in der er Kuchen produzierte. Demnächst will Connell in seine Heimat Australien zurückkehren und dort vielleicht wieder eine Bäckerei eröffnen. "Die Vielfalt und die Qualität" sind für ihn die herausstechenden Eigenschaften von Backwaren made in Germany. "Ich will mir neue Anregungen holen", erzählt er.

Andere Teilnehmer werden von ihren Firmen nach Weinheim geschickt. Elin Nysbegynt Larsen arbeitet bei einer großen Bäckerei in Oslo und will hier die Welt des Sauerteigs entdecken und neue Eindrücke in die Heimat mitbringen. Christian Donath arbeitet bei einem Großbäcker mit Sitz in Kanada in der Forschung und Entwicklung. Seine Firma handelt im großen Stil mit deutschen Backwaren. Er ist hier, weil er auf dem neuesten Stand bleiben und sich Anregungen holen will. Der Markt für deutsche Backkunst sei in Nordamerika "riesig".

3900 Euro für das Gesamtpaket

Auch eine mexikanische Fernsehköchin und andere Teilnehmer von allen Kontinenten haben solch einen Kurs in Weinheim schon besucht. Etwas Geld muss man aber schon mitbringen. Wer alle fünf Wochen mit dabei ist, muss gut 3900 Euro zahlen.

Die Teilnehmer des aktuellen Kurses sind zumindest begeistert von dem, was sie schon gelernt haben. Viel von Deutschland haben sie nach der Arbeit in der Backstube allerdings nicht gesehen: "Abends ist man so erschöpft, dass man nichts mehr unternehmen will", erzählt Alison Chong. dpa

© Bergsträßer Anzeiger, Freitag, 15.02.2013

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