Essen und Trinken

Alleskönner Kichererbse

In der Falafel oder als Hummus ist die Hülsenfrucht den Deutschen mittlerweile vertraut. Dabei überzeugt sie in beinahe jeder Form – und besonders Figurbewusste und Veganer.

Die meisten kennen Kichererbsen nur in zerdrückter Form: entweder als cremige Paste, die aus Tahini (Sesampaste), Zitronensaft und Öl zusammengemixt wird, oder zerhäckselt als frittiertes Falafel-Bällchen. Egal in welcher Form – die Kichererbse ist ein Powerfood. Sie ist eiweiß- und ballaststoffreich, gleichzeitig aber fettarm. Außerdem beinhaltet sie zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Eisen, Kalzium, Zink, Folsäure und die Vitamine A, B6, C, E und K.

So ist die Kichererbse nicht nur für Veganer, Diabetiker, Gesundheits- und Figurbewusste, sondern auch in vielen armen Weltregionen das perfekte, hungerstillende Nahrungsmittel.

So gesund sie auch sind, sollte man Kichererbsen jedoch nie roh essen. Sie enthalten das unverdauliche Gift Phasin und den Bitterstoff Saponin. „Erst beim Kochen werden die Stoffe chemisch verändert und unschädlich gemacht“, sagt die schwedische Kochbuchautorin Jenny Damberg.

Zwei Stunden lang kochen

Trockene Kichererbsen müssen etwa zwölf Stunden lang einweichen und rund zwei Stunden lang kochen. Das Wasser sollte dabei mehrfach gewechselt werden. „Wer sich diesen Aufwand ersparen will, kann vorgegarte Kichererbsen aus dem Glas verwenden“, empfiehlt Autorin Christine Paxmann. Sie sind keineswegs schlechter als die getrockneten, lassen sich auf Vorrat kaufen und eignen sich damit perfekt für spontane Kochaktionen. „Am verbreitesten sind die größeren, gelblich-beigen Kabuli-Kichererbsen“, erklärt Jenny Damberg. Etwas seltener sei die kleinere und dunklere Desi-Art.

Vor allem in der orientalischen Küche ist die Kichererbse seit jeher beliebt. „Nicht umsonst, denn Hummus ist nicht weniger als das hebräische Wort für Kichererbsen“, erklärt Tom Franz aus Tel Aviv. Der deutsche Koch und Gewinner der israelischen Ausgabe von „MasterChef“ reichert fast alle seine Gemüse- und Fleischeintöpfe mit der gesunden Hülsenfrucht an – so auch das Tscholent, den traditionellen, israelischen Schabbateintopf.

Praktisch ist, dass die Kichererbse sowohl mit Lamm als auch Hühnchen und Wild ein wunderbares Aroma entfaltet. Ähnlich wie Linsen verarbeitet Tom Franz auch Kichererbsen gerne zu einer schmackhaften und sättigenden Hummuscremesuppe. Dazu werden Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie gewürfelt, mit etwas Knoblauch angebraten und dann mit vorgegarten Kichererbsen, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel glatt püriert.

Auch wenn die Kichererbse der perfekte Partner für die kräftigen Gewürze des Orients wie Kreuzkümmel, Paprika, Koriander, Zimt und Nelken ist, geht das Spektrum an Zubereitungsmöglichkeiten laut Paxmann weit über Kichererbsencurry hinaus. Der milde, leicht nussige Eigengeschmack der Kichererbse passt hervorragend zu Fruchtigem, harmoniert aber mit fast jeder Zutat und ist daher in der Crossover-Küche weit verbreitet.

Als Aufstrich und zur Wurst

Als Aufstrich mit saftiger Rote Bete schmeckt die Kichererbse mindestens genauso gut wie zu einer würzigen toskanischen Bratwurst und saftigem Apfel-Sauerkraut oder einem Rosinenwildreis mit Koriander. Dafür müssen Ingwer- und Zwiebelstückchen scharf angebraten, mit etwas Zucker karamellisiert und mit Salz, Harissa, Curry, Kreuzkümmel und Kurkuma gewürzt werden. Im nächsten Schritt folgen Kichererbsen und Rosinen (wahlweise auch getrocknete Aprikosen oder Cranberries) und zum Schluss der separat gekochte Wildreis. Gut durchmischen, mit frischem Koriander verfeinern und fertig.

Kichererbsen und Koriander sind Christine Paxmanns persönliches Liebespaar in der Küche. Wem das grüne Kraut zu speziell schmeckt, dem empfiehlt sie, auf die weniger intensive Petersilie zurückzugreifen.

Wer hätte es gedacht, selbst in süßen Speisen fühlen sich Kichererbsen wohl. „Und zwar in Form von Kichererbsenmehl, welches in vielen Low-Carb-Rezepten zum Einsatz kommt und bei Glutenunverträglichkeit das herkömmliche Weizenmehl ersetzen kann“, sagt Damberg. Außerdem verleiht das Püree aus gekochten Kichererbsen Kuchen, Brownies und Keksen eine saftige Textur.

In der Weihnachtszeit zaubert Christine Paxmann sogar gebrannte Kichererbsen. Dazu vermischt sie Kichererbsen aus dem Glas mit Zimt, Zucker, Honig und etwas Öl und röstet sie im vorgeheizten Ofen. Im Gegensatz zur Nussvariante ist diese nicht nur relativ fettarm, sondern auch eine perfekte Alternative für Allergiker.