Bergstraße

Ernährung Öffentliche Veranstaltung am Dienstag und Mittwoch in Bensheim im Kaufhaus Ganz

Dem Brotprüfer über die Schulter schauen

Archivartikel

Bergstraße.Zu einer öffentlichen Brotprüfung lädt die Bäcker-Innung Bergstraße für Dienstag und Mittwoch kommender Woche (2. und 3. Juli) jeweils in der Zeit von 11 bis 14 Uhr in Bensheim im Kaufhaus Ganz ein. Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz vom Zentralverband des Deutschen Bäcker-Handwerks prüft Brote und Brötchen der Mitgliedsbetriebe der Bergsträßer Innung. Interessierte sind eingeladen.

Was ist eine Brotprüfung?

Bei einem Brot-Test wird die Qualität der Brote anhand von sechs Kriterien geprüft. Neben Broten werden auch Brötchen und jahreszeitenbedingt Stollen getestet. Das Ziel des Brot-Tests ist es, Bäckereien dabei zu helfen ihre Brote, Brötchen und Stollen zu verbessern, um den Kunden erstklassige Qualität zu bieten. Drei Prüfer sind jede Woche überall in Deutschland unterwegs.

Wie sollen Oberfläche und Krusteneigenschaften eines Brotes beschaffen sein?

Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.

Was hat es sich mit Lockerung und Krumenbild auf sich?

Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden: Je nach Brot sollte die Krume bei manchen Broten (wie Weizenbroten) locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – schließlich kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen.

Wir prüft der Experte Struktur und Elastizität eines Brotes?

Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits erkennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern, so dass sich der Abdruck zurückformt.

Welche Rolle spielt der Geruch eines Brotes?

Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Wie kommt der Prüfer zu einer Aussage über den Geschmack?

Bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist der Geschmack sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack besitzen als ein Roggenmischbrot.

Gibt es eine „ideale Brotform“?

Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen. red

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