Essen und Trinken

Erste Hilfe bei Küchenpannen

Archivartikel

Eigentlich wollte man als Profikoch glänzen. Doch dann passiert es: Das Stück Fleisch erinnert an eine Schuhsohle, das Häufchen Nudeln an tauenden Schneematsch. Jetzt heißt es: schnell improvisieren!

Man hat eigentlich alles so gemacht wie immer – doch diesmal ist irgendetwas schiefgegangen. Vielleicht Zucker mit Salz verwechselt? Einen kurzen Moment nicht umgerührt? Oder vom Salzstreuer ist die ganze Kappe abgesprungen – und mit ihr der halbe Inhalt runtergepurzelt? Nicht verzweifeln. Es gibt – fast – immer ein Gegenmittel.

Die Suppe zu dünn

„Bei klaren Suppen geht das ganz einfach. Man muss sie einkochen. Und wenn die Einlage schon drin ist, muss man das Gemüse oder das Fleisch wieder herausnehmen und kocht die Flüssigkeit ein“, sagt Fernsehköchin Martina Meuth, die im Duett mit Ehemann Moritz für den WDR den Kochlöffel schwingt. Ist die Suppe dick genug, schmeckt man ab und schüttet alles zusammen.

Bei zu dünnen Cremesuppen wirkt eine Kartoffel Wunder. „Entweder man rührt Kartoffelpüree darunter oder man reibt eine Kartoffel rein“, verrät Meuth. Eine weitere Möglichkeit sei, Butter mit Stärke zu einer Paste zu verkneten, diese dann stückchenweise einzurühren und kurz aufzukochen.

„Stärke hat den Vorteil, dass es sofort dick wird und man sieht, wann es reicht“, sagt die Köchin. Anders sehe das bei Mehl aus. Eine Suppe mit Mehl müsse man zehn, 15 Minuten köcheln lassen. Anderenfalls schmecke man es hervor. Auch hier gilt: „Einlage vorher wieder raus, sonst hat man Matsche.“

Die Suppe zu salzig

Als erstes sollte man schauen, dass man sie verdünnt. „So verteilt man das Salz auf eine größere Menge“, sagt die TV-Köchin. Bei zu viel Salz hilft wieder eine Kartoffel. „Denn Kartoffeln schlucken viel Salz.“

Während sie einfach eine Knolle hineinreinreiben würde, empfiehlt die Stiftung Warentest in ihrem Ratgeber „Kochen wie ein Profi“ eine geschälte rohe Kartoffel hineinzulegen. Zur Vergrößerung der Oberfläche die Kartoffel in Stücke schneiden und am Ende wieder entfernen. Und noch einen Trick hat das Buch parat: Ist die Suppe zu salzig, etwas Eiweiß einlaufen lassen.

Die Soße zu fade

„Meistens genügen wirklich ein paar Körnchen Salz“, weiß Meuth. Alternativ helfen auch ein paar Tropfen helle Sojasoße oder vietnamesische Fischsauce. Manchmal wirkt ein Schuss Säure Wunder. Meuth: „Das muss man einfach probieren. Oft reichen schon ein paar Tropfen Zitronensaft oder guter Essig aus Wein oder Früchten.“ Keinesfalls Essigessenz, warnt Meuth. „Die sollte man höchstens zum Putzen nehmen.“

Die Soße zu klumpig

„Da muss man mit dem Mixstab in der Soße spazieren gehen. Der zerhaut jedes Klümpchen“, empfiehlt die Köchin. Sie hat noch einen Geheimtipp, damit Klümpchen nicht entstehen: Statt Milch und Mehl zu verquirlen, verknetet man auch hier wieder Mehl und Butter zu einer Paste. Das heißt in der Fachsprache „Beurre manié“ und sei das beste Mittel, um etwas anzudicken.

