Essen und Trinken

Indisch für Anfänger

Die Küche des Subkontinents gilt als schwierig, das muss sie aber nicht sein. Auch Laien kann ein hocharomatisches Curry gelingen. Das exotische Eintopfgericht verlangt lediglich Fingerspitzengefühl beim Würzen.

Der Duft von Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma wabert durch die Küche, es riecht nach Behaglichkeit. Ein gut gewürztes Curry kann Glücksgefühle auslösen. Für das exotische Eintopfgericht benötigt man nur einen großen Topf, Fleisch, Gemüse, einen Mörser für Gewürze – und Mut, es auszuprobieren. Also Anfänger los und ran an die Töpfe! Nach Ansicht der Kochbuchautorin Cornelia Schinharl sowie der Hobbyköche Florian Märkl und Christian Hanneken kann nichts schief gehen.

Für Schinharl aus dem schweizerischen Worb brauchen Anfänger vor der Curry-Küche keine Angst zu haben. „Es kann gar nicht so viel passieren. Man braucht nur einen Topf. Man kann so gut wie alles in ein Curry tun, von Gemüse über Fleisch wie Hühner-, Rind-, Schweine- und Lammfleisch, Fisch, Tofu oder Panir“, erklärt sie. Panir ist ein indischer Frischkäse.

Für den Hamburger Koch Olaf Niemeier, der lange in Indien gearbeitet hat, ist klar: „Indische Currys sind etwas anderes als das, was man oft in Deutschland vorgesetzt bekommt. Hierzulande brät man das Fleisch an, dann kommen Kokosmilch oder etwas Brühe, Currypulver rein und noch etwas Ananas. Das hat überhaupt nichts mit einem indischen Curry zu tun.“

Ein Soßengericht

Ursprünglich stammen Currys aus Indien. Abgeleitet vom tamilischen Wort „Kari“ für Würzsoße, ist die Bezeichnung der Oberbegriff für Gerichte mit Fleisch, Fisch oder Gemüse, die mit vielen Gewürzen in Flüssigkeit garen. Die Briten waren es, die vor langer Zeit ein fertig normiertes Gewürzpulver als Curry von Indien in ihrer Heimat einführten. Seitdem werden neben dem Würzmittel auch würzige Gerichte aus Indien, Thailand und anderen Regionen Südostasiens damit bezeichnet.

Inder dagegen nennen in ihrer Sprache die Gerichte beim Namen. Sie unterscheiden zwischen nassen Currys mit Soße und trockenen Currys, bei denen die Soße stark reduziert oder gar nicht mehr vorhanden ist. Für Meera Sodha, in Indien geboren und in Großbritannien aufgewachsen, ist Curry in ihrem Buch „Indische Küche“ auch nur der Sammelbegriff für Gerichte mit Soße.

Hobbykoch Hanneken aus Hamburg suchte nach seinen Asien-Reisen einen Weg, die einzigartige Aromen- und Geschmackswelt der asiatischen Küchen auch zu Hause zu erleben. „Dabei waren Curry-Gerichte für mich die beste Art, die Erinnerungen an meine Reisen mit wenig Aufwand wieder lebendig werden zu lassen“, so Hanneken. Märkl aus Dachau in Bayern fand über ein Kochbuch den Weg zum indischen Curry.

Die beiden Männer kochen inzwischen mit Begeisterung das würzige Eintopfgericht. Stolperfallen für Anfänger sehen sie beim Würzen. Denn in ein Curry kommen subtil aufeinander abgestimmte Gewürze. Dazu gehören etwa gelb färbendes Kurkuma, harmonisierend wirkende Koriandersamen, leicht beißender Kreuzkümmel, pfeffriger Kardamom und würziger Zimt.

Garam Masala und Pasten

Um den Aufwand überschaubar zu halten, empfehlen Hanneken und Märkl, fertige Curry-Mischungen wie Garam Masala oder Curry-Pasten zu verwenden. „Am Anfang ist das völlig okay“, bestätigt Schinharl. „Ich würde Currypulver allerdings nicht im Supermarkt, sondern bei einem Gewürzhändler kaufen. Bei ihm erfährt man mehr darüber.“

Für Purist Niemeier sollten Gewürz-Mischungen und Pasten von Anfang an selbst gemacht werden. Der Geschmack der Gewürze komme von ihren ätherischen Ölen. Deshalb sei es wichtig, sie frisch zu mahlen oder in einem hohen Mörser zu zerstoßen. Wer nur kleine Mengen kauft, kann bereits gemahlene Gewürze nehmen, schreibt dagegen Sodha. Wer öfters indisch kochen will, dem empfiehlt sie, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und Zimt sowohl ganz als auch gemahlen vorrätig zu haben.

Bei selbst gemachten Mischungen oder Pasten müssen die Gewürze zuerst in der Pfanne angeröstet werden. „Damit ihr Aroma intensiver wird und sie sich besser im Mörser zerkleinern lassen“, erklärt Schinharl. Aber bitte nicht zu stark rösten oder anbrennen lassen. Dann schmecken sie bitter.

Schärfe ins Curry bringen frische Chilis. Damit das Gericht noch genießbar bleibt, sollten Anfänger hier aufpassen, raten Profis und Hobbyköche. Schinharl gibt eine Testhilfe an die Hand: „Ich schneide frische Schoten immer auf und fahre mit dem Finger über die Schnittstelle. Danach probiere ich die Schärfe am Finger.“

Der Hamburger Hobbykoch Hanneken gibt Schärfe gebende Zutaten wie gehackte Chilis schrittweise hinzu und schmeckt immer wieder ab. So tastet er sich langsam an den gewünschten Schärfegrad heran. Außerdem rät er beim Schneiden von Chilis zu Einweghandschuhen: „Jeder, der das Händewaschen nach dem Schneiden schon mal vergessen und sich aus Versehen die Augen gerieben hat, weiß, wovon ich spreche.“

Premiere mit Kichererbsen

Beim ersten Curry-Versuch empfiehlt Schinharl, sich an ein Kichererbsen-Curry zu wagen. Bei Hülsenfrüchten aus der Dose geht es recht schnell, frische müssen erst stundenlang eingeweicht werden. Und so wird es gemacht: Für vier Personen zwei geschälte Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Eine grüne Chili waschen und mit den Kernen in schmale Ringe schneiden. Schärfetest nicht vergessen! Zwei rote, von Kernen und Trennwänden befreite Paprika würfeln.

In einer Pfanne zwei Esslöffel neutrales Öl erhitzen und die Zwiebelstreifen darin andünsten. Knoblauch, Ingwer, Chiliringe und Paprika kurz mitdünsten. Einen Esslöffel scharfes Currypulver und zwei Teelöffel Kreuzkümmel untermischen und alles kurz weiterandünsten.

Dann 200 Gramm stückige Tomaten aus der Dose mit 300 Milliliter Wasser dazugeben und fünf Minuten köcheln lassen. 200 Gramm Kichererbsen aus der Dose abtropfen lassen, untermischen, salzen und alles zehn Minuten köcheln lassen. Das Curry abschmecken und mit Basmatireis oder Fladenbrot servieren. Guten Appetit! dpa-tmn