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Selbst getestet Zum Brotbacken in der Bischoff Mühle in der Pfalz weit vor der Corona-Krise / Junges Paar fördert Slow-Food-Trend mit Kurs- und Eventangeboten

„Hubert“ ist hier der heimliche Star

Archivartikel

Billigheim-Ingenheim.Was gibt es Schöneres, als eine Scheibe frisches Roggenmischbrot mit Frischkäse und Schnittlauch obendrauf? Ganz einfach: eine Scheibe selbst gemachten Roggenmischbrot mit dem Lieblingsbelag. Der Trend zum Selbermachen setzt sich parallel zum Blick auf Regionalität immer mehr durch. Slow Food heißt die sympathische Gegenbewegung zum Fast Food.

Dazu gehört auch, dass sich die Menschen wieder selbst an den Backofen stellen und Brot backen. Das freut und fördert Johannes Frey von der Bischoff Mühle in Billigheim-Ingenheim bei Landau in der Pfalz mit seinen Backkursen. Diese bietet der Müllermeister mit seiner Partnerin Berenice Hausmann an. Die Lehramtsstudentin ist leidenschaftliche Hobbybäckerin und vermittelt mit Johannes Frey mehr als nur Backanleitungen: Die beiden machen innovativ und unterhaltsam Appetit aufs Selbermachen und geben ihre Kenntnisse in einer heimeligen Küchenatmosphäre weiter, wie man sie früher zu Omas Zeiten kannte.

Vom Getreide zum Mehl

Es ist ein sonniger, jedoch kühler Tag weit vor der Corona-Krise. Auf einer alten, schön als Tisch hergerichteten Schreinerbank mit Glasplatte stehen Mehltüten, Kaffeegeschirr und zwei zum Reinbeißen einladende goldgelbe Hefezöpfe. Ein Pausensnack. Auf einem anderen Tisch stecken Getreidehalme in einer Vase, drumherum sind Gläser mit den verschiedenen Stufen der Verarbeitung der Körner hin zu Mehl arrangiert.

In dem vor drei Jahren ausgebauten Back- und Eventraum des alten Wohn- und Bürogebäudes der Bischoff Mühle bedienen Johannes und Berenice die immer größer werdende Nachfrage nach Backkursen. Dafür holen sie sich auch schon mal bekannte Blogger und Autoren ins Haus. Der Raum bietet zudem ideale Voraussetzungen für Events, sei es privater Natur oder mit den Kollegen. Warum nicht mal gemeinsam hier Pizza machen und gemütlich essen?

Johannes Frey erzählt dabei auch gern Details zur Geschichte der Mühle, die seine Familie in neunter Generation betreibt. Erstmals erwähnt wurde das Bauwerk 1586, seit 1748 ist die Mühle in Betrieb. 1923 kamen die ersten Walzenstühle. Diese Technik ist bis heute noch in den Mühlen vorhanden. Über die Jahre hinweg erweiterte die Bischoff Mühle ihre Lagerkapazitäten und modernisierte immer wieder nach aktuellen Standards. So galt die Mühle mit Turbinen, Elektromotoren, Walzenstühlen und Plansichtern 1987 als eine der modernsten und vollautomatischen Mühlen der Südpfalz. Der Betrieb wurde weiter aktuellen Gegebenheiten angepasst. Im Jahr 2012 ging die neue Mühle mit modernster Technik in einem neuen Gebäude in Betrieb – Hightech pur durch computergesteuertes Mahlen. 2017 folgte eine Erweiterung der Lagermenge von Getreide direkt vor der Vermahlung. Qualität hat für das Familienunternehmen Priorität.

Natürlich werden in den Backkursen die eigenen Produkte verwendet – an diesem Tag Roggen und Dinkel für das Roggenmischbrot. Dinkelmehl, erklärt Berenice, klebt nicht so wie Roggenmehl. Es könnten auch andere Mehle kombiniert werden, Roggen und Weizen beispielsweise. Bei „unserem“ Roggenmischbrot gibt es ganz klar einen Star: „Hubert“, eine bräunliche klebrige Masse, die etwas über den Rand ihres Einweckglases gesabbert hat, in dem sie seit zwei Jahren ihr Dasein fristet. „Hubert“ ist der Roggensauerteig der Bischoff Mühle. Ohne ihn gibt’s kein Sauerteigbrot. Manche Sauerteige bleiben 50, 60 Jahre in einer Bäckerfamilie, weiß Johannes Frey. „Hubert“ ist noch ein junger Geselle in den alten Mühlenmauern. Wenn man mit Roggenmehl backt, gehören 20 bis 30 Prozent Sauerteig dazu. Dieser sorgt dafür, dass das Brot lange frisch und weich bleibt.

An sich ist das Brotbacken kein Hexenwerk, braucht es doch nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Achtung: Salz und Hefe vertragen sich nicht, weist Berenice hin, diese Bestandteile nicht direkt zusammenzubringen. Hat man keinen „Hubert“ zu Hause, muss man sich selbst eine Sauerteigkultur ziehen, was im Idealfall vier Tage in Anspruch nimmt (siehe Infobox).

Quellstück vorbereiten

Backen sei Gefühlssache, ermutigt Berenice diejenigen, die zaghaft an die Edelstahlschüsseln treten und für die schon die Mulde im Mehl zur architektonischen Herausforderung wird. Wer gern Körner im Brot mag, sollte diese am Abend vorher einweichen, so die Expertin. Richtmaß: ein Liter Wasser auf ein Kilo Körner. Das Ganze heißt in der Backsprache dann Quellstück. Sind alle Zutaten mit den Händen gut vermengt und der entstandene Teig nur noch etwas klebrig, wird ein runder Laib geformt – dafür immer ordentlich Mehl auf der Arbeitsplatte haben. Damit keine Kruste entsteht, wird das Brot benässt. Bevor es unter ein angefeuchtetes Geschirrtuch zur Ruhe ins mit Roggenmehl bestäubte Gärkörbchen aus Peddigrohr gebettet wird, heißt es wieder einmehlen: Die Brote, die beim Einmehlen am wildesten aussehen, sind dann die schönsten, meint Berenice. Noch schnell der Drucktest mit dem Finger: Bleibt der Abdruck drin, muss der Laib in den Ofen. Davor wird beherzt die Außenhülle eingeschnitten. Und: Das Brot ist dann gut, wenn es sich beim Klopfen auf die Rückseite hohl anhört.

Diese und viele weitere Kniffe gibt es bei den Kursen von Johannes und Berenice. Steigt da nicht die Vorfreude auf eine Scheibe frisches Roggenmischbrot mit Frischkäse und Schnittlauch? Selbst gemacht!

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