Das Fleisch verbrannt

Da hilft nichts anderes, als die verbrannte Schicht abzuschneiden. „Und zwar großzügig“, sagt Meuth rigoros. Denn das Verbrannte dringt ins Fleisch ein und hinterlässt Geschmack. „Das muss weg!“

Der Braten zu zäh

Bitter, aber wahr: Den kann man vergessen! Was nicht heißt, dass man ihn wegschmeißt. Martina Meuth würde ihn sofort klein schneiden, in einen Mixer packen und einen Aufstrich fürs Brot daraus machen: „Mit ein paar Kräutern dazu, etwas Butter einmixen und kräftig würzen.“

Das Chili angebrannt

Nur einen kurzen Moment nicht gerührt und schon ist es passiert: Das Chili oder eine andere Cremesuppe ist am Boden angebrannt. Meuth rät: Großzügig im Topf lassen, was angebrannt ist, und das Nichtangebrannte peinlich genau in einen zweiten Topf gießen oder vorsichtig hinüberschaufeln. Anders sei es, wenn Milch angebrannt ist. „Die ist nicht zu retten, weil der Brandgeschmack alles durchdringt.“

Auch den angebrannten Topf wieder sauber zu bekommen, ist nicht so einfach. Dafür hat Martina Meuth einen Trick parat: „Spülmaschinenpulver und Spülmaschinensalz hinein streuen, Wasser dazugeben und es aufkochen. Danach stehen lassen und nach einer Weile mit einem Holzlöffel abkratzen. Haftet immer noch zuviel am Boden, die Prozedur wiederholen!“ Meuth weiß: „Viele schmeißen immer gleich den ganzen Topf weg. Das muss ja nicht sein!“

Das Gemüse totgegart

Meuth rät: „Nicht lange trauern und eine Cremesuppe daraus machen.“ Einfach pürieren, ein Schüsschen Sahne dran und mit Brühe in die gewünschte Konsistenz bringen. Das geht allerdings nur, wenn das Ganze noch als Gemüse erkennbar ist. Ist das Gemüse schon grau, muss man sich leider trennen.

Die Pasta verkocht

Wenn die Nudeln zu weich geworden sind, würde Meuth eine Frittata daraus machen. Einfach Eier verquirlen, mit der weich gewordenen Pasta vermischen, gut würzen, falls vorhanden Gemüse-Würfel dazu und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten bräunen. Wie eine Torte in Stücke schneiden, einen Salat dazu, fertig. Das Ganze funktioniert auch geschichtet als Auflauf. Der Meuthsche Extra-Tipp: „Flexibel sein und verkünden: Genauso wollte ich das.“

Das Dressing zu sauer

Da hilft laut Meuth nur, die Sache zu verlängern und etwas dazutun, was das Ganze abmildert – etwa durch einen Schuss Sahne oder Creme fraiche. Der „Kochen wie ein Profi“-Ratgeber der Stiftung Warentest holt als Tipp eine altes, aber etwas in Vergessenheit geratenes Hausmittel aus der Versenkung: Natron. Ein kleiner Löffel mit „Baking Soda“ schäume zwar erstmal das Ganze richtig auf, fahre dann aber den sauren Geschmack herunter.

Das Essen zu scharf

Hat man etwa eine zu scharfe Chilischote erwischt, gilt auch hier: erweitern und verlängern! Hilft das nicht, könne man mit Säure, am besten von Limetten, und mit Süße, also einer Zuckerprise oder einem Löffel Honig, ausgleichen. „Wenn der Ausgleich von Schärfe, Süße und Säure harmoniert, kann man auch von der Schärfe mehr aushalten“, sagt Meuth. Der Warentest-Ratgeber kommt mit Trick 17 um die Ecke: Bei gehaltvollen Soßen oben Fett abschöpfen, denn darin ist die Schärfe vor allem gebunden.

Der Eischnee zu flüssig

„Einfach länger schlagen“, kommentiert Martina Meuth das Dilemma. Mindestens zehn Minuten. Denn die Luftbläschen müssten erst eine gewisse Stabilität entwickeln. Dabei hilft eine Prise Salz, weil es dem Eiweiß Feuchtigkeit entzieht! Die Fachfrau rät zur Küchenmaschine. „Die hat einfach mehr Geduld, als wenn ich mit der Hand schlage.“

Die Sauce Hollandaise zu fettig

„Dann hat man leider das Eigelb zu heiß werden lassen“, diagnostiziert Meuth. Sie würde versuchen, mit einem neuen Eigelb und einer neuen Butter anzufangen und dann die missglückte Sauce esslöffelweise hinzuzufügen. dpa-tmn

Weitere Infos: „Kochen wie ein Profi – Praktische Tricks mit Erfolgsgarantie“, Stiftung Warentest, 224 Seiten, 16,90 Euro.

Weitere Infos im Netz: Auf dem Blog von Martina und Moritz unter martinaundmoritz.de/blog