Mannheim

„MM“-Morgentour 1. Mannheimer Kochschule bringt Lesern die italienische Küche näher / Ausflug ins pfälzische Friedelsheim

Handgemachte Nudeln und duftende Kräuter

Verheißungsvoll weht den Gästen der Duft von frischem Estragon aus dem Kräutergarten entgegen. Die Pizzabrot-Stückchen, die am Eingang dampfend heiß den Willkommenstrunk begleiten, machen neugierig auf die kulinarischen Genüsse des Abends. Zum „Italienischen Workshop“ hatten die Küchenmeister der 1. Mannheimer Kochschule ins pfälzische Friedelsheim eingeladen. Und 24 Leser, die aus der Kurpfalz zu einer „MM“-Morgentour angereist waren, ließen sich von so manchem Kniff und Trick rund um die mediterrane Küche überraschen.

Eine schmucke Burganlage, ein legendärer Jäger, ein beliebter Kurfürst und eine Gründungsgeschichte, die bis ins 15. Jahrhundert zurückreicht: Zwischen Rieslingreben und Rosenstöcken stimmt Hausherr Werner Häckel die Teilnehmer mit einigen Anekdoten rund um das pfälzer Städtchen nordöstlich von Bad Dürkheim ein. Das Anwesen selbst gehört seit 16 Jahren zur 1. Mannheimer Kochschule, die ihren Hauptsitz in C 1 hat.

„Oberlässige“ Tricks

Und schon geht es ans Werk, denn in den Räumen des Weingutes warten nicht nur festlich gedeckte Tische, sondern auch eine Küche mit zwei Lehrmeistern: Yvonne Schneider und Andreas Schlöder.

„Köstlich, dieses Aroma“: Herbert Knörzer und seine Lebensgefährtin Renate Hubert schnuppern an dem Sträußchen, das Yvonne Schneider für das Pizzabrot geschnitten hat. Bunter Basilikum, Sauerampfer, Zitronenthymian Curry-Kraut und Liebstöckel duften um die Wette. „Wenn man sie geschickt einsetzt, dann kann man beispielsweise an Salz oder anderen Geschmacksträgern sparen“, verspricht Yvonne Schneider, die Absolventin der Heidelberger Hotelfachschule, ihren „Lehrlingen“.

„Nur nicht zu viel Mehl nehmen“, rät Andreas Schlöder den Freundinnen Kathrin Michel und Marina Ehmann. Mit viel Hingabe widmen sich die beiden Rödersheimerinnen der Herstellung von Tagliatelle. Immer wieder flutschen die Teigplatten zwischen den Maschinenwalzen hervor, bevor sie von den „Lehrlingen“ in Streifen zu luftigen Türmchen aufgehäufelt werden. Inzwischen zerteilt Andreas Schlöder Zitronen und lässt den Saft effektvoll über einer Messerklinge in die Schüssel tröpfeln. Was der Gourmetkünstler lachend – und zur großen Freude seiner Schüler – als „oberlässigen Trick“ bezeichnet.

Und obwohl Irmgard Kögel als Ernährungsfachfrau aus der Branche kommt, kann sie so manchen Kniff mit nach Haus nehmen. Oder sich zumindest bestätigt fühlen: „Beispielsweise, dass man Pfifferlinge zwar ruhig waschen statt bürsten kann, aber mit schnellen, raschen Bewegungen in kaltem Wasser, sonst verlieren sie eben doch an Geschmack.“ Und wie lange sollten sie braten? „Generell schon drei bis vier Minuten. Aber es gibt ja Pilze, die man auch roh essen kann, wie beispielsweise Champignons.“

Nach den Tagliatelle garen die Morgentourler Hähnchenbrust. „Schön langsam bei 75 Grad“, berichtet Harald Maier, während er die Masse für die Geflügelfilet-Kruste anrührt. „Genial einfach und ein köstliches Ergebnis“, resümiert er beim Kosten.

Schon als Kind gerne gebacken

Da geben ihm Michaela Böhrer-Griesser und ihre 18-jährige Tochter Antonia absolut recht. Schließlich hat Kochen in der Ketscher Familie einen hohen Stellenwert. Ob Mama, Antonia, ihre zwei Schwestern oder das Bruderherz: „Wir braten und backen alle gern.“ Und wer wäscht ab? „Wir kochen alle so, dass die Küche nachher eben nicht aussieht, als hätte eine Bombe eingeschlagen“, versichert die angehende Studentin lachend, die schon als Kind nicht nur Freude am Teignaschen, sondern auch am Kuchenbacken hatte.

Inzwischen verrät Yvonne Schneider das Geheimnis des „ausgeflippten“ Gratins. Und das hängt nur zum Teil mit der Idee zusammen, die Kartoffeln nicht zu schälen. Vielmehr werden die dünnen Scheiben unterschiedlich hoch angerichtet:. „Kunterbunt, wie eine Berg- und Talfahrt.“ Sieht jedenfalls lustig aus und schmeckt vorzüglich, wie Barbara Schurig feststellt. Und während ihre Mitköche von den noch lauwarmen Amarettini schwärmen, steht für Harald Maier und seine Frau Marianne jetzt schon fest: „Im nächsten Jahr sind wir wieder dabei.“

Info: Fotostrecke unter morgenweb.de/mannheim

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