Essen und Trinken

Kochen mit der gelben Knolle

Sie sieht aus wie eine Schwester von Ingwer, doch unter der Schale verbirgt sich ein leuchtendes Orange. Dank der hip gewordenen Goldenen Milch ist Kurkuma derzeit in aller Munde.

Es ist das Trendgetränk Goldene Milch, das Kurkuma plötzlich richtige Popularität verschafft hat. Wer Kurkuma-Latte mag, kann das gelbe Getränk dann noch nach Lust und Laune verfeinern: Mit frisch geriebener Muskatnuss, Vanillemark, Zimtpulver oder Agavendicksaft gibt es gleich mehrere Variationen des Milchgetränks, das in Indien traditionell mit Kuhmilch hergestellt wird. Pflanzendrinks wie Soja-, Mandel- oder Haferdrinks eignen sich selbstverständlich auch.

Frisch gemahlen, als Paste oder auch als Knolle – die Gelbwurz, wie Kurkuma in Deutschland heißt, kann jedoch viel mehr als Milch verfeinern. Sie bringt optischen Glanz und würzige Raffinesse ins Glas und auf den Teller. „Kurkuma ist ein Geschenk der Natur“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Christina Wiedemann, die sich für ein Kochbuch intensiv mit den Inhaltsstoffen von Kurkuma und deren Einsatzmöglichkeiten in der Küche beschäftigt hat.

Die Ökotrophologin schickt sogar eine Warnung vorweg: „Der erdige, leicht bittere Geschmack ist vielleicht ein bisschen gewöhnungsbedürftig. Aber dranbleiben lohnt sich, denn der Gaumen wird mit würziger Raffinesse belohnt.“

Handschuhe tragen

Die Kurkumaknollen, die wie kleine Finger aussehen, sind gelb bis orange. Beim Verarbeiten sollte man gut achtgeben und gegebenenfalls Einmalhandschuhe überziehen, denn die Dinger färben ab. Von Kleidung oder Naturstein lässt sich die Farbe schlecht wieder entfernen.

Seit mehr als 4000 Jahren ist Kurkuma fester Bestandteil vieler asiatischer Gerichte. Die Knollen wollen feuchtes, warmes Klima und wachsen etwa in Indonesien oder in Indien. Im Gegensatz zur Ingwerknolle konnte sich Kurkuma in Europa bislang nicht wirklich behaupten. „Sie blieb immer nur versteckt als zumeist unbekannter Teil des Currypulvers“, so Christina Wiedemann.

Clarissa Döttinger von der Münchener Kochschule „Satyam School Of Ayurveda“ bestätigt, dass Kurkuma in jedes indische Curry gehöre. „Es ist mit seinem leicht bitteren, zusammenziehenden Geschmack eines der wichtigsten Gewürze in der ayurvedischen Küche – und wirklich ganz wunderbar“, sagt sie. In München sei sie inzwischen auch gut erhältlich, in Bio- oder gut sortierten Supermärkten ebenso wie auf dem Viktualienmarkt. „Die Gelbwurz kommt in jedes Dhalgericht, da sie die Eiweißverdauung unterstützt“, sagt Döttinger.

Kurkuma, das zur Familie der Ingwergewächse (lat. Zingiberaceae) gehört, gilt in der chinesischen und indischen Medizin als Heilmittel. Immunbooster, Verdauungsturbo, Muntermacher, Erkältungsschutz, Beautyassistent und Brainfood – Christine Wiedemann kommt ins Schwärmen bei Kurkuma. Der Inhaltsstoff Kurkumin ist es, dem gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird. Verschiedene Studien belegen immerhin eine entzündungshemmende Wirkung.

Alexandra K. Kiemer, Professorin für Pharmazeutische Biologie an der Universität des Saarlandes, konnte schon vor Jahren gemeinsam mit einer internationalen Forschungsgruppe nachweisen, dass Kurkumin antientzündliche Wirkung entfaltet. „Anhand von Versuchsreihen an Zellmodellen können wir belegen, dass Kurkumin wie Kortison gezielt das Protein Gilz beeinflusst. Gilz spielt für das Immunsystem des Menschen, insbesondere bei Entzündungsprozessen, eine zentrale Rolle.“ Das Protein unterbinde normalerweise Entzündungsreaktionen. Kommt es im Körper zu einer Entzündung, verschwinde dieses Protein jedoch, erläutert Kiemer.

Ingo Holland von der Familienmanufaktur „Altes Gewürzamt“ ergänzt, dass der Volksmund der Gelbwurz attestiert, sich positiv auf die Befindlichkeit von Galle und Leber auszuwirken. Der Koch ist indes grundsätzlich skeptisch, wenn es um den medizinischen Benefit von Lebensmitteln geht. „Ich nähere mich dem Thema Essen lieber von der sinnlichen Seite“, sagt er. Und da müsse sich Kurkuma nicht verstecken.

„Wunderschöne Farbe“

„Zum einen ist die Farbe wunderschön. Und zum anderen wirkt Kurkuma perfekt harmonisierend im Curry. Die darin enthaltenen Zellulosen sind gut für eine sämige Sauce“, sagt Holland. Kurkuma werde auch als „Indian Safran“, als indischer Safran bezeichnet. „Das liegt aber allein an der Farbe – er ist nicht zu verwechseln mit edlem Safran“, so der Gewürzexperte.

Gelbwurz eignet sich auch zum Würzen von Nudel- und Reisgerichten. Aber: Holland rät zum vorsichtigen Einsatz: „Kurkuma ist aromatisch scharf und leicht bitter. Kommt er hochdosiert zum Einsatz, schmeckt er wie Gips.“ Auch Christina Wiedemann plädiert für Zurückhaltung: „Gerichte bekommen bei Überdosierung einen modrigen, moschusähnlichen Geruch und schmecken nicht mehr gut.“

Bewusst eingesetzt, sei Kurkuma ein Allroundtalent: „Es eignet sich auch für wärmende Suppen oder auch für Süßes wie fruchtigen Kuchen und sogar feines Eis“, zählt Wiedemann auf. Ihr Tipp für einen schokoladigen Kurkuma-Glücklichmacher: 800 Milliliter Milch erhitzen, 160 Gramm Zartbitter-Schokolade hinzugeben und schmelzen lassen, zwei Teelöffel Kurkumapaste und einen Esslöffel Kokosöl dazugeben und alles gut verrühren. Abschmecken mit einer Prise Pfeffer, einem Viertel Teelöffel gemahlene Vanille und drei bis vier Esslöffeln Honig. Wer mag, schlägt 100 Gramm Sahne steif und verpasst dem Getränk ein Sahnehäubchen, das mit gemahlenem Kurkuma bestäubt wird.

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