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Porträt: Michael Szofer leitet Küche im Fünf-Sterne-Hotel „Europäischer Hof“ / 32-Jähriger glaubt an Zukunft hochpreisiger Cuisine

„Bilder auf dem Teller malen“

Archiv-Artikel vom Samstag, den 12.07.2014

Von unserem Redaktionsmitglied Mirjam Moll

Michael Szofer ist seit April 2013 Küchenchef der Kurfürstenstube.

© Rothe

Er ist kein Mann der kleinen Ansprüche. Er will mehr. Mit 17 Jahren bewirbt sich Michael Szofer um eine Kochlehre. Nicht irgendwo. Sondern im Sternerestaurant Traube Tonbach im Schwarzwald. Heute, mit 32, ist er Küchenchef im Fünf-Sterne- und Traditionshotel Europäischer Hof. Was ihn treibt, ist sein Durst nach immer neuen Variationen, die Lust, zu überraschen. "Was eine normale Hausfrau nie zusammenwerfen würde, will ich auf meiner Karte haben", sagt er selbst. Szofer will seine Gäste von sich überzeugen, von der Gastronomie. Längst hat sich die Kurfürstenstube unter seiner Regie einen neuen Namen gemacht, innerhalb von kürzester Zeit einst verlorene Auszeichnungen wie den Feinschmecker zurückerobert. Im Führer Gault Millau ist das Restaurant mit 14 (von 20) Punkten registriert, seit diesem Jahr wird die Stube auch im Guide Michelin geführt. Dabei sollte aus Szofer eigentlich etwas ganz anderes werden.

Andere Karriere vorgesehen

Sein Vater wollte nur das Beste für seinen Sohn, schickte ihn aufs Internat. Dass Michael einmal studieren würde, war für ihn völlig klar. Als Jugendlicher leitete Szofer die Schülerzeitung des Internats, eine Karriere als Journalist lag nah. Um so überraschter muss Szofer Senior reagiert haben, als sein Ältester ihn mit seinem Wunsch konfrontierte, Koch zu werden. Auslöser war dessen Bewunderung für den Mann, der jeden Tag 70 Internatsschüler mit einem Drei-Gänge-Menü bekochte. "Ich habe mich immer gefragt, wie er das macht", erzählt Szofer. "Das Wichtigste beim Kochen ist das Interesse. Das hatte ich schon immer."

Michael Szofer

Michael Szofer ist in Iserlohn in der Nähe von Dortmund geboren. Aufgewachsen ist er im schwäbischen Sigmaringen.

Seine Kochlehre begann Szofer mit 17 Jahren im Sternrestaurant Traube Tonbach im Schwarzwald.

Nach der Lehre arbeitete der heute 32-Jährige unter anderem im Medici in Baden-Baden, dem Bayerischen Hof sowie dem Acetaia in München.

In der Sonne Frankenberg arbeitete Szofer mehrere Jahre als Souschef.

Im Juni 2011 fing Szofer als Souschef in der Kurfürstenstube des Europäischen Hofs an. Seit April 2013 ist er dort Küchenchef.

Szofer bekommt seinen Willen, doch er soll nur die bestmögliche Ausbildung genießen, fordert der Vater. Sein Anschreiben muss Harald Wohlfahrt wohl überzeugt haben, denn der 17-Jährige wird zum Probearbeiten eingeladen. Er bekommt die Lehrstelle. Die Traube -sie ist eine harte Schule. In Wohlfahrts Küche gelten jahrzehntealte Standards, "die aber gut waren. So lernt man Geschmack", rekapituliert Szofer heute. "Man muss wissen, wie man Produkte so verarbeitet, dass ihr Grundgeschmack erhalten bleibt - egal in welchem Aggregatszustand." Szofer zaubert etwa aus frischen Erdbeeren ein Sorbet, das mit seinen Aromen jedes italienische Eis in den Schatten stellt.

Nach seiner Lehre bleibt der Koch noch ein halbes Jahr in der Traube. Doch er vermisst etwas: "Die Schnelligkeit." Es zieht ihn nach Baden-Baden. "Im Medici habe ich gelernt, was es heißt, schnell und gut zu kochen", sagt der Küchenchef heute. Ein Jahr kann er bleiben, bevor ihn die Bundeswehr einzieht. Dort reformiert der junge aufstrebende Koch die Offizierskaserne, minimiert und optimiert Karte und Wareneinsatz. Seinen Abschied haben sicher nicht wenige bedauert.

Auf der Suche nach neuen Rezepten und Zubereitungsweisen unterschreibt Szofer beim Bayerischen Hof in München. In dem Sternerestaurant unter der Leitung von Steffen Metzger arbeitet er weiter an seinem Können: "Dort habe ich gelernt, meine Grundkenntnisse von der Traube zu optimieren", sagt Szofer. Wieder wechselt der junge Koch, um seinen Erfahrungsschatz zu erweitern. "Im Acetaia habe ich die italienische Küche kennen- und lieben gelernt."

Bald zieht es ihn weiter. Ins hessische Frankenberg. Vier Jahre arbeitet er als Souschef in der Sonne. Bis im Juni 2011 im Europäischen Hof ein solcher gesucht wird. Szofer willigt ein. Die Küche wird umstrukturiert. Peter Grün tritt seinen Posten als Küchenchef an den 31-Jährigen ab, wird selbst Küchendirektor. Das war im Frühjahr 2013. Kurz darauf legt Szofer ein neues Gastrokonzept vor: Mit hochwertiger Ware aus nachhaltiger Produktion tischt Szofer klassische französische Küche auf. "Ich möchte einfachen Produkten auf meinen Tellern eine Bühne geben." Seine Karte kreiert Szofer um eine Hauptkomponente herum, Ideen fügen sich zu harmonischen Gerichten zusammen: "Ich möchte Bilder auf dem Teller malen."

Doch gute Gerichte allein reichen längst nicht mehr, um Erfolg zu haben, sagt der Küchenchef. "Es gibt so viele gute Restaurants. Also warum sollen die Gäste zu mir kommen?" Das, so Szofer, gelinge nur mit einem: "Gäste überzeugt man nicht mit der Küche, sondern mit der Persönlichkeit." So ist es nicht verwunderlich, dass ihm ein gutes Verhältnis mit seinen Angestellten sehr wichtig ist. Fehler sind erlaubt. "Wenn sie Angst haben, einen Fehler zu machen, fehlt das bisschen Salz, dass das Gericht perfekt macht", erklärt er. Und Perfektion ist es, nach der er strebt. Jeden Tag.

© Mannheimer Morgen, Samstag, 12.07.2014

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