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Genuss vor nobler Kulisse

Archivartikel

Zu Besuch bei Sebastian Köhn Von "verflixt" kann keine Rede sein: In seinem siebten Jahr hat Sebastian Köhn die Küche auf Schloss Edesheim auf Hochglanz poliert. Das stilvolle Gourmetrestaurant setzt Akzente mit einem exklusiven Ambiente und feinen Gen

An der Südlichen Weinstraße fühlt er sich nicht nur wohl, sondern auch angekommen. Kein Wunder. Das imposante Schlosshotel liegt eingebettet in einen über fünf Hektar großen Park mit eigenen Weinbergen und Wasseranlagen. Eine Oase der Ruhe und des Genießens. Hier hat der erfahrene Koch seine Handschrift entwickelt und eine schnörkellos-elegante Küche geschaffen, die perfekt mit der historischen Umgebung harmoniert: unverkennbar mediterran, mit südfranzösischen Einflüssen und asiatischen Akzenten: Nach einer aromatischen Curry-Kokossuppe mit Garnelenspieß flirtet eine Rotbarbe mit würzigen Wasabiaromen.

An diesem sonnigen Spätsommertag hat der Gastgeber etwas Besonderes auf dem Herd: Er überrascht Feinschmecker mit einem raffinierten Dreierlei vom Iberico-Schwein. Kross angebratener Bauchspeck, geschmorte Bäckchen, zartes Filet. Eichelfütterung und Freilandhaltung machen das von Natur aus würzige Fleisch zu einer Delikatesse. In Edesheim wird das edle Trio auf glasierten Pak-Choi-Blättern angerichtet, flankiert von einem Püree aus Süßkartoffeln auf einem Bett von umbrischen Berglinsen.

Das Filet gart Köhn in einem Mantel aus mildem Malabar-Pfeffer und Sesam, was ihm eine saftige Textur und besonders feine Aromatik gibt. In der Süßkartoffel-Mousse zeigen sich dezente Nuancen von Sojasauce. Weil die Schmorbäckchen von Natur aus einen feinen Eigengeschmack mitbringen, überfrachtet Köhn das Gericht nicht mit Beilagen, sondern unterstreicht subtil den Charakter des Fleisches. Ein klassischer italienischer Gremolatajus aus Tomaten, Knoblauch und Petersilie genügt, um den spanischen Dreiklang meisterhaft zu betonen. Und schon jetzt ein neuer Klassiker, der das Restaurant neben Wild- und Pilzspezialitäten durch die Saison begleiten wird.

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Für den Herbst hat der Küchenchef unter anderem Hirschrücken mit Kürbisgemüse und geschmorte Ochsenbacke mit Herbsttrüffel auf der Karte, die sich im Gourmetrestaurant monatlich punktuell, aber nicht auf einen Schlag dramatisch verändert. Köhn schätzt eine klare Linie und ein scharfes kulinarisches Profil, das nicht durch zu viele Richtungswechsel verstumpfen soll.

Von Trends hält der Koch wenig bis gar nichts. "Ich bin offen für alles, aber renne keinen Moden hinterher." Viel lieber entwirft er Kreationen, die seinem Geschmack entsprechen und die Stationen seiner beruflichen Karriere spiegeln.

Geboren ist er 1975 im thüringischen Arnstadt. An der Kulinarik war er früh interessiert. Nach der Ausbildung bei Brogsitter's Sanct Peter in Bad Neuenahr-Ahrweiler bereiste Köhn die Spitzengastronomie. Weitere Etappen waren die Sterneküche im Fürstenhof Celle und das Restaurant Vendôme bei Joachim Wissler im Schlosshotel Bensberg. Seine erste Stelle als Küchenchef übernahm er in den Hyatt-Hotels in Regensburg und Köln. Über das Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach und die Schönburg im Mittelrheintal führte der Weg im März 2009 ins Modenbachtal am östlichen Rand des Pfälzer Waldes.

Als chef de cuisine schätzt Sebastian Köhn die Freiheiten und die große Spannweite seines Verantwortungsbereichs. Neben dem à-la-carte-Geschäft bringen Bankette, Hochzeiten und Tagungen Abwechslung in die Küche: "Organisation und Logistik sind immer wieder eine tolle Herausforderung."

