Essen und Trinken

So lassen sich Innereien zubereiten

Für die Großeltern-Generation war es keine Frage, dass man alles vom Tier verwendet, also auch die Innereien. Aus Respekt vor dem Tier kommt das langsam wieder. Doch was macht man aus Herz, Niere und Co.?

Gebratene Leber, Nierenschaschlik oder Rinderzunge gelten als Klassiker der deutschen Küche. Doch wann haben Sie das letzte Mal Gerichte aus Innereien gegessen? Oder selbst zubereitet? Im Bestreben, dem Tier mehr Wertschätzung entgegenzubringen, fragen sich vor allem jüngere Verbraucher, was sie aus welchem Teilstück zubereiten können. Das erklärt Zeitschrift „Lebensmittel Praxis“ in ihrer aktuellen Februar-Ausgabe.

An den Fleischtheken werden meist die Innereien vom Kalb angeboten. Beim Herz etwa wird zunächst das Muskelfleisch von Sehnen und Häuten befreit und landet anschließend als Minutensteak oder in Würfeln auf Schaschlikspießen auf dem Grill.

Die Nieren werden gewaschen und geputzt und anschließend zerlegt. Die einzelnen Stücke kann man auch auf Spieße stecken und grillen. Die Nierenzapfen vom Kalb eignen sich eher für Kurzgebratenes. Vor der Zubereitung als Medaillons müsse aber die Sehne in der Mitte entfernt werden, so die Zeitschrift „Lebensmittel Praxis“.

Leber landet auf dem Rost

Auf dem Rost oder in Pfanne landet die Leber – allerdings erst, wenn sie vorab von Sehnen und Venen befreit und in dünne Scheiben geschnitten wurde. Die Zunge wird dagegen mit Gemüse und Kalbsfonds aufgekocht und bei sanfter Hitze so lange gegart, bis sie schön zart ist. Das Fleisch wird dann in Scheiben geschnitten und kommt zum Backen in den Backofen.

Die Lunge wird zuerst mit einem Strauß an frischen, verschiedenen Kräutern gekocht und danach in Streifen geschnitten. Diese werden anschließend auf Holzspieße gesteckt und auf dem Grill noch einmal knusprig angebraten.

Und zum Abschluss noch für ganz Mutige: das Gehirn. Wer sich traut, muss es zunächst reinigen und in kleine Stücke schneiden. Diese werden leicht mit Mehl bestäubt, auf ein Backblech gelegt und gleichmäßig gebacken. Dabei nicht vergessen, sie zwischendurch immer schön zu wenden. dpa-tmn