Reise

Geboren aus Sonne und Meer

Warum gehört das in den Salinen der Camargue gewonnene Fleur de Sel zu den besten Salzen der Welt? Ein Besuch im weißen Wunderland.

Es fehlen nur noch die Abfahrtsläufer, die Slalomstangen und ein Lift. Wie verschneite Alpengipfel liegt ein halbes Dutzend silberweiß glitzernder Hügel unter dem südlichen Himmel, dahinter zieht sich ein weißgrauer Bergrücken mit scharfem Kamm. Zu ihren Füßen erstrecken sich weite, weiße Ebenen, wie gemacht für Langläufer. In kleinen Seen scheinen Eisschollen zu treiben.

Doch jetzt hält mitten in dem vermeintlichen Winteridyll ein kleiner Zug. Touristen in Shorts und bunten Sommerhemden klettern heraus, erklimmen schnaufend die breite Piste zum Gipfel und schon ist der Moment winterlicher Verzauberung vorbei. Denn die Erhebungen und Senken des weißen Wunderlandes sind nichts anderes als die Salzberge und -becken der Saline du midi.

Vom 20 Meter hohen Aussichtspunkt geht der Blick weit nach allen Seiten: Im Norden erhebt sich, nur manchmal im Dunst auszumachen, der Mont Ventoux, mit seinen 1912 Metern und den steilen Kehren das Fegefeuer aller Tour-de-France-Fahrer. Im Osten erstreckt sich die lang gezogene Stadtmauer von Aigues-Mortes, und das Blau im Süden, in dem sich der Horizont auflöst, ist das Mittelmeer. Alles Mattfarbene rundum aber ist Salz. Die Berge heißen Camelle. Sind sie weiß, bestehen sie aus Speisesalz, die grauen sind Streusalz, in den mal bläulich, mal rosa schimmernden Becken verdampft Meerwasser. Mitten im Herzen dieser Kunstlandschaft gehen seit 6 Uhr morgens zwölf junge Männer ihrer Arbeit nach.

Der trockene Mistral lässt das Meerwasser verdunsten

In Gummistiefeln stehen sie in einer Reihe im flachen Wasser eines weiten Beckens, ein, zwei Meter vom Ufer entfernt. Mit breiten Schaufeln schieben sie eine körnige Masse zum Rand hin und häufen das sülzige Wasser-Salz-Gemisch auf eine Palette. In der Lagerhalle tropft das Salz in großen Plastiksäcken zehn bis zwölf Monate ab und verliert ein Viertel seines Gewichts.

20 000 Euro ist der Inhalt eines solchen 900-Kilo-Sacks wert, wenn er in Dosen und Säckchen mit dem Aufdruck „Le Fleur de Camargue“ oder „La Baleine“ abgefüllt wird. Salz ist, wie schon Pythagoras sagte, „von den reinsten Eltern geboren, der Sonne und dem Meer“. Das Wasser kommt aus dem zehn Kilometer entfernten Mittelmeer und durchläuft ein 60 Kilometer langes, schneckenförmiges Labyrinth aus Kanälen, Teichen und Becken. Täglich wird Wasser eingelassen, denn die heißen Nachmittagstemperaturen und der trockene Mistral lassen nach und nach 90 Prozent davon verdunsten. Wenn es ab August so weit herangereift ist, wird die Masse in den Becken mit einer Maschine zusammenschoben. Im allerletzten Becken aber, in dem die jungen Männer zugange sind, bleibt das Wasser sogar ein Jahr stehen. Und hier setzen sich an den flachen Ufern die schönsten Kristalle, das wertvollste Salz, ab: Fleur de Sel, die „Salzblume“.

Die Saline liegt vor den Toren der Stadt Aigues-Mortes – und das im wortwörtlichen Sinn: Sieben Tore und Türme ragen aus dem südwestlichen Teil der Stadtmauer, 16 sind es insgesamt auf den eineinhalb Kilometern, die die Stadt umschließen. Aigues-Mortes lebt vornehmlich von den Touristen, die es als Tor zur Camargue nutzen. Im Ausflugsboot oder mit dem Fahrrad wagen sie sich in das Gewirr von Dünen, Kanälen, Salzwiesen und Tümpeln, bestaunen die berühmten schwarzen Stiere und die noch legendäreren weißen Pferde und halten Ausschau nach Seidenreihern und rosa Flamingos.

Wolfsbarsch in der Salzkruste

Abends kehren sie ins Städtchen zurück, füllen die Lokale und bezahlen mit der einheimischen Kunstwährung „Flamant“, die eins zu eins mit dem Euro getauscht wird und deren Scheine Stiere, Pferde und Flamingos zieren. Heimische Spezialitäten sind jetzt gefragt. Die Wirte stellen Tapenade aus Oliven und Sardellen auf den Tisch, Brandade du moru, eine Stockfischcreme, Boeuf gardian, das Gulasch vom hiesigen Stier, und am Ende Fougasse, einen Hefekuchen. Der Hingucker aber ist ein Wolfsbarsch – in der Salzkruste gebacken, versteht sich.