Essen und Trinken

Ohne Milch geht’s auch

Pflanzliche Alternativen zu tierischen Produkten liegen im Trend. Aber können sie die Kuhmilch wirklich ersetzen? Im Cappuccino etwa? Experten geben Tipps, wie das am besten kappt.

Pflanzendrinks gehören mittlerweile in den meisten Supermärkten und Drogerien fest zum Inventar. Auch in Cafés ist der Kaffee mit Sojamilch heute kein Exot mehr auf der Karte. Als „Milch“ dürfen die Ersatzprodukte allerdings nicht bezeichnet werden, erklärt Diätassistentin und Autorin Sabine Offenborn aus Lübeck. Dieser Begriff ist für Euter-Produkte geschützt – also Kuh-, Ziegen- oder etwa Schafsmilch.

Längst geht das Angebot an Milchalternativen über Soja-Getränke hinaus. Im Sortiment finden sich Drinks aus Hafer, Mandel, Reis, Dinkel, Kokos, Cashew, Haselnuss oder Lupinen. Wer sich zum ersten Mal daran wagt, sollte beachten: „Geschmack, Konsistenz und Farbe sind komplett anders als bei der Kuhmilch“, sagt Offenborn. Das überrascht erstmal viele, da die pflanzlichen Drinks oft automatisch mit Milch assoziiert werden.

Die Geschmacksnoten variieren. „Die Varianten schmecken sehr unterschiedlich“, sagt Oecotrophologin Petra Kipp, die ein Buch zum milchfreien Kochen verfasst hat. „Ich sollte mir deshalb immer überlegen: Was möchte ich machen, und was passt am besten dazu?“

Im Pfannenkuchenteig etwa lässt sich ihrer Empfehlung nach am besten ein Hafer- oder Dinkeldrink verwenden. Beim Backen kommt bei der Ernährungsexpertin auch Sojadrink zum Einsatz. Für süße Nachspeisen sei Reisdrink geeignet. Sie rät für den ersten Kochversuch mit Milchalternativen zum Vanille- oder Schokopudding. Reisdrink kann aber zum Beispiel auch die Kuhmilch im Milchreis ersetzen.

Dinkelmilch passt gut ins Müsli

Dinkeldrink kommt eher mild-nussig daher und ist auch pur zu genießen. Mit seinen getreidigen Aromen passt er gut ins Müsli. Mandeldrink ist dagegen besonders süß. „Viel süßer als Kuhmilch“, sagt Sabine Offenborn. Der Drink passt deshalb neben Müsli zu Shakes oder Smoothies und macht sich gut in „Goldener Milch“.

Für zwei Gläser Kurkuma Latte, wie das Trend-Getränk auch heißt, hat Offenborn ein Rezept in ihrem Buch „Lecker ohne Milch“: 100 Milliliter Wasser zum Kochen bringen, einen Teelöffel Kurkuma, einen Esslöffel Honig, einen halben Teelöffel Zimt und etwas Pfeffer zugeben und eine Minute köcheln lassen. Mit 400 Millilitern Mandeldrink und einem Teelöffel Mandel- oder Kokosöl noch einmal erwärmen und heiß servieren.

Im direkten Vergleich zur Kuh-Milch muss man sich bei der Verwendung von pflanzlichen Drinks auf eine andere Konsistenz einstellen. Die Milchalternativen sind Offenborn zufolge längst nicht so cremig wie ihr tierisches Vorbild. Um Suppen oder Soßen zu verfeinern, ließen sich aber zum Beispiel Sahne-Ersatz-Produkte aus Soja oder Hafer verwenden. Die Produkte finden Verbraucher etwa als „Creme cuisine“ im Handel.

Erhitzen, aufschäumen, Aufläufe verfeinern, all das geht auch mit Pflanzendrinks. Nur eines können die Ersatzprodukte nicht leisten: „Aufschlagen kann man das nicht“, sagt Offenborn. Einzig Kokoscreme bekomme man ein bisschen fester hin.

Der amtierende Deutsche Latte Art Meister Yuri Marschall trinkt selbst keine Kuhmilch und ist Fan der pflanzlichen Alternativen. Auch wenn er seinen Kaffee in der Regel pur genießt, hat er einen Favoriten unter den veganen Drinks. „Ich finde, im Kaffee schmeckt immer noch die Hafermilch am besten.“ Mandelmilch habe einen zu intensiven Eigengeschmack, und auch Soja kann bei ihm nicht punkten.

„Weil es aber so viele verschiedene Alternativen gibt, muss eigentlich jeder selbst herausfinden, was ihm am besten schmeckt.“ Einen Cappuccino mit fluffigem Milch-Häubchen bekommt man dem Kaffee-Experten zufolge am besten mit den speziellen Barista-Editionen der Milchalternativen hin.

Mit Kuhmilch können die veganen Milchsorten zwar noch nicht ganz mithalten, wenn es um „Latte Art“ geht. Aber sie lassen sich inzwischen auch „sehr, sehr gut“ schäumen, wie Marschall sagt. Und das geht im Prinzip ganz genauso wie bei Kuhmilch. Hafermilch sollte man dem Barista zufolge aber zum Beispiel etwas mehr schäumen: „Sie ist generell etwas flüssiger, und damit der Schaum nicht zerfließt, sollte sie etwas steifer geschäumt werden.“

Übrigens: Wenn der Pflanzendrink im Kaffee flockt, liegt das nicht an der Milchalternative selbst. „Das hängt mit der Säure des Kaffees zusammen“, erklärt Marschall. Das sei zwar meist nicht schön anzusehen, geschmacklich merke man das aber nicht.

Sabine Offenborn rät, beim Kauf auf die Inhaltsstoffe der Drinks zu schauen. „Bei Mandeldrinks zum Beispiel hat man manchmal sieben oder zehn, manchmal elf Prozent enthaltene Mandeln. Das ist ja gerade mal der Bodensatz“, sagt sie.

Ganz leicht selbst gemacht

Die Pflanzendrinks selbst zu machen, lohnt sich daher aus ihrer Sicht. Die Herstellung sei grundsätzlich relativ einfach und funktioniere mit allen Basisprodukten ähnlich: Aus gröberen Kernen wie Mandeln stellt man ein Mehl her, Hafer lässt sich als Blatt verwenden. „Das kocht man dann auf, und daraus entsteht der Drink.“

Für Getreide-Drinks kommen zum Beispiel 50 Gramm Flocken – Dinkel, Hafer oder Reis etwa – mit einem Liter Wasser und etwas Salz in einen Kochtopf. Die Mischung sollte dann auf dem Herd bei gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten köcheln. Im Anschluss lässt man die Masse abkühlen und püriert sie. Dann wird die hergestellte Masse durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb in eine saubere Schüssel passiert. Gekühlt hält sich das Produkt etwa drei Tage.

Die übriggebliebene Satz, etwa beim Herstellen von Mandelmilch, lässt sich sogar weiterverwenden. „Man kann das Nussmehl auf einem Backblech trocknen lassen und dann etwa aus dem Mandelmehl einen schönen Kuchen backen“, empfiehlt Offenborn. dpa-tmn