Essen und Trinken

Tausendkünstler auf dem Tisch

Archivartikel

Kurpfälzisch, Hochdeutsch und sogar Römisch – das meist orangefarbene Wurzelgemüse hat es in sich. In ganz besonderer Weise hat sich das für einen französischen Spitzenkoch bewahrheitet, der den Ursprüngen eines alten Familienrezepts auf die Spur gekommen ist.

Möhren“, steht mit Kreide geschrieben auf der kleinen schwarzen Tafel, als „Karotten“ sind sie am nächsten Stand ausgewiesen und als „Gelbe Rüben“ schließlich am dritten – ausländische Besucher von hiesigen Wochenmärkten müssen sich die Augen reiben. Mit den entsprechenden Beschilderungen kommt nämlich kein bunter Gemüse-Eintopf zusammen, sondern immer nur das Eine: leuchtend orangefarbene, schlankere oder dickere Rüben, vielleicht mit ein paar Wurzelhärchen versehen, wahlweise ohne oder – als Zeichen absoluter Frische – mit weichem, fiedrigem, grünem Kraut.

Erklären könnte man es dem irritierten Fremden so: Wer Hochdeutsch spricht, sagt entweder Karotte, was auf das lateinische „carota“ oder das griechische „karoton“ zurückgeht, oder man sagt Möhre oder auch Mohrrübe, was ähnlich schon im Althochdeutschen gebräuchlich war. Im Badischen und in anderen süddeutschen Dialekten hingegen ist Gelbe Rübe die gängige Bezeichnung – auch wenn die schmackhafte Wurzel fast gar nie gelb ist. Der Grund: Die Farbbezeichnung „orange“ gab es früher nicht und kam erst mit der Zitrusfrucht Orange in den deutschen Sprachfarbenkasten. Goethe beispielsweise beschrieb in seiner Farbenlehre solche Töne noch als rotgelb oder gelbrot.

Jedenfalls aber ist eine Gelbe Rübe, und sei sie noch so orange, deutlich gelber als eine Rote Rübe. Mit jener ist immer Rote Bete gemeint. Gelbe Rüben und Rote Rüben haben nichts miteinander am Kraut – Letztere gehören zur Familie der Fuchsschwanzgewächse.

Unsere Gelben Rüben hingegen zählen zu den Doldenblütlern, von denen eine ganze Schar in der Küche Verwendung findet, unter den Gewürzpflanzen beispielsweise Anis, Dill und Kümmel, als Gemüse kennt man Fenchel oder Sellerie. Charakteristisch für alle sind die meist weißen, ein bisschen wie Schaum aussehenden Blüten, die auf Strahlen sitzen und zusammen die Form von aufgespannten Schirmchen ergeben. Obwohl sich viele Doldenblütler sehr ähnlich sehen, sind die einen überaus schmackhaft und gesund, aber andere giftig wie die Hundspetersilie oder sogar ganz extrem giftig wie der Schierling, mit dem Sokrates umgebracht wurde.

Zylindrische Form

Dass die handelsüblichen Karotten meist orangefarben sind – völlig egal, welche Form sie haben – wird in der einschlägigen Literatur gerne den Züchtungen ab dem 17. Jahrhundert und damals auftauchenden, angeblich ersten Abbildungen zugeschrieben. Doch auch schon die entsprechenden Zeichnungen im „Wiener Dioskurides“, einer 512 angefertigten Abschrift der Sammlung des gleichnamigen griechischen Arztes aus dem 1. Jahrhundert, sind bereits eindeutig orange koloriert! Gut zu sehen ist auf diesen Bildern auch, dass die Möhren damals noch reichlich verzweigt waren – die späteren Züchtungen zielten auf eine möglichst kompakte Form.

Viele der bekannten Sorten tauchen Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts auf und kommen aus dem französischen Sprachraum. Darunter auch die hierzulande sicher mit beliebteste und bekannteste Sorte: die orangefarbene „Nantaise“ mit ihren zahlreichen Untersorten, benannt nach der Stadt Nantes im westlichen Loiretal. Geschätzt wird nicht nur ihr frischer, leicht süßlicher Geschmack, sondern auch ihre zylindrische Form: Sie ist von oben bis unten etwa gleich dick. Klein und kugelrund hingegen, aber ebenfalls klassisch orange, ist die „Pariser Markt“, die nicht nur mit ihrer hübschen Form, sondern auch mit einem sehr hohen Zuckergehalt verführt. Sozusagen die Zirkusrübe ist die „Violette Chantenay“ – sie ist alles auf einmal: oben breit, unten verengt sie sich zur Spitze, die Schulter ist dunkelviolett, in der Mitte ist sie rotorange, die Spitze kann gelb bis weißlich sein.

