Essen und Trinken

Seelentröster

Viele kennen heiße Maronen nur vom Weihnachtsmarkt. Dabei lohnt es sich, die Nussfrüchte zu Hause zuzubereiten – selbst wenn das Schälen etwas aufwendig ist. Denn Esskastanien sind der ideale Begleiter zu Pasta und schmecken auch als Marmelade aufs Brot.

Frisch geröstet und noch heiß – Maronen sind in der kalten Jahreszeit ein Seelentröster. Doch Maronen, auch bekannt als Edel- oder Esskastanien, schmecken an grauen Tagen nicht nur als gesunder, weil mineralstoff- und vitaminreicher Snack. Sie lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten – ob als Beilage zu einem Gänsebraten, als Bestandteil eines Nudelgerichts oder etwa als Marmelade.

Einst waren Edelkastanien ein Grundnahrungsmittel. Im gemahlenen Zustand wurde mit ihnen ein Teil des Mehls ersetzt, das Grundlage fürs Brotbacken war. Damals erwiesen sich Kastanienbäume vor allem für weniger Betuchte als ein Segen. Sie sammelten die Kastanien auf, verarbeiteten sie weiter und kamen so gut durch den Winter. Heutzutage gelten Maronen als eine Delikatesse. „Man isst sie nicht jeden Tag“, sagt die Kochbuchautorin Erica Bänziger aus Tegna in der Schweiz.

Von den Bäumen gefallene Maronen zu sammeln, macht auch heute noch Spaß. Aber Achtung: Edelkastanien dürfen keinesfalls mit den in Deutschland weit verbreiteten Rosskastanien verwechselt werden. Rosskastanien sind nicht genießbar. Esskastanien wachsen an Bäumen, die bis zu 30 Meter hoch werden. An ihnen hängen stachelige Hüllen, in denen sich bis zu drei Kastanien befinden. Jede Esskastanie hat eine braune Schale mit einem haarigen Auslauf am spitzen oberen Ende – die ungenießbaren Rosskastanien haben diese Merkmale nicht.

Im September und Oktober ist es soweit: Die stacheligen Hüllen platzen auf und plumpsen auf den Boden. „Wer sie aufhebt, sollte darauf achten, dass sie dicht und prall sind und weder Beschädigungen noch Löcher haben“, erklärt der Kochbuchautor Frank Löser aus Göhren bei Schwerin. Ist dies nicht der Fall, sind die Kastanien womöglich wurmstichig – und damit nicht genießbar. Rasselt eine Marone beim Schütteln, dann ist sie innen vertrocknet. Es lohnt sich dann nicht, sie mit nach Hause zu nehmen.

Der Wurmtest

Ob die Esskastanien wirklich ohne Würmer sind, lässt sich zu Hause leicht feststellen. Dafür gibt man die Maronen in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser. Sinken sie auf den Boden, sind sie frisch, bleiben sie an der Oberfläche, dann sollte man sie besser entsorgen.

Aufgesammelte Esskastanien sollte man schnell verarbeiten. „Man kann sie höchstens wenige Tage liegen lassen“, sagt der Ludwigshafener Küchenmeister Kurt Henkensmeier. Er ist Jugendwart im Landesverband Rheinland-Pfalz des Verbands der Köche Deutschlands (VKD).

Bevor es endlich ans Zubereiten geht, müssen Hobbyköche die Esskastanien erst einmal schälen. „Das ist aufwendig, aber es lohnt sich“, findet Bänziger. Dafür wird die Schale zunächst kreuzweise bis aufs Fruchtfleisch eingeritzt – am besten klappt das mit einem kleinen, scharfen Messer. Im Backofen werden die Maronen bei 200 Grad etwa 20 Minuten geröstet, solange, bis die Schale aufgesprungen ist. Anschließend entfernt man mit einem Messer die Schale und die pelzige Haut darunter.

„Statt in den Backofen können die Esskastanien auch in einem Kochtopf gegeben werden“, sagt Löser. In den Topf kommt so viel Wasser, dass die Maronen gerade damit bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel werden sie nun etwa 20 Minuten gegart, bis die Schale aufplatzt. Anschließend die Schale und die Haut darunter entfernen – und entweder die Maronen direkt essen oder weiterverarbeiten. Nicht empfehlenswert sind Maronen aus der Tiefkühltheke, findet Bänziger. „Ihnen fehlt es oft an dem typischen Geschmack.“

Zu einem Gänse- oder Entenbraten passen karamellisierte Rotweinkastanien. Henkensmeiers Rezept: 100 Gramm Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit 250 Milliliter Rotwein, zum Beispiel einem Dornfelder, ablöschen. Das Ganze um die Hälfte reduzieren. Dann 500 Gramm gegarte und geschälte Maronen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa fünf Minuten köcheln lassen. „Die Rotweinkastanien passen auch zu Rot- oder Rosenkohl.“

Passend zu Nudeln

Esskastanien schmecken auch in einem Pasta-Gericht. Dazu schneidet Erica Bänziger eine Zwiebel in feine Ringe. Zusätzlich schält und hackt sie eine Knoblauchzehe. Dann noch 700 Gramm Kürbis schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Jetzt Zwiebel und Knoblauch in zwei Esslöffel Olivenöl anbraten, den Kürbis, 300 Gramm geschälte Kastanien und vier Esslöffel Sultaninen kurz mitdünsten.

Je einen Teelöffel milden Curry und getrockneten Thymian sowie einen halben Teelöffel scharfen Curry drüberstreuen. Dem Ganzen je eine Prise Kurkuma, geriebene Muskatnuss und Paprikapulver hinzufügen. 50 Milliliter Weißwein und 200 Milliliter Gemüsebrühe angießen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Kürbis und die Kastanien weich sind. Alles abschmecken. Zwischenzeitlich 250 Gramm Bandnudeln in Salzwasser al dente kochen, abgießen und die Nudeln mit dem Kastanien-Kürbis-Gemüse vermengen.

Aus Kastanien lässt sich auch gut Marmelade kochen, sagt Frank Löser. Sein Rezept: 500 Gramm geschälte Kastanien zerkleinern oder zerdrücken und mit 250 Gramm Gelierzucker und etwas Wasser gut vermischen. Nun zuerst langsam aufkochen und öfter umrühren. Ist der Brei zu fest, dann etwas Wasser auffüllen. Zuletzt drei Minuten sprudelnd kochen lassen. Nach der Gelierprobe die Marmelade sofort heiß in Gläser füllen und kopfüber zum Abkühlen aufstellen. „Wer will, kann die Marmelade mit Vanille, Zitrone oder anderen Gewürzen verfeinern.“