Reise

Meer im Mund

Archivartikel

Fast alle Austern stammen mittlerweile aus Zuchtbetrieben. Nur im dänischen Limfjord wird die wild lebende Europäische Auster noch gefischt.

Dann wollen wir den Schatz mal heben“, sagt Niels Nielsen, der Skipper der „Egon P“, einem Forschungsboot auf dem Limfjord. Der Inhalt des Fanggeschirrs ergießt sich aufs Heck. Zwischen Tausenden von Miesmuscheln zieht der Skipper die handtellergroßen Goldstücke hervor: Drei Dutzend Exemplare der Limfjord- -Auster, die exklusivste Speise der nordischen Küche. Schon ein einziges Exemplar kostet in Kopenhagener Restaurants umgerechnet acht Euro.

94 Prozent der weltweit verzehrten Austern sind Pazifische Austern aus Aquakulturen. Die Europäische Auster macht nur einen winzigen Anteil von 0,2 Prozent aus. Und der Limfjord, ein Sund im Norden Dänemarks, ist eine besondere Ausnahme: Hier wird die Europäische Auster nicht gezüchtet. Die Fischer fördern nur wild lebende Exemplare vom Grund des seichten Gewässers.

Niels Nielsen und seine Kollegen vom Schalentierzentrum an Dänemarks Technischer Universität passen auf den Bestand auf: „Aufgrund unserer Probefischzüge werden die Quoten festgelegt.“ Nur etwa zehn Prozent der insgesamt angenommenen Menge werden pro Jahr gefischt. Weiter nördlich als im Limfjord kann die Europäische Auster die Winter kaum überleben. Die niedrige Wassertemperatur sei auch der Grund, warum sie laut René Redzepi, Chef im Kopenhagener Restaurant Noma, die beste der Welt sei: Je kälter das Wasser, desto langsamer das Wachstum und intensiver der Geschmack. Niels Nielsen nimmt ein Exemplar, sticht mit einem kurzen Messer am Scharnier zwischen die Schalen, durchtrennt den Schließmuskel, entfernt die Oberschale – und das Weichtier liegt in seinem Perlmutt-Bett appetitlich vor uns. Etwas Limettensaft darüber geträufelt, dann schlürfen wir es roh.

Eine Auster macht in ihrem Leben nichts anderes, als an einem Ort zu hocken, Wasser durch ihre Kiemen zu pumpen und Kleinstlebewesen herauszufiltern. Man kann auch sagen: Sie macht nichts anderes, als den Geschmack der See zu konzentrieren. Die Limfjord-Exemplare fühlen sich überraschend fleischig an. Sie schmecken sanft salzig, eine Ahnung nussig und vor allem: frisch. Jedes Exemplar ein Mundvoll Meer.

Klaus Louring (56) dagegen genießt die Austern nicht roh, sondern „auf Art der Steinzeitmenschen“. Der Küstenführer weiht auf der Insel Fanø Touristen in die Geheimnisse des Wattenmeers ein. Bei Ebbe führt er sie zu den jungen Bänken der Pazifischen Auster. Langsam breitet sich die robuste invasive Art an der dänischen Küste aus. Sie ist länglich, hat besonders feste Schalen mit scharfen Kanten. Die frei lebenden Weichtiere dürften Nachkommen zahlreicher Zuchtbetriebe rund um die Nordsee sein: Eier und Samen befruchten sich im Wasser, die Larven werden mit der Strömung weit getragen. Wo sich die Austern festsetzen, kann niemand kontrollieren. „Und im Wattenmeer hat die Pazifische Auster nur einen Feind“, erklärt Louring, als wir die ersten Exemplare im Schlick finden: „Den Homo sapiens mit einem guten Appetit.“

Noch ist nicht genau erforscht, was die invasive Art für die Ökologie bedeutet. Aber es scheint, dass sie einheimische Arten wie die Miesmuscheln schädigen kann. „Man beobachtet mancherorts, dass die Muschelbestände und die einzelnen Exemplare kleiner werden“, sagt Louring. Austern und Muscheln sind auf die gleiche Nahrung angewiesen, die ihnen die Gezeiten vor die Kiemen spülen. Gäbe es aber keine Muscheln mehr oder deutlich weniger, kämen die Millionen Zugvögel in Bedrängnis, die im Watt Station machen und sich für den Weiterflug stärken: Muscheln können sie knacken, Austern nicht. „Je mehr wir sammeln, desto besser“, ermuntert uns Louring.

Die meisten Gäste tragen Gummistiefel, aber einige Besucher sind auch barfuß. Sie müssen aufpassen, wohin sie ihre Schritte setzen. Denn plötzlich liegen die ersten Exemplare halb bedeckt und scharfkantig im Schlick, geduldig auf neue Nahrung wartend, die mit der Flut heranrollen wird.

Zurück am Strand entzündet der Wattführer ein Lagerfeuer. „In der Steinzeit gab es nur Messer aus Feuerstein. Damit kriegst du keine Auster auf“, sagt Louring und legt einige Exemplare aufs Feuer. Nach kurzer Zeit kocht die Flüssigkeit in der Auster, dehnt sich aus - und die Schalen poppen auf. „So gedämpft wird die Konsistenz des Fleisches fester“, sagt Louring. Es ist ein Genuss, wie ihn die Menschen von Ertebølle am Limfjord schon vor 7400 Jahren kannten. Das bezeugt ein riesiger Haufen aus Austernschalen, den Archäologen ausgruben. Er ist 140 Meter lang, 20 Meter breit und zwei Meter hoch: Über den Zeitraum von 1500 Jahren sammelten und knackten Steinzeitmenschen die Meeresfrüchte am Strand über ihren Feuern.

Die Pazifischen Austern auf Fanø gilt es zu vertilgen, die Europäischen Austern im Limfjord zu bewahren. Ob es sie in Zukunft geben wird, hängt auch von deren bemerkenswertem Geschlechtsleben ab. Ein Stubenhocker, der sich mit härtestem Kalziumkarbonat panzert, muss kreativ sein, wenn er sich vermehren will: Austern können ihr Geschlecht wechseln. Die meiste Zeit sind die Limfjord-Austern männlich. Nur in schönen Sommern, wenn die Wassertemperatur über 18 Grad steigt und viel Plankton im Wasser ist, werden die Austern weiblich und produzieren Eier.

In Dänemark waren die vergangenen Sommer außergewöhnlich warm. Teils betrug die Wassertemperatur an der Limfjord-Oberfläche schon im Mai erstaunliche 23 Grad. Drei Jahre brauchen die Limfjord-Austern, bis sie auf 100 Gramm Verzehrgröße herangewachsen sind: Es sieht so aus, als ob die Liebhaber der besten Auster der Welt guten Zeiten entgegenblicken.