Kommentar

Die Kleinen trifft’s

Der Strukturwandel dürfte jedem Verbraucher auffallen. In kaum einer anderen Branche in Deutschland ist er so gravierend und auch so sichtbar. Immer mehr kleine Bäckereien müssen aufgeben. In den Innenstädten sind sie kaum noch zu finden. Die Übergabe an Sohn oder Tochter ist selten mehr ein Thema, nicht nur weil der Arbeitseinsatz extrem hoch ist. Unter dem Strich fehlt auch das Geld, um Innovationen stemmen zu können. Ohne mindestens vier oder fünf Filialen haben Bäckereien selbst in mittelgroßen Städten kaum eine Chance.

Ketten dominieren mittlerweile das Bild. Sie richten sich auf Ballungszentren aus oder haben ganze Landkreise oder gar Bundesländer im Blick. Mehr als 800 Filialen betreibt der derzeit größte Filialbäcker in Deutschland. Wichtig sind dabei auch Ableger in Supermärkten direkt in der Nähe der Kassen. Und billig zieht ganz offensichtlich auch in der Bäckerei-Branche: Selbstbedienungs-Discounter haben sich an Bahnhöfen, in Bahnhofsnähe und in den Innenstädten etabliert. Andererseits gibt es erfolgversprechende Nischen – etwa für Bio-Bäckereien.

Dort sind die Kunden auch bereit, für Brot, Brötchen oder die Salzbrezel tiefer in die Tasche zu greifen. Freilich: Auch nicht auf Bio ausgerichtete Verbraucher werden in Zukunft wohl mehr Geld ausgeben müssen. Der Grund ist für jeden Verbraucher sichtbar: Der schöne, aber eben auch extrem trockene Sommer und damit verbundene Dürre und Ernteausfälle lassen die Getreidepreise deutlich steigen.

Zusammen mit höheren Kosten auch für Personal und Transport belastet dies die Betriebe. Diese Last werden sie auf jeden Fall weitergeben (müssen). Kleinere eher als große, weil letztere solche Veränderungen besser auffangen können. Zum Jahresende dürften die Bäcker deshalb in ihren Geschäften neue Preisschilder für ihre Produkte aufstellen.

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