Reise

Trüffelfestival in Graz Genuss-Hauptstadt feiert mit buntem Markt und vielen Gerichten mit den Edelpilzen

Kulinarisches rund um die edle Knolle

Graz, die Genuss-Hauptstadt Österreichs, hat seit Kurzem eine kulinarische Sensation mehr: den Graz Trüffel. Geerntet werden die unterirdisch wachsenden Edelpilze in den Grazer Stadtwäldern mit Hilfe der ausgebildeten Trüffel-Hunde Irma, Pompeia und Camouflage. Sie sind auch dabei, wenn Gäste bis Anfang November an geführten Trüffel-Wanderungen teilnehmen. Im Rahmen der Jubiläumsfeiern „10 Jahre GenussHauptstadt“ findet vom 2. bis 4. November erstmals auch ein Trüffelfestival statt: mit einem internationalen Trüffel-Markt, Trüffel-Auktionen und vielen speziellen Gerichten rund um die edle Knolle.

Rund 25 Prozent der Grazer Stadtfläche sind mit Wald bedeckt und diese wurden seit Jahrzehnten nachhaltig bewirtschaftet. „Dadurch wurde die Bodenqualität der Laubwälder besser und bekam einen basischen ph-Wert“, sagt die Biologin Gabriele Sauseng. „Die Trüffelsporen sind wahrscheinlich seit Jahrhunderten in unseren Wäldern vorhanden, nur blieben sie bisher weitgehend unentdeckt.“ Doch jetzt wird gesucht.

Insgesamt sieben Sorten kommen in den Grazer Laubwäldern vor. Sommer-, Herbst- und Wintertrüffel schmecken köstlich. Bitumentrüffel, Rotbraune Trüffel, Hohltrüffel und Stinktrüffel hingegen sind nicht für den Verzehr geeignet. Irma, Pompeia und Camouflage ist das egal. Die drei Hunde der italienischen Rasse Lagotto Romagnolo riechen die „Diamanten der Küche“ schon aus einer Entfernung von rund 80 Metern. Gabriele Sauseng hat sie zu Trüffelhunden ausgebildet. Und so schnüffeln sie jetzt im Leechwald, drei Kilometer östlich des Grazer Stadtkerns, umher und weisen ihrer Besitzerin und den begleitenden Wanderern den Weg.

Bis Anfang November können Interessierte an solch einer Wanderung teilnehmen. „Der Hund läuft frei und gibt die Richtung an“, sagt Sauseng. Haben Pompeia oder ihre Artgenossen etwas gefunden, beginnen sie zu graben – mit Unterstützung ihres Frauchens und der Teilnehmer. Rund drei Stunden dauert die Wanderung, an deren Ende natürlich eine Verkostung der gefundenen Edelpilze steht. „Drei bis vier Trüffel finden wir normalerweise pro Tour“, sagt die Biologin und Trüffelexpertin. Begleitet wird die Gruppe immer auch von einem Verantwortlichen der Waldschule Graz, die diese geführten Touren anbietet. So erfahren die Hobby-Trüffelsucher nicht nur viel über die wertvolle Knolle, sondern auch über die Grazer Stadtwälder, ihre Pflege und Bewirtschaftung. „Die umfangreichen Trüffelfunde mitten im Grazer Stadtgebiet sind ein Beweis für die intakten Naturräume in der Stadt“, sagt Stadtförster Peter Bedenk.

Trüffel aus aller Welt

Damit aber nicht nur zweibeinige Spürnasen etwas vom Trüffel haben, gibt es vom 2. bis 4. November ein ganzes Trüffelfestival in Graz. In den 18 Partnerbetrieben der GenussHauptstadt werden während des Festivals zahlreiche, wechselnde Gerichte und Menüs rund um die internationalen und den Graz Trüffel serviert und es findet eine Trüffel-Gala statt. Da heißt es dann schlemmen mit getrüffelten Nudeln, Trüffel-Risotto, Entenbrust mit Trüffelhonig oder Eierspeisen mit frischen Trüffeln. Übrigens: Sogar die begehrten Burgundertrüffel wurden schon in den Grazer Wäldern gefunden.

Im Rahmen des Festivals findet auch ein internationaler Trüffelmarkt statt, im Paradeishof, dem Innenhof des wunderschönen und ältesten Kaufhauses in Graz: Kastner & Öhler. Hier werden Trüffel aus dem Piemont und insbesondere der Stadt Alba, wo es die weltbekannten weißen Trüffel gibt, präsentiert. Dazu gibt es Produkte aus dem Piemont, die sich gut mit dem Pilzen kombinieren lassen, wie etwa bestimmte Weine, Haselnüsse oder der beliebte Riso Carnaroli. Auch „Tartufo Prestige“, schwarze Trüffel aus Istrien, wird es auf dem Markt geben, sowie Trüffel-Schokoladencreme, Käse, Salami oder Grappa aus Istrien. Die frischesten und würzigsten aber werden wohl jene Trüffel aus Graz sein. Der Markt findet während des Festivals am 2. und 3. November statt und am Wochenende danach, vom 8. bis 10. November. Bei einer Auktion werden am letzten Tag dann die besten Pilze versteigert. gen