Warum Tristan Brandt seinen dritten Stern in Mannheim erkochen will

Mannheim. Er ist erst 35 Jahre alt, war Deutschlands jüngster Zwei-Sterne-Koch – und will unbedingt den dritten Stern: Tristan Brandt ist ein Glücksfall für die Mannheimer Gourmetfans. Zuletzt war er sieben Jahre lang Küchenchef im Opus V im Modehaus Engelhorn und vier Jahre Geschäftsführer der Engelhorn Gastro GmbH. Im Interview-Podcast „Mensch Mannheim“ verspricht er: Mannheim soll seine Heimat und Wirkungsstätte bleiben. „Mit Corona in diesem Jahr ist es natürlich immer schwierig, große Pläne zu schmieden“, sagt Brandt. Für ihn gebe es verschiedene Optionen. Es gefalle ihm gut in der Stadt, „von den Menschen und vom Standort her“. Nach seinem Ausscheiden bei Engelhorn im Frühjahr habe er zahlreiche Angebote erhalten, auch international „sehr, sehr viel“. Doch Brandt ist der Region tief verbunden.

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Der Sternekoch spricht auch über die Beweggründe seines Neuanfangs. Richard Engelhorn, den er als seinen Mentor bezeichnet, verstarb vor einem Jahr. Dann sei es nach sieben Jahren im Opus V an der Zeit gewesen, neue Wege zu gehen. Diese Wege, so sein Ehrgeiz, sollen ihm den dritten Stern im Michelin-Führer bescheren: „Das wäre natürlich schon das Ziel.“ Im Opus V sei er vier Jahre lang mit dem zweiten Stern bewertet worden. „Wenn man vier Jahre lang den zweiten Stern hatte, kann es nur das Ziel sein, den dritten Stern zu bekommen.“

Der Spitzenkoch gibt sich nie zufrieden mit seiner Leistung. „Wenn ich heute sehe, was ich vor zwei Jahren gekocht habe, dann würde ich es heute nie mehr so machen“, sagt er. Das Geheimnis seines Erfolgs? „Die Zielstrebigkeit und möglicherweise die Perfektion auf dem Teller, aber auch die Erkenntnis, dass man alleine nicht erfolgreich sein kann, sondern ein Team dafür braucht, mit dem man zusammen nach vorne geht. Das ist wie beim Fußball: Es muss immer einen Trainer geben, aber der wird nie Tore schießen, sondern die schießen die Spieler auf dem Platz.“

Genervt reagiert er allerdings, wenn seine Mitarbeiter rauchen: „Man merkt ganz besonders bei den Rauchern, dass sie ein ganz anderes Geschmacksempfinden haben, dass sie zum Beispiel viel kräftiger und viel schärfer würzen. Das ist für die Spitzengastronomie sicher kein Vorteil, wenn man raucht.“ Seine eigenen Geschmacksnerven stellt er auf die Probe, wenn er ab und zu bei McDonald’s isst. „Das ist jetzt nicht der große Genuss“, gibt er zu. Noch weniger mag er Käse und Austern auf seinem Teller: „Ich würde mir niemals einen gereiften Schimmelkäse bestellen oder mit Genuss essen.

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