Essen und Trinken

Simple Sattmacher

Archivartikel

Wurstgulasch, Karlsbader Schnitte und das berühmte Jägerschnitzel: Die einstigen ostdeutschen Küchen-Klassiker haben die DDR überdauert. Manches Restaurant macht damit sogar sein Geschäft. Und daheim lassen sie sich leicht nachkochen oder raffiniert neu interpretieren.

Die Ketwurst ist aus“, erklärt die Bedienung. Es ist 12 Uhr mittags, und überlaufen ist das Restaurant „Volkskammer“ am Berliner Ostbahnhof nicht gerade. Die in einem weichen langen Brötchen steckende Brühwurst mit Ketchup – die DDR-Antwort auf das Hotdog – aber, sie ist aus. Doch der Gast beschwert sich nicht, er schwenkt einfach um – also eine Karlsbader Schnitte, bitte!

Es ist nicht so, dass die Küche der DDR für ihre ausgefeilte Kulinarik bekannt war. Dennoch haben manche Gerichte von damals überdauert. Die mit Schinken und Ananas belegte und danach mit Käse überbackene Toastscheibe, Toast Hawaii oder eben Karlsbader Schnitte genannt, zählt dazu. Auch Falscher Hase, Jägerschnitzel, Würzfleisch oder Ragout fin, Wurstgulasch, Soljanka. Oder das Dessert Kalter Hund, eine Sünde aus Keksen, Kakao und Kokosfett.

Essen spricht auch Gefühle an, beschwört Erlebtes hinauf, erlaubt gedankliche Reisen in die Vergangenheit. Das ist auch das Geschäftsmodell von Aurick Günther. In seiner „Volkskammer“, deren Mittagstisch passenderweise „Arbeiterversorgung“ heißt, sei das Essen fast wie in der DDR, nämlich „schlicht, einfach und gut“, sagt der Geschäftsführer und Koch. „Es hat geschmeckt und man wurde satt.“

Oder wie es die Autorin Jutta Voigt in ihrem Buch „Der Geschmack des Ostens“ über das Essen und Leben in der DDR auf den Punkt bringt: „Der Geschmack des Ostens war bestimmt von der Utopie der Gleichheit. Es ging um das große Kollektiv der Esser, die satt werden sollten, nicht um den Geschmack von ein paar bourgeoisen Gourmets.“

Dafür lassen sich die Speisen leicht nachkochen, zum Beispiel Jägerschnitzel. Was nach Fleisch klingt, ist allerdings nur eine Jagdwurst-Scheibe. „Sie wird paniert wie ein Schnitzel“, erklärt Günther, „mit Mehl, Ei und Semmelmehl“. Dann mit Butterschmalz in der Pfanne gebraten. Die Soße werde aus Tomatenmark und Ketchup gemacht, es kommen noch geschälte Tomaten dazu, Salz, Pfeffer und Butter. Zu dem Gericht gibt es Nudeln. „Die werden heiß mit Butter und Petersilie abgeschmeckt“, sagt Günther.

Sein Kollege Sebastian Hadrys war zur Wende 1990 gerade einmal 14 Jahre alt. Heute führt der Spitzenkoch ein eigenes Restaurant, das „Landhaus Hadrys“ in Magdeburg. Für ihn steht die DDR-Küche für Gemeinschaft, Herzlichkeit, Zusammenhalt und Ideenreichtum – aber auch für gutes Handwerk. „Der Begriff saisonale Küche war zu DDR-Zeiten mehr geprägt als heute. Es war Grundvoraussetzung, den Kalender für Obst und Gemüse im Kopf zu haben. Denn es wurde nichts eingeflogen“, sagt der Spitzenkoch.

Auch wenn er Jägerschnitzel nach eigenen Wort „grausam“ findet, kann Hadrys anderen berühmten Ostspeisen durchaus einiges abgewinnen. Der Koch verrät ein paar Tipps, um diese aufzupeppen. Die Karlsbader Schnitte zum Beispiel: Da könne man den Toast in ein Ei-Milch-Gemisch einlegen und ausbraten. „So wird es schön saftig - schmoddrig, wie ein glitschiges Stück Küchen.“ Danach wird es mit Schinken und Ananas belegt – darüber kommt Sauce Hollandaise und natürlich Käse. Dann wird es überbacken.

Falscher Hase, ein mit Ei gefüllter Hackbraten, lasse sich als Bulette mit Ei-Scheibe in der Mitte interpretieren, erklärt Hadrys. Wer möchte, nimmt feines Kalbsfleisch für die Bulette und macht statt der braunen Soße lieber eine feinere Sahne-Zwiebel-Soße. Dazu gibt es Pastinaken, Petersilienwurzel, Brokkoli, Kirschtomaten und rustikale Bratkartoffeln. „Man hat dadurch nicht den Flair vom Mischgemüse und dem langgezogenen Hackbraten, der im Osten ewig dunkel gebraten wurde.“

Wer in der „Volkskammer“ Falschen Hase bestellt, bekommt genau das. Einen länglichen dunklen Braten, Mischgemüse, Kartoffeln und kräftige dunkle Soße. Das im Fleisch versteckte Ei ist so grau, dass es kaum als Ei zu erkennen ist. Der Geschmack: deftig. Danach gefragt, was er mit dem DDR-Essen verbindet, sagt Aurick Günther: „Das ist zu Hause.“ Ihm, 1969 in Thüringen geboren, als die Mauer knapp acht Jahre stand, ist das Essen aus der damaligen Zeit in Fleisch und Blut übergegangen. dpa-tmn

Mehr unter morgenweb.de/einheit

Zum Thema