Und richtig gelbe Gelbe Rüben? Gibt es auch. Zum Beispiel die „Jaune longue du Doubs“, benannt nach dem schweizerisch-französischen Fluss. Sie ist lang, spitz zulaufend und nur wenig süß, dafür aber robust und gut lagerfähig. Wenn auch in Europa die orangefarbenen Rüben stark dominieren: Tatsächlich gibt es weiße, gelbe, rötliche, violette bis fast schwarze Sorten je nach Herkunftsland. Nicht immer handelt es sich dabei zwangsläufig um alte Sorten, es können durchaus auch neuere Züchtungen sein.

Doch egal, welche Farbe und welche Form – die Karotte ist die Tausendkünstlerin auf dem Tisch! Gar nicht zu toppen: frisch geerntet und gewaschen, einfach reinbeißen! Das klassische Butterbrot dazu empfiehlt sich, da das Provitamin A, für deren hohen Gehalt die Karotte berühmt ist, nur fettlöslich ist. Und dann – roh, gedünstet, gebraten, gekocht, gebacken, einfach alles ist möglich: Salat, Saft, Suppe, Gemüse, Kuchen – alles!

Rüblitorte aus der Schweiz

Apropos Kuchen – die Rüblitorte! Sie gehört seit 2008 zum Kulinarischen Erbe der Schweiz und wird speziell dem Aargau zugeschrieben, das auch „Rüebliland“ genannt wird. Eines der ältesten gedruckten Rezepte findet sich in einer Rezeptsammmlung der „Haushaltungsschule Kaiseraugst“ und geht in die Vollen: an Rüebli, Zucker, Haselnüssen oder wahlweise Mandeln werden je ein ganzes Pfund angegeben, dazu kommen acht Eier und ganze einhundert Gramm Mehl, außerdem Backpulver, Saft und Schale einer Zitrone und Rum für die Glasur.

Die allerschönste Geschichte zu Karotten hat Gui Gedda (Bild) zu erzählen – von der französischen Presse wird der Spitzenkoch aus Bormes-les-Mimosas an der Côte d’Azur gern als „Papst der provenzalischen Küche“ bezeichnet. Gedda sagt, er sei in der Küche geboren – alle seine Vorfahren waren Köchinnen und Köche, eingewandert sind die italienischen Urgroßeltern aus dem Piemont zunächst nach Marseille, die Familienrezepte wurden von Generation zu Generation weitergeben. Darunter auch die „Carottes à la crème d’olives vertes“. Diese Karotten, die wie Kartoffelstifte frittiert werden, waren eine Spezialität der Geddas – Gui kennt niemand sonst, der Karotten so zubereitet. Eines Tages, als er in Frejus bei einer Veranstaltung ein paar Hundert Leute zu verköstigen hatte, sei er von einem Monsieur von der Handelskammer auf eben diese frittierten Karotten angesprochen worden – und dass sich doch auch bei Apicius ein solches Rezept finde. Das Erstaunen war groß. Gedda wusste damals noch nichts von Apicius, geschweige denn von einem Rezept aus der Antike, das seinem eigenen ähneln solle.

Die Rede war von einer Sammlung, die gern als ältestes Kochbuch der Welt tituliert und einem Römer namens Apicius zugeschrieben wird. Ob ein Mann dieses Namens wirklich der Autor war, ist zwar unklar. Als gesichert gilt aber, dass die Rezepte aus dem 3. oder 4. Jahrhundert nach Christus stammen.

Gedda war neugierig geworden. Tatsächlich fand er in besagter Schrift unter Nummer 122 das Rezept für „Carotae frictae oenogaro inferuntur“ – und: es war sein Hausrezept, nur eben auf Lateinisch. Die italienischstämmigen Geddas kochten also immerzu wie die alten Römer, ohne davon auch nur die geringste Ahnung gehabt zu haben. Wie das Rezept in die Familie kam, weiß Gedda also nicht – aber wie man köstliche Karotten zubereitet, das weiß er ganz genau.