Reise

Mit Laib und Seele

Archivartikel

Eine Käse-Tour-de-France: vom Jura über das Burgund und die Auvergne bis hin zu den Pyrenäen.

Die Idee, Frankreich auf den Spuren seiner Käse zu durchqueren, gefällt Claude Querry. Der Chef des Reifungskellers im Fort St. Antoine beim Lac de Saint-Point kippt einen Comté-Laib aus dem Regal und ritzt mit dem Bohrhämmerchen der Käsetester eine Skizze unserer Route in die Rinde.

Die traditionellen Sorten verraten viel über die Geschichte und die Landschaften, aus denen sie kommen, bestätigt der Experte. Große Laibe entstanden beispielsweise als Vorrat dort, wo im Winter nicht genügend Milch vorhanden war. Um einen Hartkäse zu machen, bekam im Jura früher jeder Bauer reihum auch die Milch seiner Nachbarn. So entstanden im 13. Jahrhundert erste Genossenschaften für landwirtschaftliche „Früchte“. In der „Fruitière des Lacs“ ist das vor allem der Comté. Jahreszeit, Weideboden, Milchmischung und Reifungskeller lassen jeden Laib zu einer Überraschung werden, die mit einem von 83 Aromen, darunter „fruchtigen“ und „gerösteten“, umschrieben werden kann.

Der nächste Probierteller wartet im Süden des hügeligen Burgunds. In Chissey-lès-Mâcon bei Cluny betreiben junge Leute eine Ziegenkäserei mit Hofverkauf. Coralie Champenois zeigt uns, wie der joghurtähnliche Frischkäse bei feuchter Reifung zu Schimmelkäse oder bei Trockenlagerung zu einem salzig-trockenen Leckerbissen wird.

200 Kilometer südwestlich liegt die Region Puy-de-Dôme mit herrlichen Vulkanbergen. Die alten Hotels des Kurstädtchens Saint-Nectaire quetschen sich in ein Tal aus eng aneinanderliegenden, bewaldeten Hügeln. Ein paar Kilometer außerhalb produziert die Familie der quirligen Bäuerin Pascale Chassard den beliebten Saint-Nectaire. Zum Reinbeißen sieht der im modernen, feuchten Betonkeller gereifte Käse mit dem grauen Schimmelpelz nicht aus. Aber die fröhliche Pascale demonstriert im Hofladen, dass es sich lohnt, den wunderbar milden Käse samt der – nur leicht abgeschabten – Rinde zu essen, weil die den nussigen Geschmack verstärkt.

Das Hügelstädtchen Salers im südlicher gelegenen Cantal-Massiv könnte mit seinen alten Häusern aus dunklem Vulkangestein den Schauplatz eines Harry-Potter-Films abgeben. Die kompakten Laibe des fein säuerlichen Salers-Käses werden teilweise noch in Sennhütten (Buron) hergestellt. Die Weiden von Marie-Jo und Guy Chambon liegen oberhalb der aussichtsreichen Passstraße Col de Neronne in einer Gipfellandschaft aus offenen, kahlen Hügeln. Die Chambons sind die Letzten, die auf ihrer Buron noch Salers-Kühe nutzen. Das ist aufwendig, weil die Tiere nur ihren Kälbern Milch geben wollen. Der Reihe nach werden die Jungtiere deshalb mit Namen aus einem Gatter gerufen, dürfen etwas trinken und werden dann der Mutterkuh ans Bein gebunden, während die Melkmaschine weitermacht.

Zwei Autostunden südwestlich liegt der winzige, alte Pilgerort Rocamadour spektakulär am Rand einer Schlucht, die einst vom Wasser in das Kalksteinplateau des Naturparks Causses du Quercy gegraben wurde. Der kleine, flache Rocamadour-Ziegenkäse ist schon als milder Frischkäse eine leckere Angelegenheit, erst recht als cremig-würziger Weichkäse. Zu den besten bäuerlichen Produzenten zählt Alain Lacoste im Weiler Les Alix, den wir mit seiner Herde auf die Weide begleiten – und staunen, wie vorsichtig sich die kleinen Tiere mit den spitzen Hörnern im Gedränge verhalten.

Zu jedem französischen Roadmovie gehört der große Umweg für ein gutes Essen. Bei uns sind es 300 Kilometer zu den Pyrenäen, wo es festen Schafskäse gibt (Brebis). Im Ossau-Tal angekommen, stellt sich heraus, dass der bekannte Ossau-Iraty vor Ort nicht überall beliebt ist. Denn der weiße, milde Käse ist meist ein Industrieprodukt. Außerdem werde der Käse im baskischen Iraty-Massiv anders hergestellt als hier im Ossau-Tal, betont der Schafskäser Jean-Noël Castaing auf seinem Hof in Izeste. Unstrittig ist, dass auf den Hochweiden der Pyrenäen schon seit 7000 Jahren Schäferei betrieben wird. Auch Castaing, dessen Brebis schärfer und würziger schmeckt, hat seine Schafe am oberen Ende des Tals. Nur ein paar Hundert Meter unterhalb der spanischen Grenze, bewacht von weißen Herdenschutzhunden vor Bären und Wölfen. Für seinen Käse geht dieses Land wirklich bis ans Limit.