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Ernährung Was umami so lecker macht und wie er in der heimischen Küche erzeugt werden kann

Geschmackssinn mit „Lecker-Effekt“

Archivartikel

Werne.Von süß, sauer, salzig und bitter haben wir konkrete Vorstellungen. Aber was ist mit „umami“? Dieser fünfte Geschmack ist weniger leicht zu fassen. Während wir bei „süß“ sofort Assoziationen wie Zucker, Schokolade oder Früchte haben, bleibt umami schwammig. Mit „fleischig“, „würzig“, oder „herzhaft“ wird der Begriff übersetzt. Der Koch und Buchautor Heiko Antoniewicz bezeichnet ihn schlicht als besonderen „Lecker-Effekt“.

Asiatische Küche als Vorreiter

Meist wird der Begriff mit der asiatischen Küche in Zusammenhang gebracht. Dort wird schon lange darauf geachtet, Gerichten Umami-Geschmack zu verleihen. Doch auch anderen Küchen ist er nicht fremd. „Jedes Lebensmittel hat einen bestimmten Umami-Gehalt“, sagt Antoniewicz. Typische Umami-Träger sind getrocknete Steinpilze, Parmesan oder Oliven.

Die Beispiele deuten an, dass sich der „besondere Geschmack“ auf verschiedene Art erzeugen lässt – etwa durch Trocknen, Fermentieren, Kochen, Schmoren oder Reifung. In der asiatischen Küche werden häufig würziger Sud oder Soße verwendet – doch nicht nur dort. „Schon die Griechen und Römer haben Fischsoßen zubereitet“, so Antoniewicz.

Auch lange geköchelte Eintöpfe oder gereifter Schinken hätten einen hohen Umami-Gehalt. „Eine über Stunden gekochten Bolognese ist eine richtige Umami-Bombe.“ Mit Zeit und Geduld lässt sich also viel erreichen. „Jeder weiß: Eine Erbsensuppe schmeckt nach dem dritten Aufkochen am besten“, sagt der Koch. Selbst wenn sie beim zweiten Mal etwas anbrennt, trage das zum Geschmack bei. Denn auch Röstaromen sind Umami-Lieferanten.

Wir alle kennen also Umami als Geschmack, doch um ihn zu erkennen und zu unterscheiden, braucht es Übung. In Antoniewicz’ Buch erklärt ein Gastrosoph den Ursprung des Begriffs: Anfang des 20. Jahrhunderts erforschte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda den Wohlgeschmack. Er extrahierte aus essbaren Algen Mononatriumglutamat und nannte die geschmacksverstärkende Wirkung „Umami“ – ein Kunstwort, zusammengesetzt aus den japanischen Begriffen für „köstlich“ und „Geschmack“.

Natriumglutamat, das Salz der Glutaminsäure, hat hierzulande einen schlechten Ruf. Zu Unrecht: „Ein wenig Glutamat im Essen schadet überhaupt nicht“, sagt Antoniewicz. Allerdings rät er, kein künstlich erzeugtes, sondern natürliches zu verwenden, wie es in Parmesan oder gereiftem Schinken enthalten ist.

Die in New York lebende Kochbuchautorin Raquel Pelzel gibt Tipps, wie man mit einfachen Mitteln große geschmackliche Wirkung erzielen kann – etwa, indem man Rauchsalz über Bratkartoffeln streut oder selbst gemachtem Pesto einen Löffel Miso-Paste hinzufügt.

In ihrem Buch konzentriert sie sich auf vegetarische Gerichte. „Viele von uns wollen weniger Fleisch essen. Aber viele Menschen, die zu Hause kochen, empfinden Gemüse als langweilig oder zu schlicht“, erklärt sie. Deswegen wollte sie vegetarische Gerichte kreieren, die Lust auf Gemüse machen.

Vegane Varianten

Laura Welslau und Jasmin Erler alias Minii gehen noch weiter. Die Autorin und die Kommunikationsdesignerin haben im Eigenverlag zwei illustrierte Kochbücher mit japanischen, veganen Gerichten herausgegeben. Sie wollen zeigen, dass man umami auch ohne tierische Produkte erzeugen kann. Im Laufe der Zeit fanden die beiden Varianten, die sie überzeugten – auch für die Fischbrühe Dashi, die vielen Gerichten Umami-Geschmack verleiht. Die beiden Autorinnen kochen sie mit getrockneten Shiitakepilzen und Algenblättern. Als Umami-Verstärker verwenden sie häufig Sojasoße. tmn

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