Reise

Die Kinderstube der Austern

Seit 250 Millionen Jahren gibt es Austern – seit rund 150 Jahren werden die Muscheln im Becken von Arcachon gezüchtet.

Es ist kurz vor 8 Uhr – die Luft ist angenehm frisch und der Himmel klar. Die ersten Sonnenstrahlen spiegeln sich auf der rund 200 Quadratkilometer großen blauen Wasseroberfläche in der Bucht vor Arcachon im Südwesten Frankreichs. Langsam schiebt sich die Sonne über die Kronen der Pinien. Gemächlich arbeitet sich der einsame Spaziergänger auf Europas höchste Wanderdüne hinauf, die an manchen Stellen über 110 Meter hoch ist. Vom Rücken der zweieinhalb Kilometer langen Dune du Pilat bietet sich ein grandioser Ausblick auf den vorderen Teil des Bassins, das durch die gegenüberliegende Halbinsel Cap Ferret vom Atlantik abgetrennt wird.

Bei Ebbe taucht eine große Sandbank vor der Düne auf – an ihren Ausläufern ankern Jachten und Segelboote. Außer ein paar Vögeln, die auf der Banc d’Arguin einen besonderen Schutzstatus genießen, ist es still. Der Frühaufsteher hinterlässt seine Spur im kühlen Sand, der noch feucht und so fest ist, dass er beim Abstieg festen Halt bietet. Aufgeschreckt durch den Besucher fliegen ein paar Möwen auf – vielleicht hat sie aber auch das Geräusch der Pinasse, das traditionelle Boot der Austernzüchter, vertrieben. Es könnte Thomas’ Boot sein, der nach den kostbaren Muscheln schaut, die er in seiner Austernhütte in La Teste-de-Buch verkauft. Dort in den kleinen, einfachen Restaurants gibt es nur Austern unterschiedlicher Größen und Wein. Softdrinks und andere Gerichte fehlen auch auf der Karte des „La 12 Zen“ von Thomas und Pauline.

In Salzwasserbecken rund um das Restaurant lagern die verzehrfertigen Austern. Sie kommen frisch auf den Holztisch, an dem die Gäste mit Blick auf die bunten Fischerboote sitzen und die Delikatesse schlürfen. Sie schmeckt nach Meer, dessen Brise heute angenehm kühlt. Bereitwillig gibt das Paar Auskunft über die Austernzucht und zeigt auf die weiß gekalkten Dachziegel, die um die windschiefen Häuschen lagern.

Im Meer versenkt, haften sich die Jungtiere an – das Kapital der Bucht. Das Bassin d’Arcachon ist die Kinderstube so ziemlich aller französischen Austern. Hier werden sie geboren, um an Zuchtparks in der Bretagne, der Normandie und nach Irland weiterverkauft zu werden, die vom hiesigen Nachschub abhängig sind.

Gräulich schimmert das Austernfleisch in den Muscheln. Sie werden auf einer Schale mit Eis serviert. Dazu gibt es Zitrone, etwas Butter und Baguette. Der fruchtige Weißwein passt wunderbar zu den kleinen Köstlichkeiten aus dem Meer. Die gezüchteten „Cassotrea gigas“ (Pazifische Austern), die ursprünglich aus Japan stammen, sind größer und besitzen mehr Fleisch als die portugiesische Art, die es früher hier gab.

Ebbe und Flut sorgen in der Bucht für klares, reines Wasser. Über 200 Liter filtert eine Auster täglich davon und nimmt so Nähr-, aber auch Schadstoffe auf. 1852 entstanden die ersten Austernbänke. Heute gibt es rund 350 Betriebe, oft in Familienhand. Ihre Jahresproduktion liegt bei 10 000 Tonnen – ganz Frankreich erwirtschaftet rund 120 000 Tonnen Austern. Im nahe gelegenen Gujan-Mestras steht ein Museum – das „Haus der Auster“. Dort erfährt man noch mehr über die Meeresspezialität, die im Alter von acht bis zehn Monaten entweder weiterverkauft wird oder in den Austernparks der Bucht zwei bis drei Jahre ausreift.

Austern begegnen einem rund ums Bassin d’Arcachon, selbst auf den Campingplätzen. Phillippe, der Schwimmlehrer vom Campingplatz „Panorama de Pyla“, verkauft jeden Abend kleinere und größere Exemplare. Unentschlossene können vor Ort probieren. Mit einer kurzen Hebelbewegung knackt der Franzose die Schale. Ein halbes Dutzend Austern gibt es bei ihm ab fünf Euro.

In der L’Oyster Bar im beliebten Urlaubsort Arcachon sind die Meeresfrüchte zwar etwas teurer, aber ein leckerer Snack nach dem Markteinkauf. Frisch gestärkt geht es danach durch die Gassen mit den kleinen Läden und Boutiquen, der sogenannten Sommerstadt von Arcachon. Auf den Hügeln dahinter – in der Winterstadt – liegen die Villen aus dem 19. Jahrhundert. Vom Schweizer Chalet über englische Cottages bis hin zum neugotischen Herrenhaus ist architektonisch alles vertreten.

1863 errichteten die Brüder Émile und Isaac Pereire die ersten davon, um die von ihnen betriebene Bahnlinie zwischen Arcachon und Bordeaux zu beleben. Das milde Klima linderte so manches Leiden. Doch die Gäste wollten sich auch amüsieren, beispielsweise auf dem Aussichtsturm Sainte Cécile, an dessen Bau Gustave Eiffel beteiligt war. Hier überragt er mit seiner Höhe von 25 Metern die Wipfel und Dächer des

Seebads. Seine Stufen sind an schmalen Stahlseilen befestigt, und bei jedem Schritt geht ein Zittern durch den Turm. Von oben verliert sich der Blick im Blau des Atlantiks. Inzwischen gibt es in Arcachon auch den Stadtteil namens Frühlingsstadt mit der Mineralwasserquelle Les Abatilles und dem Park Pereire. Beim Rundgang landet man als Letztes im Hafenbereich, der Herbststadt, mit den Fisch- und Jachthäfen und dem großen Wassersportzentrum – und fast zwangsläufig wieder bei den Austern, die auch hier angeboten werden.