Ernährung

Ernährung Weißmehl hat einen schlechten Ruf / Warum viele Ernährungsexperten stattdessen Vollkornprodukte empfehlen

Brotzeit mit Ballaststoff statt Kalorienbomben

Bonn.Lieber eine Vollkorn-Schnitte als Toast: Das empfehlen Ernährungsexperten nicht ohne Grund. Doch Weißbrot hat auch Vorzüge, zu viel sollte es aber nicht sein.

Fakt ist: Wer Vollkornbrot isst, wird dank der vielen Ballaststoffe rascher satt. „Sie füllen den Magen, ohne viel Kalorien zu liefern“, erklärt Ökotrophologin Maike Groeneveld. Ballaststoffe können laut Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) dazu beitragen, das Risiko für einen Typ-2-Diabetes, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken.

Gesetzlich geschützter Begriff

Gut zu wissen: Der Begriff Vollkorn ist gesetzlich geschützt. Laut Lebensmittelbuch müssen in diesem Fall 90 Prozent des verwendeten Getreides aus Vollkorn sein. Echtes Vollkornbrot besteht zwar aus dem gesamten Korn, das vermahlen wird. Das heißt aber nicht, dass das Innere des Laibs körnig ist. Es kann auch ganz fein vermahlen sein.

Optik ist aber nicht alles: „Lassen Sie sich von der Farbe nicht täuschen“, warnt DGE-Expertin Restemeyer. Eine dunklere Färbung könne durch zugesetzte Malzextrakte entstehen. Also am besten genau hinschauen: Bei echtem Vollkornbrot steht der Begriff „Vollkorn“ auf der Verpackung, in der Zutatenliste steht Vollkornmehl an erster Stelle. Beim Bäcker können Sie darauf achten, was an der Auslage steht.

Verbraucher können sich auch erkundigen, ob traditionelle Fermentationsverfahren angewandt wurden. Das Brot wird so bekömmlicher. „Durch das Sauerteigverfahren hat der Teig länger Zeit, sich zu entwickeln“, erklärt Groeneveld von der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM). Studien hätten gezeigt, dass dadurch Stoffe, die bei manchen Menschen Bauchschmerzen und Blähungen auslösen, abgebaut werden.

Für die Expertin ist Dinkel-Vollkornbrot der Gesundheits-Champion und mit seinem Geschmack auch für Kinder gut geeignet. Je feiner das Mehl gemahlen ist, desto bekömmlicher ist es. Dagegen wird laut Restemeyer frisches, noch warmes Brot häufig nicht gut vertragen. Wer viel Vollkornbrot isst, sollte zudem ausreichend trinken. Außerdem gilt es, das Brot gut zu kauen. Haben Sie bisher ausschließlich Weißbrot gegessen, gewöhnen Sie ihren Magen-Darm-Trakt am besten langsam an das volle Korn.

Weißbrot hat jedoch für die meisten einen Vorteil gegenüber dem vollkörnigen Bruder: Nach einer OP, einer Magen-Darm-Grippe oder bei chronischen entzündlichen Darmerkrankungen vertragen sie Weißbrot, Toast oder Zwieback besser.

Bei vielen gibt es jeden Tag traditionell Abendbrot. Aus gesundheitlicher Sicht spricht nichts dagegen. „Die Low Carb-Welle macht den Menschen ein schlechtes Gewissen, wenn sie abends ein Butterbrot essen“, meint Krüger. Das sei jedoch unnötig. „Aber mindestens die Hälfte des Brotes sollte Vollkorn sein.“ Groeneveld empfiehlt, dazu stets etwas Gemüse zu essen – Paprika, Radieschen, Tomaten oder Möhren.

Die DGE gibt vier bis sechs Scheiben Brot, also 200 bis 300 Gramm pro Tag, als Orientierungswert an. Zum Vergleich: Eine Scheibe Vollkornbrot von 50 Gramm liefert 99 Kilokalorien und vier Gramm Ballaststoffe. Um das mit Toast zu erreichen, müsste man vier Scheiben à 30 Gramm essen, was dann jedoch mit 312 kcal zu Buche schlägt.

Wer sich an den Wert orientieren möchte, sollte Brot und Brötchen nicht gleichsetzen. „Ein Vollkornbrötchen kann zwei Scheiben Brot entsprechen“, erklärt Diätassistentin Claudia Krüger. tmn

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