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Wichtigste Zutat: Luft

Archivartikel

In der Waffel ist es kühl und cremig, auf der Zunge schnell flüssig und klebrig: Eis. Der Mannheimer Dieleninhaber Giuseppe Lo Presti erklärt, wie und welche Inhaltsstoffe vermischt werden müssen, um die süße Speise herzustellen.

Fruchtig, süß, manchmal ein bisschen sauer, schokoladig oder nussig – Eis gibt es in zahlreichen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Wenn wir es in der Eisdiele kaufen, ist es meistens schön cremig. Wie schafft der Gelatiere, also der italienische Eismacher, dass die süße Masse so dickflüssig ist? Und was kommt in das Eis hinein? „Luft ist der wichtigste Bestandteil“, verrät Giuseppe Lo Presti, Inhaber von „die Eisdiele“ in N 6 und der Seckenheimer Straße sowie der Eisdiele Vittoria auf den Planken. „Ohne Luft wäre das nur ein harter Eisklotz, sie macht das Eis cremig.“ Doch wie kommt die Luft in das Eis? Zunächst muss eine Eismasse hergestellt werden.

Erst heiß, dann Eis

Für Milcheis, also beispielsweise Vanilleeis oder Schokoeis, werden Milch, Zucker, Sahne und Magermilchpulver, also das was übrig bleibt, wenn der Milch die Flüssigkeit entzogen wird, vermischt. Dazu kommt Bindemittel, das dafür sorgt, dass die anderen Zutaten sich gut vermischen. „Je mehr Fett in dem Eis ist, also Sahne, desto cremiger und geschmackvoller wird die Masse“, sagt Giuseppe Lo Presti, der mit Eis groß geworden ist, bereits sein Vater hatte eine Eisdiele.

Die Zutaten werden alle zusammen stark erhitzt, erklärt der Gelatiere. Das sei nötig, damit sich die Zutaten perfekt verbinden. Nun fehlt aber noch die Geschmackssorte. Will der Eishersteller beispielsweise Schokoeis machen, dann fügt er vor dem Kochen Kakaopulver und Schokolade hinzu.

Das Kochen heißt in diesem Fall Pasteurisieren, das bedeutet, dass Keime abgetötet werden. Nach dem Pasteurisieren wird die Eismasse auf vier Grad abgekühlt. Die Eismasse müsse zwölf Stunden ruhen, sagt der Eisdielenbesitzer, „damit die Zutaten sich gut verbinden.“

Jetzt kommt die Luft ins Eis: Dafür werden die vermischten Zutaten in eine Eismaschine gegeben. Diese besteht aus einem Kessel, der sich in eine Richtung dreht und aus einem Arm, der sich in die andere Richtung dreht. „Der Arm kratzt das Eis von dem Kessel runter, dabei entstehen Luftmoleküle“, beschreibt Giuseppe Lo Presti. Währenddessen herrschen eisige Temperaturen: minus 22 oder 23 Grad. Rund 25 Prozent der Masse seien danach Luft, sagt der Eishersteller.

Frische Früchte

Bei Fruchteis muss der Gelatiere andere Zutaten verwenden: „Fruchtpüree, Zucker, Wasser und Bindemittel werden direkt gerührt und gefroren, ohne Erhitzen“, erklärt Giuseppe Lo Presti. Die Früchte für seine Eisdiele bekommt er aus Frankreich. Dort wachsen beispielsweise Erdbeeren, Melonen und Aprikosen. Wenn sie reif sind, werden sie vor Ort zu Püree verarbeitet und dann nach Mannheim gebracht.

Die Haselnüsse, die der Mannheimer Eisdielenbesitzer verwendet, kommen aus dem Piemont in Italien, wo sie geröstet und danach nach Deutschland transportiert werden.