Gänsebraten zum Selbermachen

Im Herbst und Winter ist die Zeit, in der deftige Speisen besonders lecker schmecken – dazu gehört auch die Gans. Die Haut kross und aromatisch, das Fleisch saftig und zart, das Ganze umschmeichelt von einer würzigen Soße und fruchtigem Rotkohl – ein Gänsebraten ist ein Gesamtkunstwerk. Damit er auch wirklich gelingt, sollten Hobbyköche nicht die erstbeste Gans aus dem Supermarkt kaufen.

Hans Jörg Windheuser vom Verband der Köche Deutschlands rät, sich nach einem Geflügelzüchter in der Region oder einem Metzger umzusehen: „Die Tiere sollten aus Freilandhaltung kommen. Die Fleischfarbe ist kräftiger, das Fleisch ist aromatischer.“

Zubereitungsvarianten

In einem ersten Schritt wird das Fleisch von außen mit grobem Meersalz eingerieben. Wird die Gans nicht gefüllt, salzt Viktoria Fuchs vom Verband Jeunes Restaurateurs sie auch von innen. Für die Füllung vermengt sie klein geschnittene Quitten, Äpfel, Gemüsezwiebeln und Orangen mit Beifuß, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin und stopft damit die Gans gut aus. Markus Semmler, Spitzenkoch aus Berlin, mag die Gans lieber pur. Er verwendet nur Apfel, Gemüsezwiebel, Beifuß, wenig Thymian, Salz und Pfeffer. Beifuß ist übrigens immer dabei. „Der macht die Gans bekömmlicher“, erklärt Fuchs. Schließlich legt man die Gans – gefüllt oder ungefüllt – in einen Bräter mit etwas Wasser. Ins Wasser kommt Gemüse. Fuchs rät zu klein geschnittenem Sellerie, Karotten und Lauchzwiebeln. Das Gänseklein, zumindest Leber und Hals, können Hobbyköche mit dem Gemüse in die Flüssigkeit geben und mitköcheln. „Das gibt Geschmack“, sagt Fuchs. Zum Garen rät Semmler dazu, die Gans zweieinhalb Stunden in einem 140 Grad heißen Ofen zu lassen. Im Anschluss kommt die Gans aus dem Bräter, wird auf einen Gitterrost gelegt und wieder in den Ofen geschoben. Der Bräter kommt darunter und fängt den Saft auf, der von der Gans tropft. Semmler erhöht die Temperatur nun nach und nach. Die letzte Viertelstunde wird die Gans bei 200 Grad gegrillt, so dass die Haut kross wird.

Wem die Zubereitung zu aufwendig ist, der findet bei den Gastronomen in der Region feine Gänsespezialitäten in den unterschiedlichsten Zubereitungsformen. imp/dpa