Essen und Trinken

Närrisches Gebäck

Archivartikel

Fettgebackenes gehört zur fünften Jahreszeit genauso dazu wie die Helau- und Alaaf-Rufe. Frisch zubereitet schmecken die Kalorienbomben am besten.

Erst in heißem Fett gebacken, dann in Zucker gewälzt und am besten lauwarm verzehrt: Berliner, Mutzenmandeln und Scherben sind ein echter Genuss – und an den Karnevalstagen für jeden traditionsbewussten Narren ein kulinarisches Muss.

Schon früher war süßes Fettgebackenes an den närrischen Tagen sehr angesagt. Im Mittelalter wurde am damals „fetten Donnerstag“ das letzte Mal vor der Fastenzeit geschlachtet. Das dabei gewonnene Fett nutzte man auch dazu, um schmackhafte Küchlein zu backen und zu essen. Denn ab Aschermittwoch hat das gehaltvolle Tafeln mit Speisen aus Eiern und Fett ein Ende, und die Zeit der kargen Kost beginnt.

Aber vorher heißt es, noch einmal ordentlich zuzulangen – also nichts wie ran an die Krapfen, Kreppel oder Fasnetsküchle. Bis heute sind solche Leckereien in der fünften Jahreszeit beliebt. Viele Regionen in Deutschland – ob dort nun Karneval, Fasching oder Fastnacht gefeiert wird – haben ihre eigenen närrischen Variationen von Fettgebackenem.

„Prinzipiell kann man dafür neben Knet-und Brandteig auch Quark-Öl-Teig und Hefeteig verwenden“, sagt Frauke Hagemann, Projektleiterin Backen in der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld. Fürs Ausbacken ist nicht unbedingt eine Fritteuse erforderlich – es geht auch mit einem hohen wie großen Kochtopf. „Verwendet werden sollte möglichst ein geschmacksneutrales Pflanzenfett“, erklärt Christian Türnich. Er ist Vorsitzender des Landesverbands NRW im Verband der Köche Deutschlands (VKD)

Kein Olivenöl verwenden

Auf keinen Fall sollte Olivenöl zum Einsatz kommen, da dessen Eigengeschmack sich auf das Gebäck überträgt. Mitunter kommt beim Ausbacken auch Schmalz zum Einsatz. „Öl sollte aber immer allein verwendet und niemals mit festem Fett wie etwa Schmalz gemischt werden“, betont Hagemann. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das heiße Fett spritzt und man sich verletzt.

Die Fritteuse oder der Frittiertopf sollte höchstens zu zwei Dritteln mit Fett befüllt sein. „Die Teigstücke müssen später darin schwimmen können“, sagt Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbundes. Bevor die Teigstücke ausgebacken werden, ist darauf zu achten, dass das Fett weder zu heiß noch zu kalt ist. Bei zu starker Hitze bräunt das Gebäck zu schnell, geht nicht richtig auf und bleibt innen teigig. Ist das Fett zu kalt, saugt der Teig zu viel Fett auf.

„Die richtige Temperatur liegt bei 175 Grad“, sagt Schenk. Ein unschlagbarer Tipp: Die Temperatur lässt sich messen, indem ein Holzlöffelstiel in das Fett gehalten wird. Wenn sich um den Stiel Bläschen bilden, ist das Fett heiß genug.

Beim Befüllen der Fritteuse oder des Topfs sollte man nicht zu viele Teigstücke auf einmal ins Fett geben. „Ansonsten würde das Fett abkühlen“, erklärt Hagemann. Die Teigstücke dürfen auch nicht zu eng im Fett liegen, sie müssen sich bewegen können. Wie lange die Teigstücke ausgebacken werden, hängt vom jeweiligen Rezept ab. Am besten lassen sich die Teigstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Fett holen. Wichtig ist, das Gebäck auf Küchenpapier abtropfen und dann zum Abkühlen auf einen Kuchenrost zu geben. Falls noch etwas übrig bleibt, können Reste eingefroren werden. „Dann aber unbedingt noch einmal kurz aufwärmen“, rät Türnich.

Versoffene Jungfern: Für die Klöße wird ein Teig hergestellt aus zwei Eiern, 80 Gramm Zucker und 150 Gramm Mehl, unter das vorher zwei gestrichene Teelöffel Backpulver gemischt wird. Davon werden Klöße in heißem Fett fünf Minuten gebacken, anschließend mit heißem Apfelmost übergossen und serviert.

Nonnenfürzle: Dabei wird ein Brandteig aus 250 Milliliter Milch, einem Esslöffel Zucker, einer Prise Salz, 50 Gramm Butter und 125 Gramm Mehl (mit einem gestrichenen Teelöffel Backpulver vermischt) und drei Eiern hergestellt. Von dem Teig werden mit zwei Löffeln kleine Nocken genommen und circa zwei Minuten in heißem Fett goldgelb gebacken. Anschließend werden die Nonnenfürzle mit Puderzucker bestäubt und noch warm serviert.

Für Mutzenmandeln (nach Kölner Art): Man vermischt 500 Gramm Mehl mit einem Teelöffel Backpulver, und verknetet das Ganze mit je 150 Gramm Butter und Zucker, dem Mark einer Vanilleschote, drei Eiern, einem Schuss Rum, fünf Tropfen Bittermandelaroma und einer Prise Salz zu einem Teig. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde kühlen. Anschließend den Teig in eineinhalb Zentimeter dicke Rollen formen, die Rollen in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden und daraus kleine tropfenförmige Mandeln formen. Die Mandeln goldgelb frittieren. Dann werden sie mit Puderzucker bestäubt und nach Belieben in gehackten Mandeln gewälzt.

Eierlikör-Bällchen: Aus 125 Milliliter Wasser, 50 Gramm Butter oder Margarine, 75 Gramm Mehl, 25 Gramm Speisestärke, einer Messerspitze Backpulver und drei Eiern einen Brandteig herstellen. Den Teig portionsweise mit zwei Teelöffeln in das heiße Fett geben und goldbraun backen. Auf einem Kuchenrost erkalten lassen. Zwischenzeitlich 400 Gramm kalte Sahne, mit 50 Milliliter Eierlikör, zwei Päckchen Sahnesteif und ein Päckchen Vanillezucker steif schlagen. In einen Spritzbeutel füllen und in die Bällchen spritzen. Anschließend können die Bällchen mit zerlassener Kuvertüre und Dekor-Konfetti verziert werden.

Scherben: Einen Knetteig herstellen aus 75 Margarine, 500 Gramm Mehl, zweieinhalb gestrichenen Teelöffeln Backpulver, 125 Gramm Puderzucker, einem Päckchen Vanille-Zucker Bourbon, einer Prise Salz, zwei Eiern, zwei Eigelb, vier Esslöffeln trockenem Weißwein und zwei Esslöffeln Grappa (oder Rum). Den Teig etwa 20 Minuten kühlen. Dann den Teig halbieren und jede Hälfte auf bemehlter Fläche zu einem Quadrat von 42 mal 42 Zentimeter ausrollen. Dann etwa sechs Zentimeter große Rauten mit einem Teigrädchen ausschneiden, in jede Raute zwei Schlitze schneiden. Die Rauten in Butterschmalz ausbacken und mit Puderzucker bestreuen.