Ludwigshafen

Rathaus-Center Bäckereien stellen sich bei Brot- und Brötchenprüfung dem Urteil einer Jury

Geruch und Geschmack entscheidend

Archivartikel

Ludwigshafen.Brot aus Deutschland genießt weltweit größte Wertschätzung. Um das hohe Niveau der heimischen Backkunst sicherzustellen, findet seit mehr als 60 Jahren die Brot- und Brötchenprüfung statt. „Wir wollen Bäcker in ihrem Qualitätsbestreben unterstützen“, sagt Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut, der seit 23 Jahren als Prüfer tätig ist. Beraten, erklären und Empfehlungen geben – dieses Angebot macht man allen selbstständigen Betrieben, sofern sie Mitglied einer Innung sind. In Ludwigshafen haben neun Bäckereien aus dem Stadtgebiet und dem Umland ihre Produkte eingereicht.

Die Prüfung erfolgt öffentlich im Rathaus-Center, Passanten werden nebenbei verkostet. „Wir möchten einmal die Meinung von Profis hören“, verrät Jochen Brendel, Inhaber von „Brendels Backwelt“ im Hemshof. Er ist zum ersten Mal dabei, fünf Sorten Brot und drei Brötchenarten hat er dem Prüfer des Deutschen Brotinstituts übergeben. Einerseits sei es das Ziel, noch besser zu werden, außerdem würde er seinen Mitarbeitern gerne berichten können, dass ihre Arbeit belohnt wurde.

Vor der Prämierung steht jedoch die sensorische Prüfung aller Produkte. „Von außen nach innen“ lautet das Prinzip, wodurch sowohl Form und Aussehen der Backware als auch Kruste und Krume, die Lockerung, Struktur und Elastizität berücksichtigt werden. Besonders ins Gewicht fallen Geruch und Geschmack, wie Hermann Paul von der Bäckerinnung Pfalz-Rheinhessen bekräftigt. Zugrunde liegt das Prüfschema des Deutschen Brotinstituts. Aufgetretene Fehler werden, je nach Art und Schwere, von der maximalen Punktzahl von 100 abgezogen. „Sehr gut“ erhalten ausschließlich fehlerfreie Brote und Brötchen, ab 90 Punkten winkt das Prädikat „gut“. Alle Produkte dieser Qualitätsstufen werden mit Namen und Adressen der Bäckerei in der App „Bäckerfinder“ sowie unter www.brot-test.de veröffentlicht – ein Anreiz für viele Teilnehmer. Wer mit mindestens drei Broten oder Kleingebäcken die beiden höchsten Notenstufen erreicht, erhält ein Zertifikat. Erweist sich ein Produkt sogar drei Jahre hintereinander als „sehr gut“, gibt es eine Goldmedaille.

Insgesamt 29 Brötchensorten und 51 Brote muss Prüfer Karl-Ernst Schmalz an diesem Nachmittag unter die Lupe nehmen. „Manchmal bringen Betriebe auch weniger perfekte Brote mit, um sich von uns Rat zu holen“, wissen die Organisatoren von der Bäckerinnung. Bestimmte Kriterien haben sämtliche eingereichten Erzeugnisse aber zu erfüllen: Brote müssen mindestens 24 Stunden alt sein, Kleinbrote wie Baguette und Ciabatta sechs Stunden, Brötchen können frühestens eine und spätestens sechs Stunden nach dem Ausbacken geprüft werden.

Am Ende des Begutachtungstags kann Jochen Brendel seinen Mitarbeitern ein Kompliment aussprechen: Zweimal „sehr gut“ und dreimal „gut“ für seine Brote. dtim

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