Essen und Trinken

Ein echter Hingucker

Archivartikel

Haben Sie schon von Fault Line Cakes gehört? Der Tortenrand wird so bearbeitet, dass er wie aufgerissen aussieht. Die Mitte lässt sich mit allem Möglichen füllen: Zur Deko eignen sich Früchte, aber auch essbare Perlen. Eine Herausforderung für Hobbybäcker.

Kühlen, kühlen, kühlen! Wussten Sie, dass Tortenbacken zur Hälfte aus Kaltstellen besteht? Sonst rutscht einem gleich beim ersten Schritt das ganze Ding weg. Und wussten Sie, dass deutsche Buttercreme voll Achtziger ist, sich aber am einfachsten herstellen lässt?

Für leidenschaftliche Hobbybäcker ist es auf jeden Fall spannend, sich an dem neuesten Tortentrend auszuprobieren – dem Fault Line Cake. Das ist eine dreistöckige Torte, die am Seitenrand eine ungerade gezeichnete Linie hat. Diese Fault Line erinnert ein bisschen an eine geologische Bruchlinie nach einem Erdbeben.

„Man sieht das Innenleben oder ein Muster, das auf der Außenseite der Torte angebracht ist“, erklärt Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbunds Bundesinnungsverband. „Selbst für einen Konditor, der sich da zum ersten Mal rantraut, ist ein Fault Line Cake eine ganz schöne Herausforderung“, findet Schenk.

Wichtig ist es, sich als erstes die einzelnen Schritte zu überlegen: Was mache ich wann und wie gehe ich ran? „Gerade Anfängern empfehle ich, dabei nicht auf Youtube-Videos zu vertrauen. Dort werden einige wichtige Informationen unterschlagen“, weiß die Konditorin Sarina Roscher von der Patisserie Sarina in Berlin.

Zwei Tage Zeit einplanen

Roscher plant für eine Torte mindestens zwei Tage ein. Und zwar so: Am ersten Tag morgens den Tortenboden backen. Abends die Buttercreme herstellen, die Böden bestreichen und zusammensetzen. Am folgenden Tag, an dem die Torte serviert wird, die Deko anbringen.

Am besten funktioniert die Stapelung mit zwei Tortenböden à 20 Zentimeter Durchmesser und einem für die Mitte mit 18 Zentimeter. Geeignet ist dafür ein einfacher Biskuitteig. Es funktioniert aber auch mit anderem festgebackenen Rührteig. Alternativ können drei Biskuitböden gekauft und zurechtgeschnitten werden.

Für eher Ungeübte empfiehlt es sich, ein oder zwei Etageren in die Torte einzubauen. Dafür können folierte Pappscheiben genutzt werden. Auch kleine Stäbchen, die in die Böden beim Zusammenbauen gesteckt werden, können die Torte stabilisieren. Diese sehen aus wie kleine Strohhalme und sind aus Kunststoff im Fachhandel erhältlich. Genauso gut funktionieren aber auch billige kleine Holzstäbchen aus dem Baumarkt.

Für die Buttercreme braucht man normale Butter. Diese muss weich und geschmeidig sein, am besten lässt man sie bei einer Raumtemperatur von 18 bis 20 Grad einige Stunden vor der Verarbeitung liegen. „Bei 25 Grad Raumtemperatur läuft sie dahin,“ sagt Schenk. Ist es kälter als etwa 18 Grad, bleibt sie zu hart.

Grundsätzlich gibt es drei Arten von Buttercreme. Die deutsche wird mit einer Vanillecreme hergestellt, die unter die schaumig gerührte Butter gehoben wird. Wer die Vanillecreme nicht selbst kochen will, kann auch fertigen Pudding nutzen. „Deutsche Buttercreme schmeckt so, wie wir es von unseren Großeltern kennen: etwas teigig und schwer,“ findet Roscher.

Die Konditorin empfiehlt französische Buttercreme. Diese habe eine eher moussige Konsistenz und wird mit frisch aufgeschlagenem Eiweiß und Eigelb hergestellt. Wegen Salmonellengefahr bei Frischeiern und hoher Hygienestandards arbeiten Profikonditoren hier mit pasteurisiertem Ei. Das gibt es aber nur im Fachhandel zu kaufen.

Italienische Buttercreme wiederum enthält im Unterschied zur französischen kein Eigelb, sondern nur aufgeschlagenes Eiweiß. Wer sich nicht an Buttercreme herantraut, kann alternativ auch mit gezuckertem und geschlagenem Frischkäse arbeiten.

Beliebte Beeren

„Alle Torten dieser Art sind Sonderanfertigungen, keine ist wie die andere,“ sagt Schenk. Alles was gefällt, ist erlaubt: Macarons etwa, Zuckerperlen oder Früchte. Allerdings sind Früchte mitunter schwierig, „weil sie flüssig werden können,“ warnt Roscher. Gerngesehen sind Erdbeeren oder ein Gemisch aus Himbeeren und Heidelbeeren. Damit die Beeren nicht abrutschen, können sie mit etwas weißer Schokolade angeklebt werden. Grundsätzlich gilt: Zwischen jedem Dekoschritt heißt es kühlen. Vor allem muss das, was in der Ritze sitzt, richtig fest sein.

Streicht man etwa die mittlere Schicht außen mit Buttercreme ein, kann man anschließend Kristallsteine oder Zuckerperlen mit der Hand rundherum an den Tortenrand drücken. Anschließend wird oberhalb und unterhalb der bunten Deko ein Streifen Buttercreme aufgespritzt und mit einem kleinen Tortenmesser oder Schaber glatt gestrichen.

Zum Abschluss wird der aufgespritzte Cremerand verziert. Für diese falsche Linie – die Fault Line – gilt es einen Pinsel in Lebensmittelfarbe oder selbst gemachte Ganache zu tauchen und die Wellen der Creme nachzuzeichnen.

Gut gekühlt und dank der versteckt eingebauten Stäbchen oder Etageren lässt sich die fertige Fault Line Cake dann wunderbar transportieren. dpa-tmn