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Brand Traube Tonbach verliert Auszeichnung / Neubau für 2021 geplant / Gastronomen in Baiersbronn halten zusammen

Hotel will im Mai wieder kochen

Archivartikel

Baiersbronn.Dieser Winter ist keiner im Schwarzwald. Kein Schnee, graue Wolken, Dauerregen und Sturmböen. Nicht schön für einen Ort, in dem sich zwar nicht alles, aber doch vieles um den Tourismus dreht. „Wir sind hier nicht so vom Wintertourismus abhängig“, sagt dennoch mit einem Lächeln Patrick Schreiber, der Tourismusdirektor von Baiersbronn. Gerade erst hat er es wieder schriftlich bekommen: Egal, wie das Wetter ist – nach Baiersbronn locken die Feinschmecker-Sterne Pilger aus aller Welt. Nirgendwo in Deutschland kamen pro Kopf so viele gastronomische Lorbeeren auf Einwohner wie in der 16 000-Einwohner-Gemeinde Baiersbronn. Ob Hauben, Punkte, Mützen oder eben die begehrten Sterne, die der Restaurantführer Guide Michelin alljährlich vergibt.

Vier Sterne verloren

Acht Michelin-Sterne in Baiersbronn waren es zuletzt immer – in der 2020-er Ausgabe von Anfang März sind es nur noch vier: drei für das Restaurant Bareiss, einer für das Restaurant Schlossberg. Die übrigen sind im Januar mit den zugehörigen Restaurants beim Großbrand des Stammhauses der Traube Tonbach verloren gegangen. Den Flammen fielen die Schwarzwaldstube zum Opfer, seit 1992 mit drei Sternen gekürt, und die Köhlerstube, 2019 erstmals mit einem Stern ausgezeichnet. Erstmals seit 27 Jahren kommen die Restaurants nicht mehr im Guide Michelin vor.

„Ich kenne die Regeln, man musste damit rechnen“, sagt Traube-Tonbach-Patron Heiner Finkbeiner. „Das tut natürlich weh. Aber wir und die Gäste wissen, dass wir die Sterne nicht durch mangelnde Leistung verloren haben. Unsere Restaurants gibt es so nicht mehr.“ Finkbeiners Blick fällt aus den Fenstern der Hotellounge auf die gegenüberliegende Straßenseite, wo das historische Stammhaus stand. Jetzt thront nur ein einsamer gelber Bagger im Nieselregen auf einem ebenerdigen Schuttplateau. „Der Abriss dauert viel länger, als wir uns das vorgestellt haben“, sagt Finkbeiner. Schon wenige Tage nach dem Großbrand hatte die Familie ihre Zukunftspläne präsentiert: Geplant ist ein kompletter Neubau an der Stelle des Stammhauses plus eine exklusive Interimslösung für die „Schwarzwaldstube“ und die „Köhlerstube“ auf dem Parkhausdach des Hotelkomplexes. Die Frage nach der Schadens- und Investitionssumme für Neubau und Interim lässt Finkbeiner unbeantwortet. In der Zwischenlösung sollen schon Anfang Mai wieder Gäste bekocht werden, Ende 2021 soll der Neubau fertig sein. Derzeit sind viele der Mitarbeiter in der ganzen Welt auf „Stage“, wie die Praktika in Spitzenküchen in der Branche heißen. So sollen die Küchenchefs Torsten Michel und Florian Stolte letztlich aus der Not der Zwangspause eine Tugend machen.

Wie bedeutend ist die Sterneküche für ein Luxushotel wie die Traube Tonbach? „Sie ist wichtig, sonst würden wir diese Anstrengungen auch nicht unternehmen“, sagt Patron Finkbeiner. „Es gab natürlich nach dem Brand Absagen der Gäste, die wegen der Restaurants kommen wollten. Aber viele sind jetzt auf die Interimslösung sehr gespannt.“ Außerdem ist man ja in Baiersbronn. „Gäste haben hier so viele kulinarische Möglichkeiten. Die Sternegastronomie im ganzen Ort ist ein unbedingter Vorteil für alle“, sagt Finkbeiner. Bei allem Wettbewerb ist man in gutem Austausch. „Es gibt ganz und gar kein Interesse daran, dass es einem anderen schlecht geht“, sagt Finkbeiner. Das Niveau der Konkurrenz zahlt aufs eigene Konto ein.

„Gemeinsam Strahlen“

Das bestätigt Hannes Bareiss, Juniorchef des mondänen Fünf-Sterne-Resorts Bareiss in Ortsteil Mitteltal. Das Bareiss ist neben der Traube Tonbach der andere große Gourmetmagnet im Ort, auch hier steht alles im Zeichen der historischen Tradition des Hauses. Küchenchef Claus-Peter Lumpp hält im Restaurant Bareiss seit 2007 den dritten Michelin-Stern – und darf ihn auch 2020 führen. „Für uns ist es wichtig, in allen Rankings gut gelistet zu sein, nicht nur im Guide Michelin. Und es gibt Haus- und Stammgäste, die sich freuen, dass ihr Haus in der ersten Liga spielt, so wie Fußballfans mit ihrem Verein mitfiebern.“ Auch im Bareiss weiß man die Mitbewerber in Baiersbronn zu schätzen. „Alleine zu strahlen, ist etwas anderes als gemeinsam,“ sagt Hannes Bareiss. Aus diesem Grund wünscht man sich im Bareiss auch, dass die Herde oben im Tonbachtal bei der Traube schnell wieder angeworfen werden.

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