Das stilvolle Ambiente des Gourmetrestaurants wird durch einen historischen offenen Kamin und imposante Wandmalereien geprägt. Ähnlich erlesen sind die Köstlichkeiten aus der Küche. Köhn arbeitet nicht mit Convenience-Food, sondern nur mit frischen Produkten. Bereits beim gebackenen Ziegenkäse mit Feigenchutney und Wildkräutersalat oder beim hausgebeizten Gewürzlachs mit Gurkencarpaccio erlebt der Gast eine einzigartige Geschmacksküche, die sich vom kulinarischen Einerlei erfrischend unterscheidet. Der Seeteufel in Safran-Muschelsud spiegelt Köhns große Leidenschaft für Fisch und Meeresfrüchte.

Bei der Weinauswahl liegt ein besonderer Fokus auf heimischen Gewächsen. Lokale Winzer wie Braun & Sohn, Mathieu und Anselmann sind ebenso vertreten wie die Pfälzer Klassiker Meßmer und Reichsrat von Buhl sowie ausgesuchte italienische Tropfen.

Der Koch pflegt beste Kontakte zu vielen Betrieben und genießt die Klasse und Abwechslung, die das Anbaugebiet zu bieten hat. Unter dem Label "Schloss Edesheim" wird unter anderem ein trockener Spätburgunder Blanc de Noirs aus eigener Lage für die Privatedition der Dr. Lohbeck Privathotels gekeltert. Die Unternehmensgruppe hat das "Märchenschloss der Pfalz" 2001 übernommen und mit viel Sinn für die Geschichte des Hauses weitergeführt. Direktor ist seit 14 Jahren Andreas Lorenz.

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Umrahmt von mediterranem Flair vereint Schloss Edesheim den höfischen Charme aus seiner Glanzzeit mit modernstem Komfort, der höchsten Ansprüchen gerecht wird. In den individuell und großzügig gestalteten Suiten lässt sich vortrefflich residieren. Alle Zimmer sind mit italienischen Designermöbeln im Biedermeierstil eingerichtet und eröffnen reizvolle Ausblicke auf die malerische Umgebung.

Aus dem prunkvollen weißen Ballsaal mit Wintergarten, prächtigem Stuck und edlen Wandmalereien schaut man auf die Seebühne und in den idyllischen Schlosshof. Auch der stilvolle Churpfaltzsaal und die gemütliche Schlossstube sind ideal für Bankette geeignet. Der Wittelsbachkeller ist ein historisches Gewölbe mit integriertem Bühnenbereich und Tanzfläche. Durch den direkten Zugang nach draußen ist er mit dem sonnigen unteren Schlosshof und der Veranstaltungsbühne verbunden. "Perfekt für Hochzeiten", schwärmt der Chefkoch, der in seinem aromatischen Reich von Frank Christian Haid unterstützt wird. Das Team umfasst aktuell drei Kollegen und einen Auszubildenden.

Es sind die gastronomische Vielfalt und die unterschiedlichen Dimensionen, die Köhn an diesem Haus so reizen. Der Kontrast aus dem kulinarischen Tagesgeschäft und besonderen Festlichkeiten. Hinzu kommen Events wie die 1996 ins Leben gerufenen Schlossfestspiele, die sich von Jahr zu Jahr einer größeren Beliebtheit erfreuen. Das an der Südwestecke des Schlosses gelegene Freilichttheater mit Blick auf die einmalige Kulisse sucht seinesgleichen. Bis zu zehn Veranstaltungen aus Musik und Kleinkunst werden immer im Juli inmitten des wiederangelegten Schlossgrabens dargeboten. Ab Oktober finden verschiedene Gastro-Shows wie die Reihe Krimi-Dinner statt, bei denen eine rätselhafte Story von einem spannenden Vier-Gänge-Menü begleitet wird. Von November bis April läuft die Reihe Kellerzauber mit regionalen Künstlern und einem korrespondierenden Menü. In diesem Jahr unter anderem mit Vanessa Backes, dem Duo Twotones und den Komödianten von "Spitz und Stumpf". Auch in der Küche geht es "unterhaltsam" zu. Die Kommunikation stimmt, die Brigade ist fein aufeinander abgestimmt. "Das macht eine Menge aus", so der Spitzenkoch, der auch ein vegetarisches Menü auf der Karte hat. Etwa eine Karotten-Ingwer-Suppe mit gebackenen Gemüseröllchen oder Gemüse-Quinoa mit Basili-kumschaum und gebackenen Kräutern. Seine Phantasie und Kombinationslust lässt sich von limitierten Zutaten nicht erschrecken. Kein Zweifel: Die Küche macht der noblen Schlosskulisse alle Ehre. So elegant und geschmackssicher wie das Ambiente sind auch die Kreationen von Sebastian Köhn. Purer Genuss für Augen und Gaumen. Thomas Tritsch