Main-Tauber

Fleischerinnung Sommeraktion stellt das Thema „BBQ For You“ in den Mittelpunkt / Metzger haben sich in speziellem Seminar vorbereitet

Indirektes Garen wahrt Zartheit und Aroma

Archivartikel

Main-Tauber-Kreis.„BBQ For You“ lautet der Titel einer Sommeraktion der Fleischer-Innung Main-Tauber-Kreis, die am heutigen Freitag startet und bis zum 15. Juli andauert.

„Leckeres Fleisch fürs BBQ einkaufen, Profi-Zubereitungstipps bekommen und einfach gut genießen“, nennt Jürgen Sendelbach, Obermeister der Fleischer-Innung Main-Tauber-Kreis, einen Slogan der Aktion. „BBQ entwickelt sich seit einigen Jahren zum beliebten Trend. In Deutschland wird der Begriff jedoch sehr häufig gleichbedeutend fürs Grillen benutzt. Der Hauptunterschied zwischen BBQ und Grillen liegt vor allem in der Temperatur und in der Garzeit. Gegrillt wird kurz, direkt über der Glut bei 200 bis 300 Grad. Zum Grillen eignet sich Kurzbratfleisch wie etwa Steaks. Barbecue hingegen ist indirektes Garen zumeist größerer Fleischstücke bei lediglich 100 bis 130 Grad in heißem Rauch bei einer Garzeit von zwei bis zu sogar 20 Stunden“, erklärt der Innungs-Obermeister.

Durch die längere Zubereitungszeit beim BBQ werde das Fleisch außerordentlich zart und vollmundig und entwickele einen einzigartigen Rauchgeschmack. Zudem blieben durch die niedrige Hitze wertvolle Bestandteile des Fleisches erhalten. Für sehr wichtig hält Sendelbach die Fleischqualität und die fachgerechten Steak-Cuts der oft sehr unterschiedlich strukturierten Fleischteile. „Da es eine riesige Anzahl an Steak-Cuts gibt, kann ich nur empfehlen, dass der Kunde im Fachgeschäft rechtzeitig seine Wünsche abspricht. Spezielle Zuschnitte sind oft nur wenige Gramm schwer, also auch nicht immer gleich verfügbar. Zudem sollte auch die entsprechend nötige Reifezeit berücksichtigt werden, denn Reifungen von drei bis sechs Wochen bringen oft erst die gewünschten hervorragenden Geschmackserlebnisse“, empfiehlt der Experte.

Entscheidend für den guten Geschmack sei die Qualität des Fleischs. „Wenn man Black Angus Beef oder Wagyu Rind im Vergleich zu normalem Rinderfilet zubereitet, werden auch Barbecue-Anfänger den Unterschied erkennen und schätzen lernen. Je hochwertiger das Fleisch, desto vielschichtiger das Aroma“, berichtet Sendelbach.

Der typische Rauchgeschmack sei in einem Barbecue Smoker Grill abhängig von dem verwendeten Holz. Das Fleisch oder der Fisch bekommen dadurch ihre charakteristischen Aromen. Auch spezielle Trockenwürzmischungen, sogenannte Rubs sollten nicht fehlen, nicht zu verwechseln mit den „Wet Rubs“ (Marinaden), also den feuchten oder flüssigen Würzmischungen. „Mopp“ wiederum werden Saucen genannt, die auf das Fleisch während des Smokens aufgetragen werden, wodurch das Fleisch saftig bleibt und eine leckere Kruste erhält.“Beim Würzen gibt es unzählige Möglichkeiten, man kann also nach Herzenslust ausprobieren.“

Nach dem Einkauf seien das Einhalten der Kühlkette – bei längeren Besorgungen etwa durch Zwischenlagerung in einer Kühlbox – sowie eine hygienische Arbeitsweise bei der Zerlegung und beim Zuschnitt unabdingbar. Die beste Temperatur, um Fleisch im Kühlschrank zu lagern, liege bei null bis vier Grad. Vakuumverpackt könne bei diesen Temperaturen Fleisch problemlos eine Woche oder länger aufbewahrt werden. Um seinen Geschmack entfalten zu können, sollte das Fleisch eine Stunde vor Gebrauch aus der Kühlung herausgeholt und abgedeckt allmählich der Außentemperatur angeglichen werden.

„Wir habendie Mitgliedsbetriebe unserer Fleischer-Innung im Vorfeld der Aktion in einem BBQ-Seminar fit für unsere Kunden gemacht“, beschreibt Sendelbach die Vorbereitung. Weitere Informationen sind unter www.gutergenuss.de und in der Broschüre „BBQ For You“ erhältlich, die in den teilnehmenden Fleischereifachgeschäften ausliegt. pdw