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Campus Die Mensa am Schloss suchen rund 3000 Studierende im Monat auf / Auch in den Semesterferien bleibt die Nachfrage hoch

Die Geheimnisse der Mensa-Küche

Archivartikel

In der vorlesungsfreien Zeit wird es ruhiger im Speisesaal der Mensaria am Schloss, da viele der Studierenden im Urlaub, beim Nebenjob oder im Praktikum sind. Doch für die Bediensteten der Mensa geht der Arbeitsalltag unvermindert weiter.

„Auch in den Sommermonaten geben wir nie weniger als 1000 Essen aus“, berichtet Rainer Wedel vom Studierendenwerk Mannheim. Zum Vergleich: In den Rekordmonaten September und Oktober schlagen sich mehr als 3000 Studierende am Tag den Bauch in der Mensa voll. Auch innerhalb der Woche gebe es starke Unterschiede in der Nachfrage. „Freitag ist beispielsweise der schwächste Tag. Da befinden sich die meisten Studis schon im Wochenende“, erklärt Wedel mit einem Augenzwinkern.

Der Einkaufsleiter der Mensa spricht aus Erfahrung. Seit 1988 ist er für das Studierendenwerk tätig. „Als ich hier angefangen habe, sind noch deutlich mehr Studierende in die Mensa gekommen“, erinnert sich Wedel. Er glaubt, dass Veränderungen in der Art des Studierens ursächlich für diesen Trend sind. Es gebe viele Studis, die heutzutage alles von zu Hause erledigten, also gar nicht mehr in die Universität kämen.

Bei Bedarf wird nachgekocht

Die Mensa ist also einer teils stark schwankenden Nachfrage ausgesetzt. Um Überhänge, also zu viel gekochtes Essen, zu vermeiden ist eine gute Planung von Nöten. Sie fängt bereits beim Einkauf an. „Denn Gemüse und Fleisch werden teilweise erst morgens frisch geliefert. Und da wäre es ärgerlich, wenn wir am Ende nur die Hälfte benötigen“, sagt Wedel. Bei seiner Arbeit greift er daher auf Erfahrungswerte zurück.

Verkaufszahlen aus der Vergangenheit ermöglichten es, Rückschlüsse auf die zukünftige Nachfrage herzustellen. Außerdem würden die Speisen bedarfsgerecht zubereitet. Bedarfsgereicht heißt, dass nicht morgens alles fertig gekocht und dann am Mittag an die Studierenden ausgegeben werde. Vielmehr werde eine gewisse Grundmenge vorbereitet und falls die Nachfrage höher ausfiele, werde entsprechend nachgekocht.

Das ginge natürlich nicht bei allen Menüs, aber oft könnten so Überhänge vermieden werden. Wedel betont jedoch: „Ganz ohne Überhänge kommen auch wir nicht aus.“ Stellt sich also die Frage, was mit den Speiseresten passiert. „Den Großteil verarbeiten wir weiter“, erklärt Wedel, „genauso wie das Mutter und Vater zu Hause auch machen.“ Aus übrig gebliebenen Salzkartoffeln wird ein Kartoffelsalat und gekochte Nudeln wandern in einen Auflauf. Das gelte selbstverständlich nur für Überhänge, die in der Küche entstehen, versichert der Einkaufsleiter.

Essensreste von den Tellern werden gesammelt und von einem Dienstleister einer Biogasanlage zugeführt. „Eine Runde Sache also“, findet Wedel. Ein Grund, weshalb viele Studierende mittags die Mensa aufsuchen, statt sich zu Hause selbst etwas zu kochen, sei sicher, dass sie ihr benutztes Geschirr im Anschluss nicht spülen müssten, denn das erledige die halb-automatische Spülstraße unterhalb des Speisesaals für sie. In einem Monat werden das wieder rund 3000 Studierende sein. Die Mensa am Schloss wird darauf vorbereitet sein.