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Ein Salat geht auf Weltreise

Archivartikel

Kartoffelsalat ist Kartoffelsalat, oder? Nicht ganz! Der Beilagen-Klassiker, der auf keinem Grillfest fehlen darf, ist vielseitiger als viele denken.

Er ist wohl die einzige Beilage, die in der Grillsaison genauso innig geliebt wird wie zu Weihnachten: der Kartoffelsalat. Egal ob im Sommer oder im Winter: „Viele Leute haben eine feste Vorstellung davon, was ein Kartoffelsalat ist – für sie existiert nur diese einzige Variante. Dabei ist der Kartoffelsalat unfassbar vielseitig“, sagen Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer aus der WDR-Sendung „Kochen mit Martina und Moritz“.

Beide haben für ein Kochbuch 100 Variationen des Klassikers entwickelt. Dass es „den einen“ Kartoffelsalat nicht gibt, zeigt allein ein Blick auf die Deutschlandkarte. Während man im Norden eher zur cremigen Mayonnaise greift, bevorzugt man im Süden Essig, Öl und Brühe, um den Salat anzumachen. Auch die Wahl der Kartoffel und die Zubereitung führt zu unterschiedlichen Resultaten in der Schüssel.

„Die Kartoffelsorte ist entscheidend“, sagen die Foodblogger Chris Ackermann und Marie Wolgast, die den Blog „einfachgeschmack“ ins Leben gerufen haben. Denn: Die Sorten unterscheiden sich zum Teil stark, was Geschmack, Konsistenz und Farbe angeht. Ackermann und Wolgast greifen für Salate gerne zur festkochenden Belana oder Annabelle. „Eine ganz andere Optik erhält man hingegen, wenn man zur Abwechslung zu blau-violetten oder roten Kartoffeln greift“, sagt der gelernte Koch Ackermann.

Erst kochen, dann pellen

Generell gilt: Warme Kartoffeln saugen Flüssigkeit und Aromen am besten auf, festkochende Sorten bleiben dabei besser in Form. „Wer eine mehligkochende Kartoffel warm zum Salat anmacht, erhält eine breiige Konsistenz“, sagt Neuner-Duttenhofer. Wünscht man hingegen klar definierte Scheiben im Salat, sollte man zu vorwiegend festkochenden Sorten greifen und sie vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

„Wichtig ist, die Kartoffel in der Schale zu kochen und erst danach zu pellen“, sagt Ackermann. Sonst verkleistert die Stärke, die in der Kartoffel steckt – und der Salat neigt dazu, schleimig zu werden. In den Kartoffelsalat dürfen nur gekochte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln? Von wegen! „Man kann für einen Salat die Kartoffeln auch anbraten – das ergibt tolle Röstaromen“, schlagen Ackermann und Wolgast vor. Ihr Tipp: Die Bratkartoffeln mit knackigen Radieschen und frischen Lauchzwiebeln kombinieren und den Salat mit einer Vinaigrette übergießen.

Übrigens: Auch der Kartoffelpüree-Rest vom Vortag taugt als Salat-Basis – zum Beispiel, wenn er aufgewärmt und mit Zwiebeln, Endivien-Streifen und einem Essig-Öl-Dressing verrührt wird. Apropos Essig und Öl: „Allein das Experimentieren mit den Vinaigrette-Zutaten kann einen großen Unterschied machen“, sagt Meuth. So bringen würzige Öle – etwa aus Walnüssen oder Kürbiskernen – einen neuen Geschmack.

Ähnliches passiert, wenn man zur Abwechslung zum süßen Senf greift. Und: Wenn es um die feine Säure geht, kommt nicht nur einfacher Essig in Frage, den es ebenfalls in vielen Sorten gibt, sondern auch der Saft einer frisch ausgepressten Zitrone. „Übrigens darf der Sud ruhig kräftig gewürzt sein – die Kartoffeln saugen schließlich eine Menge Geschmack auf“, sagt Marie Wolgast.

Und was ist mit Mayonnaise-Fans? Wer Tomatenmark, Kapern und feine Würfel aus Schalotten und Cornichons in die Creme einrührt, hat rasch eine Tomaten-Remoulade für den Salat. Auch mit Kräutern lässt sich hervorragend experimentieren. Dill passt dabei genauso gut wie Kresse, Basilikum, Bärlauch oder Liebstöckel.

Asiatische Einflüsse

„Kartoffeln sind die ideale Basis für den Geschmack von Kräutern“, findet Neuner-Duttenhofer. Wichtig dabei: Die Kräuter sollten erst kurz vor dem Verzehr in die Salatschüssel gegeben werden, damit sie möglichst frisch bleiben. Wem diese kleineren Änderungen am Kartoffelsalat nicht genügen, der kann ihn auch auf Weltreise schicken.

„Mediterran wird es, wenn man im Salat Kartoffeln, Staudensellerie, getrocknete Tomaten, Oliven und eine Essig-Öl-Vinaigrette kombiniert“, schlägt Chris Ackermann vor.

Nach Urlaub auf dem eigenen Balkon schmeckt auch der Kanarische Kartoffelsalat von Meuth und Neuner-Duttenhofer. „Dafür verwenden wir sehr kleine Kartoffeln, die ganz bleiben“, erläutert Meuth. Die Kartöffelchen werden in viel Salz gekocht, um an den letzten Besuch in der Tapas-Bar zu erinnern. Angemacht werden sie anschließend mit einer Mojo, einer cremig-pikanten Soße aus Knoblauch, Chili, Paprikaschoten, Olivenöl und Koriander.

Koriander verleiht dem Kartoffelsalat übrigens nicht nur in der Mojo einen neuen Dreh. „Man kann sich beim Kartoffelsalat ebenso gut von verschiedenen asiatischen Küchen inspirieren lassen – auch, wenn diese Küchen oftmals keinen Kartoffelsalat kennen“, schlagen Neuner-Duttenhofer und Meuth vor.

Für die thailändische Variante sind frische Kräuter wie Koriander, aber auch Thai-Basilikum und Minze unverzichtbar. Sie sind das Topping für eine Basis aus Kartoffeln, gekochtem Rindfleisch, Paprikastreifen und Lauchzwiebeln. „Dazu passt ein Dressing aus Fisch-, Soja- und Chilisoße sowie etwas Limettensaft und Zucker“, erklärt Neuner-Duttenhofer.

Ganz anders kommt der Kartoffelsalat daher, wenn er sich von der japanischen Küche inspirieren lässt: Wer Wasabipulver und Wasser in eine Mayonnaise einrührt, erhält einen Salat, der scharf und cremig ist.

Egal ob Wasabi, Pesto oder Kokosmilch: Da die Kartoffel an sich im Geschmack eher zurückhaltend ist, lässt sie sich auf fast jede Verbindung ein. Hier gilt: Es lohnt sich, ungewöhnliche Kombinationen auszuprobieren – die Rückkehr zum klassischen Kartoffelsalat geht schließlich immer. dpa-tmn