Reise

Das Geheimnis der Macarons

Archivartikel

Pariser Patisserien sind Genuss fürs Auge und den Gaumen. Besonders beliebt sind die Doppelkekse, deren Herstellung eine Kunst, aber in der Stadt für jeden erlernbar ist.

Wer den Laden von Patrick Roger mit seiner holzgetäfelten Fassade in der Rue des Archives zum ersten Mal betritt, fragt sich, was in dem abgedunkelten Geschäft wohl verkauft werden mag. Vor der Rückwand aus beleuchteten, mattgrünen Glasplatten steht ein großer Metalltisch, darauf unter einer Glasplatte das Sortiment des Hauses: kein kostbarer Schmuck, keine Uhren – dafür Pralinen und Schokoladentafeln in ähnlicher Preislage.

Roger gehört zu den führenden Chocolatiers von Paris. Profis für süße Versuchungen sind in Frankreich so berühmt wie Koch-Promis. Ein Blick in die kulinarische Abteilung einer größeren Buchhandlung vermittelt den Eindruck, allein die beliebtesten Zuckerbäcker des Landes hätten mehr Bücher veröffentlicht als alle deutschen Fernsehköche zusammen. Wie Modeschöpfer firmieren die Patissiers unter ihrem guten Namen, der über den Filialen steht und als Monogramm auf dem Gebäck prangt. Und natürlich geht es auch beim Süßzeug darum, mit immer neuen Variationen zu überraschen. Allem Starkult zum Trotz freuen sich die Törtchendesigner wie kleine Jungs, wenn man erraten hat, was sich da in ihrem Gebäck versteckt. Ja, da sei wirklich Basilikum im Erdbeertörtchen, bestätigt Yann Couvreur, in dessen Läden man den Patissiers beim Backen zuschauen kann. Aber auch die versnobteren Konditoreien, an denen in Paris kein Mangel herrscht, sind für die meisten nicht so unnahbar wie Restaurants des gleichen Niveaus. Das edle Süßzeug ist auch deshalb so populär, weil fast jeder zehn oder 20 Euro erübrigen kann, um ein Stückchen Sterneküche auf höchstem Niveau zu genießen.

Im Unterschied zu den Hauptgerichten, zu denen Paris nur die Zwiebelsuppe beigesteuert hat, sind einige französische Süßspeisen hier entstanden oder weiterentwickelt worden. Die „Oper“ (L’Opéra) zum Beispiel, eine vielschichtige, rechteckige Torte, oder das „Paris-Brest“, ein cremegefüllter Kringel zu Ehren des gleichnamigen Radrennens. An der Seine erhielt auch der bunte Modekeks seine heutige Gestalt: Macarons gab es zwar schon mindestens seit dem 17. Jahrhundert, aber dieses, mit italienischen Amaretti verwandte, Gebäck aus Mandeln, Eiweiß und Zucker war lange eine relativ trockene Angelegenheit. Als Erster hat vermutlich der Patissier Claude Gerbet im 19. Jahrhundert unter Verwendung eines zähen Meringenteigs jene verfeinerte Variante gebacken, die als „Pariser Macaron“ oder „Macaron Gerbet“ bekannt wurde. Er soll auch schon zwei Kekse zu – immer noch ungefüllten – Doppeldeckern verbunden haben. Die erste kekstechnische Hochstapelei beansprucht man - samt der Idee zur Füllung mit einer zähflüssigen, süßen „Ganache“ – auch im Hause Ladurée, einer der edelsten Konditoreien der Stadt, für sich.

Unstrittig ist, wem die jüngsten Verfeinerungen des Kultgebäcks zu verdanken sind. Pierre Hermé, der unbestrittene Meister der Branche, hat seit den 1980er Jahren daran gearbeitet, neue Geschmacksrichtungen des Doppelkekses zu entwickeln. Aus ursprünglich vier Sorten entstanden so Dutzende, deren Aroma an der Färbung zu erkennen sein soll. Hermé war auch der Erste, der damit begann, unterschiedlich aromatisierte Kekse und Füllungen zu kombinieren.

Wer bei einem Paris-Besuch von der Begeisterung der Hauptstädter für Macarons angesteckt wurde, kann sich bei einem dreistündigen Workshop in die Geheimnisse des Backens einweihen lassen. Dann findet man sich zum Beispiel in der Altbauwohnung von Marthe Brohan im Süden der Stadt wieder. Das Wichtigste sei die richtige Konsistenz des Teigs, die durch das Wenden und Heben in der Schüssel entsteht, erklärt Marthe. Einmal linksherum mit dem Teigspatel rühren, einmal rechts – und dann möglichst viel hochheben, auf dass der Teig zähflüssig als zusammenhängendes Ganzes wieder heruntergleiten möge. Marthe demonstriert, wie hilfreich Kreisvorlagen sein können, um mit einem Spritzbeutel einheitliche Kleckse von drei Zentimeter Durchmesser aufs Blech zu bekommen. Anschließend lässt sie die schönen Kleckse 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, bis sich auf den Schalen eine Haut gebildet hat. Während des zwölfminütigen Backens öffnet sie zweimal für fünf Sekunden den Backofen, um die Feuchtigkeit loszuwerden. Danach hat Marthe einen letzten Tipp parat. Die Patissiers, verrät sie, füllen ihre Produkte erst mit der Ganache, nachdem diese fünf Tage luftdicht und gekühlt gelagert wurden, weil die Schalen dann fester geworden sind. So lange zu warten, dürfte Hobbybäckern schwerfallen.