Ludwigshafen

Handwerk Brot- und Brötchenprüfung der Bäckerinnung Pfalz-Rheinhessen / Kriterien im Laufe der Zeit verändert

Altes Handwerk, neue Trends

Ludwigshafen.Duftendes Brot, knackige Brötchen: Beides gab es gestern im Rathaus-Center reichlich. Erneut fand dort die freiwillige Qualitätsprüfung der Bäckerinnung Pfalz-Rheinhessen statt. Selbstständige Bäckereibetriebe und Innungsmitglieder aus dem Raum Ludwigshafen, Worms und Speyer konnten ihre Proben vorbeibringen – und natürlich durften die Center-Besucher das Backwerk auch probieren. „Aber erst, nachdem es geprüft wurde“, wie Vera Hochstetter erläuterte, die am Stand die Innung vertrat.

Seit 23 Jahren im Einsatz

Die Ansprüche der Prüfer sind hoch – die der Teilnehmer aber auch. „Letztes Jahr hatte ich bei einem Brot nur die Bewertung gut, das bedeutet, es gibt einen Fehler. Diesen gilt es, zu finden und auszugleichen“, sagte etwa Bäckermeister Rudolf Raab aus Heßheim, der die Prüfung begleitete. Zu prüfende Brote sollten vom Vortag sein, Brötchen dagegen, die man ja knackig isst, mussten frisch angeliefert werden. Als Prüfer war an diesem Tag Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut im Einsatz, der diese Tätigkeit seit 23 Jahren ausübt. Neben sich hatte er ganze Brote liegen, vor sich eine Liste mit Bewertungskriterien. „Die Kriterien haben sich im Laufe der Zeit verändert. Zum Beispiel durften Brötchen früher keine Blasen an der Oberfläche haben. Heute gilt das als Qualitätsmerkmal, denn Blasen bedeuten, dass der Teig über Nacht im Kühlschrank war, und eine lange Teigführung ist gut“, erklärte Bäckermeister Raab. Auch die Struktur eines aufgeschnittenen Brotes müsse nicht mehr so gleichmäßig sein wie früher: „Ein italienisches Weißbrot mit Olivenöl hat nun einmal eine unregelmäßigere Struktur.“ Die verwendeten Getreidearten haben in den vergangenen Jahren ebenfalls Zuwachs bekommen. „Es werden Urgetreide verarbeitet, wie zum Beispiel Emmer, Einkorn oder Waldstaudenroggen. Große Mengen gibt es davon nicht, da sie auf ungedüngtem Boden wachsen. Sie eignen sich gut für Allergiker, sind jedoch etwas teurer“, führt er aus.

Die ersten Besucher kamen schon am Vormittag zum Stand der Innung, darunter Reiner aus Ludwigshafen. „Ich esse alle Brotsorten, von Weißbrot bis Roggen, eindeutig lieber vom Bäcker als vom Supermarkt“, betonte er. Und war damit gestern im Rathaus-Center ganz sicher nicht allein. Kge