Essen und Trinken

Schmeckt wie bei Oma

Der Apfelkuchen hat jetzt seinen großen Auftritt: Denn er ist am köstlichsten, kurz nachdem die Früchte geerntet werden. Doch für das traditionelle Gebäck eignet sich nicht jede Sorte.

Kein Herbst ohne selbstgebackenen Apfelkuchen: Schon allein sein Duft verführt dazu, mehr als ein Stück zu essen. Wobei Apfelkuchen nicht gleich Apfelkuchen ist. Ob mit Hefe-, Mürb-, Blätter-, Strudel, Quarköl- oder Rührteig – es gibt ihn in unzähligen Variationen. Entscheidender ist die Frage: Welche Apfelsorte ist denn nun die richtige? „Elstar, Braeburn und Cox Orange eignen sich zum Backen besonders gut“, sagt Frauke Hagemann, Projektleiterin Backen in der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld. Gleiches gilt für Boskop oder Gravensteiner. „Nicht in Frage kommen mehlige Apfelsorten wie etwa Golden Delicious“, erklärt der Augsburger Konditormeister Gerhard Schenk. Sie entwickeln beim Backen nicht genügend Aroma. Im Gegensatz zu vielen anderen Früchten kommt es bei Äpfeln nicht auf Frische an, wenn sie auf oder im Teig landen.

Teig lässt sich abwandeln

„Braeburn bleibt auch nach längerer Lagerung fest“, sagt Hagemann. Dagegen wird Boskop mit der Zeit mürbe. Die Äpfel vor dem Backen zuckern? „Auf gar keinen Fall“, betont die Kochbuchautorin Gina Greifenstein aus dem rheinland-pfälzischen Barbelroth. Durch das Zuckern geben die Äpfel Saft frei, was eher bei einem Kompott, aber nicht bei einem Kuchen gewünscht ist.

Die Früchte werden, je nach Rezept, mit oder ohne Schale gewürfelt, in Spalten, Hälften oder in Viertel geschnitten. Wer will, kann das Obst vor dem Backen mit Zitronensaft beträufeln. Das verstärkt den fruchtigen Geschmack. „Anstelle von Zitronen- kann man auch Limettensaft nehmen“, sagt Greifenstein.

Ebenfalls schmackhaft: Die Äpfel vor dem Backen ein paar Minuten lang in Weißwein blanchieren. „Diese Variante bietet sich vor allem bei einem Apfelkuchen mit Rahmguss an“, erklärt Schenk, der auch Präsident des Deutschen Konditorenbundes ist. Durch das Blanchieren wird das harte Fruchtfleisch weich – das geht übrigens anstelle von Weißwein auch mit Wasser oder Apfelsaft.

Ziehen die Äpfel beim Schneiden Saft, dann können Hobbybäcker den Teigboden mit fein geriebenen Haselnüssen belegen, bevor sie darauf die Äpfel platzieren. „Das nimmt den Saft auf und gibt dem Kuchen eine weitere interessante Nuance“, sagt Greifenstein. Ihr Tipp: Den Teig immer wieder ein wenig abwandeln. Zum Beispiel Mohn in einen Rührteig, darauf dann die Äpfel. Oder Schokoladen-Rührteig und Äpfel.

Eine andere Variante: Einen Rührteig mit gemahlenen Haselnusskernen und einem geriebenen Apfel. Dafür hat Gina Greifenstein ein Rezept: Eine Kranzform ölen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Einen mittelgroßen Apfel – etwa Boskop oder Cox Orange – schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Mit der Gemüsereibe grob raspeln und unter 300 Gramm Mehl mischen. Nun vier Eier mit 250 Gramm Zucker dick-cremig schlagen. Je 200 Milliliter Öl und Apfelsaft unterrühren.

Der zubereiteten Mehlmischung 200 Gramm gemahlene Haselnusskerne, einen halben Teelöffel Zimt und ein Tütchen Backpulver rasch untermengen. Den Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf unterster Schiene 50 Minuten backen. Schließlich 200 Gramm Haselnussglasur im Wasser schmelzen und auf dem abgekühlten Kuchen verteilen.

Zimt in die Streusel

Wer Apfelkuchen lieber klassischer mag, backt auf einem Blech einen Streuselkuchen. Hierfür empfiehlt Hagemann folgendes Rezept: 200 Gramm Weizenmehl, 100 Gramm Zucker, ein Päckchen Vanillin-Zucker, etwa eine Messerspitze gemahlenen Zimt, 150 Gramm Butter und 50 Gramm gehobelte Mandeln in eine Rührschüssel geben und aus den Zutaten mit den Rührstäben eines Mixers feine Streusel herstellen. Die Streusel beiseite stellen.

Zwischenzeitlich ein Backblech in der Größe von 40 mal 30 Zentimetern fetten, den Backofen auf etwa 200 Grad vorheizen und anderthalb Kilogramm Äpfel – zum Beispiel Elstar – schälen und in feine Spalten schneiden. Dann geht es an die Zubereitung des Hefeteigs.

Dafür 375 Gramm Mehl mit einem Päckchen Hefe in einer Rührschüssel mischen. 50 Gramm Zucker, ein Päckchen Vanillin-Zucker, eine Prise Salz, 200 Milliliter Milch und 75 Gramm weiche Butter oder Margarine hinzufügen. Alles mit dem Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig leicht bemehlen, zu einer Rolle formen und auf dem Backblech ausrollen.

Boden mit Apfelspalten dachziegelartig dicht belegen und Streusel gleichmäßig darauf verteilen. Kuchen 15 Minuten ruhen lassen, dann in den Backofen auf die mittlere Schiene schieben und etwa 30 Minuten backen. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 40 Minuten. Frisch geschlagene Sahne ergänzt den Kuchen-Genuss. „Einen besonderen Kick bekommt die Sahne mit etwas frischer Minze“, so Greifenstein.

Apfelkuchen aus Rühr- oder Hefeteigen lassen sich gut einfrieren. Zum Auftauen das Gebäck eingepackt bei Zimmertemperatur auftauen. „Wer mag, kann den Apfelkuchen auch für etwa fünf Minuten bei Backtemperatur erwärmen“, erklärt Hagemann. Was bei einem Apfelkuchen mit Rührteig auch geht: Die doppelte Menge Teig herstellen, die Masse je zur Hälfte in zwei Backformen füllen, eine Form in den Ofen, die andere Form abgedeckt einfrieren. Bei Bedarf den eingefrorenen Teil aus dem Gefrierfach nehmen und noch nicht ganz aufgetaut im Backofen backen. „So hat man weniger Arbeit und auch beim zweiten Mal einen frischen Apfelkuchen“, sagt Schenk. dpa-tmn