Reise

Monster aus der Tiefe

Archivartikel

Der Espada preta, der Schwarze Degenfisch, ist faszinierend hässlich und steht dennoch auf fast allen Speisekarten Madeiras. Die Fischer holen ihn aus 1200 Meter Tiefe ans Tageslicht.

Er hat ein Gebiss zum Fürchten, ist tiefschwarz und lebend hat ihn noch kein Mensch gesehen. Der schauerliche Espada preta ist das kulinarische Wahrzeichen der Atlantikinsel Madeira. Zu bewundern ist der Schwarze Degenfisch täglich auf den meterlangen Tischen in der Markthalle der Hauptstadt Funchal. Dort verkaufen ihn die Händler frisch an die Köche der Restaurants oder an Einheimische. Mindestens einen Meter lang sind die schwarzen Ungetüme und erinnern ein wenig an mutierte Aale.

Vor allem die riesigen kreisrunden Augen verraten, wo das Monster lebt. Tief unten im Meer, irgendwo zwischen 200 und 1500 Metern. Dort, wo nicht nur die Farben längst verblasst sind, sondern auch die Helligkeit verschwunden ist und die Augen darauf angewiesen sind, jeden Hauch von Sinnesreizen zu nutzen. Von dort unten, wo ewige Düsternis herrscht, zerren die Fischer den Degenfisch ans Tageslicht. Wohl wissend, dass er schon die Reise nach oben nicht überleben wird. „Den gewaltigen Druckunterschied zwischen seinem natürlichen Lebensraum und der Wasseroberfläche übersteht er nicht“, erzählt Teresa Costa, die seit Jahrzehnten deutschsprachige Gäste über die Insel im Atlantik führt.

Sie legt bei ihren Touren stets einen Halt im hinteren Teil der Markthalle ein, wo der legendäre Fisch verkauft wird. Die Entdeckung des Tiefseefisches war übrigens purer Zufall – und vor allem das Resultat einiger Gläschen Wein. Genauer genommen ein paar Gläschen zu viel, sagt zumindest die Legende. Vor 100 Jahren schlief ein vom Alkohol beseelter Fischer aus dem Örtchen Camara de Lobos beim Angeln in seinem Boot ein. Während seines Schlummers rollte sich unbemerkt die mit Bleikugeln beschwerte Angelschnur ab, an deren Haken sich Tintenfisch-Köder zum Makrelenfang befanden. Immer tiefer glitt die Schnur, bis ins Reich des Degenfisches. Als der Fischer seinen Rausch ausgeschlafen hatte und fluchend die 1000 Meter Schnur wieder einholte, hatten sich in den Haken mehrere 140 Zentimeter lange, mit spitzen Reißzähnen versehene, schwarze Fische verbissen. Madeiras heutiges kulinarisches Wahrzeichen kam erstmals ans Tageslicht. „Die Angelschnüre haben bis zu 50 Hilfsangeln und viele, viele Haken“, übersetzt Teresa Costa die Worte eines Fischers in der Markthalle, „aber vor allem sind sie mindestens 1200 Meter lang.“ Zwei Stunden, erzählt ein Fischer, benötigt die mit einem Stein beschwerte Leine, um in die erfolgversprechendsten Tiefen von mindestens 1000 Metern zu sinken. Dank der Winden geht das Einholen ein bisschen schneller.

Beim unfreiwilligen Aufstieg des Fisches ändert sich die Farbe seiner Haut. Grau oder kupferfarben ist der Degenfisch in der Tiefe des Meeres und wird erst mit dem zunehmenden Tageslicht tiefschwarz. Aber auch dieser Zustand ist nur temporär. Um die begehrten Filets zu erhalten, schneiden ihm die Fischer meist noch in der Markthalle die dicke Lederhaut vom Leib.

Der Fisch ist ein Alleinstellungsmerkmal der Insel, da er nur vor Madeira und allenfalls sporadisch in anderen Teilen Portugals gezielt geangelt wird. Auf Madeira haben sich daher viele Restaurants darauf spezialisiert, das weiße Fleisch des schwarzen Monsters besonders schmackhaft zuzubereiten.

Wenn „Espada“ auf der Karte steht, ist damit stets der Degenfisch gemeint. „Er ist wirklich sehr, sehr hässlich“, sagt Teresa Costa bei einem letzten Blick auf die Fische in der Markthalle, „aber dafür schmeckt er auch sehr, sehr gut.“ Meist wird der Degenfisch beim Zubereiten mit einer dünnen Panade versehen oder gebacken. Die Einheimischen kochen ihn dagegen gerne in Wein mit Knoblauch. „Gegrillt wird er normalerweise mit einer Maracuja-Soße oder mit einer Banane serviert“, erzählt Teresa. Allzu deftig darf die Beilage aber nicht sein, denn der Geschmack des Fisches ist sehr dezent.

Sie selbst paniert ihren „Espada“ am liebsten. Der Kopf wandert ohnehin gleich in den Abfall. Schon allein deshalb, damit ihren Gästen der gruselige Anblick in jedem Fall erspart bleibt.