Ernährung

Ernährung Sensorische Fähigkeiten nehmen in Zeiten industrieller Lebensmittelherstellung ab, können aber wieder trainiert werden

Bewusster essen, mehr genießen

München/Berlin.Stellen Sie sich vor, Sie gehen durch einen Wald und sehen eine rote Beere. Auf den ersten Blick können Sie nicht erkennen, ob diese Beere giftig ist oder nicht. Sie ist zwar leuchtend rot, aber das sind Erdbeeren oder Johannisbeeren auch – und dazu lecker und gesund.

„Unsere visuelle Wahrnehmung als Teil des sensorischen Systems des Menschen kann uns alleine erst mal nicht sagen, ob etwas genießbar ist oder nicht“, sagt der Ernährungsmediziner Professor Hans Hauner. „Genauso wenig können wir auf den ersten Blick erkennen, welche Nährstoffe in Lebensmitteln enthalten sind“, erläutert der Direktor des Else Kröner-Fresenius-Zentrums für Ernährungsmedizin der TU München. Unser System muss das lernen.

Trügerischer Hungerhaushalt

Wenn Sie sich nun die rote Beere auf die Zunge legen und anfangen zu kauen, werden Sie vielleicht feststellen, dass die Beere süß, bitter oder sauer schmeckt. Es kann sein, dass Ihr gustatorisches System – also Ihre Geschmacksinne – Sie dazu bringt, die Beere wieder auszuspucken. Das kann ein Hinweis darauf sein, dass sie giftig ist – oder schlichtweg, dass Sie Ihnen halt nicht schmeckt.

Schon dieses Beispiel zeigt: Beim Essen kommt es längst nicht nur darauf an, was drinsteckt. „Die sensorischen Qualitäten unterstützen den Menschen darin, zu sich zu nehmen, was er braucht und was ihm bekommt“, erklärt Hauner. Aber in Zeiten der industriellen Lebensmittelherstellung habe der Mensch leider oft verlernt, seine sensorischen Fähigkeiten in Bezug auf seinen Hungerhaushalt zu nutzen. „Etwas überspitzt gesagt: In den Industriestaaten muss der Mensch heute vor der allgegenwärtigen Verfügbarkeit von Essen geschützt werden.“

Beim Verzehr besonders zucker- und fetthaltiger Speisen wie Schokoriegel oder Chips kommt es im Belohnungszentrum des Gehirns zur Ausschüttung von Dopamin – ähnlich wie bei einem Rauschmittelkonsum. Deshalb greifen wir auch dann zu, wenn wir keinen Hunger haben. Alte Verhaltensmuster beeinflussen unsere Gewohnheiten ebenfalls.

Die meisten Kinder lieben Süßes, weil das süße Mundgefühl Sicherheit beziehungsweise sichere Energiezufuhr bedeutete, erläutert Hauner. Das steckt in uns drin: Bevor die Menschen sesshaft wurden und begannen, Ackerbau und Viehzucht zu betreiben sei das ähnlich gewesen. „Und das menschliche Genom entwickelt sich extrem langsam.“

Cäcilia Baldszus ist Chefköchin des Restaurants Baldon in Berlin. Sie sagt: „Bei uns spielen oft Gerichte, die die Leute in unserem Team in ihrer Kindheit gegessen haben, eine wichtige Rolle. Was haben unsere Eltern für uns gekocht? An welche Gerichte erinnere ich mich gerne?“ Auch Erinnerungen an leckere Gerichte, die man im Urlaub gegessen hat, spielten eine Rolle, sagt Baldszus. Denn auch den Ort, an dem man isst, oder das Geschirr, aus dem man isst, behalte man oft in Erinnerung.

Es sei wichtig, dass die Gäste wissen, was sie essen, sagt die Köchin. „Wir möchten ihnen eine Vorstellung davon vermitteln, wie das, was sie essen, aussieht. Deshalb landen bei uns die ganzen Sachen auf dem Teller: der ganze Fisch, die ganze Artischocke.“ So sei man näher dran an dem, was man zu sich nimmt. Baldszus ist davon überzeugt, dass sich diese Zubereitungs- und Darreichungsform positiv auf das Geschmacksempfinden auswirkt.

Kochen lohnt sich

Wer zu Hause kocht, legt darauf oft keinen Wert. Meist gilt: Hauptsache schnell und satt. Ernährungsmediziner Hauner sieht das kritisch: Für das Kochen nähmen sich viele Menschen zu wenig Zeit. Es lohnt sich aber, sich aufzuraffen. Dabei beginne unser System herunterzufahren, sagt Ernährungsberaterin Wiebke Pinger. „Wir tun uns etwas Gutes, wenn wir etwas Leckeres kochen.“

Egal, wo und mit wem man isst, ob selbst gekocht oder nicht – man sollte entspannt sitzen und sich auf das Essen konzentrieren. Verdauungssäfte werden nur im Ruhezustand ausgeschüttet, erklärt Pinger. Am Computer, mit Blick auf das Smartphone oder im Gehen zu essen, ist nicht förderlich – und das Gespräch über die misslungene Mathearbeit verschiebt man lieber.

Es kann gut tun, in Gesellschaft zu essen. Wissenschaftliche Untersuchungen deuten darauf hin, dass viele ältere, alleinlebende Menschen mehr und gesünder essen, wenn sie ihre Mahlzeiten mit anderen gemeinsam einnehmen. tmn

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