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Fast vergessene Wurzeln haben bis ins Frühjahr Hochsaison

WINTERGEMÜSE: Schwarzwurzel und Pastinake lassen sich vielfältig zubereiten und sind äußerst gesund.

Von Eva Neumann

Im Winter schlägt die große Stunde von fast vergessenem Wurzelgemüse: Pastinaken und Schwarzwurzeln haben noch bis März/April Saison. Beide verlangen etwas Erfahrung in der Küche, beide lassen sich vielfältig zubereiten und sind äußerst gesund. Kein Wunder, dass sie im Zuge der Rückbesinnung auf regional-typische und althergebrachte Zutaten wieder Einzug in die Küche halten. Die rübenförmige Pastinake wurde bereits im alten Rom kultiviert. Von ihrer Verwandten, der Möhre, und von der Kartoffel wurde sie dann aus deutschen Speisekammern weitgehend verdrängt. "Im Geschmack ähnelt die Pastinake der Petersilienwurzel", sagt Alexander Herrmann, Sternekoch aus Wirsberg (Bayern). Die Schwarzwurzel wird auch als Winterspargel bezeichnet. Dabei hat sie mit dem Stangengemüse außer dem Aussehen in geschältem Zustand wenig gemein. "Schwarzwurzeln sind im Geschmack deutlich intensiver, erdig und leicht nuss- oder mandelartig", beschreibt Gabi Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn das Gemüse. Die Pastinake lässt sich in der Zubereitung der Möhre vergleichen: Sie wird einfach geschält oder geschabt. "Die Schwarzwurzel hingegen macht deutlich mehr Arbeit. Das schreckt leider manchen Koch ab", sagt Martina Tschirner, Kochbuchautorin aus Berlin. Zunächst wird die braunschwarze, korkartige Rinde sorgsam unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel mit Wasser von allen Erdresten gereinigt.